La pastiera napoletana: origini, storia e ricetta classica

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La pastiera napoletana

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna,  fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ed ecco questa storiella in rima baciata.

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Possiamo notare come da questo raccontino emerga un altro aspetto della profonda psicologia napoletana, cioé il valore positivo dell’allegria, del volto sorridente come elemento di comunicazione e dello stare insieme e, di contrasto, come la seriosità eccessiva non sia mai apprezzata. Sin dai primi secondi di approccio il napoletano cerca di conquistare l’interlocutore con un battutta.

Dunque la Pastiera come dolce capace di strappare il sorriso anche ad una austera regina asburgica: il segreto forse è il grano, certamente l’uso della ricotta di cui a Napoli non c’è risparmio in moltissime preparazione e che costituisce il segreto della morbidezza assoluta di tante preparazione, a cominciare dai calzoni, fritti e al forno, e a proseguire nella pasta al pomodoro. La ricotta fa infatti un gioco di sponda per quanto riguarda la consistenza che costituisce poi il vero piacere quando si mangia la pastiera e che la rende differente dalla pizza di crema, non a caso nelle zone interne la percentuale di grano aumenta trasformandola in una sorta di classica torta rurale.

Un altro elemento della Pastiera è la bassa sensazione zuccherina, un richiamo al palato di un tempo quando non si preveriva l’equilibrio alla sensazione invasiva e dominante. Questo dato fa del dolce pasquale qualcosa di unico, moderno e antico, dunque classico.
Per l’abbinamento è necessario puntare a qualcosa di ben strutturato, come il Marsala, anche secco, o un Passito di Pantelleria. Va molto bene anche lo sherry.

La ricetta classica

Ingredienti
Per la pasta frolla:
3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
per il ripieno:
700 g di ricotta di capra- gr. 600 di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
1 limone
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.
Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto.Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti , formate una palletta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema.

Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello  e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte  eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finch’è la pastiera non avrà preso un colore ambrato.

 

9 commenti

  • francesca

    (23 marzo 2013 - 14:05)

    Ciao Luciano complimenti per la bellissima raccolta di pastiere….questa classica e` superlativa…..approfitto per lasciarti il link di quella della mia famiglia …E` un po` particolare e la ricetta arriva direttamente dalla mia bisnonna. Dove abitavano alle falde del monte Somma non coltivavano grano e si usava la pasta…
    http://francesca-voglioviverecosi.blogspot.de/2013/03/la-pastiera-di-maccheroni-per-quanti.html
    Buona Pasqua
    francesca

    • luciano pignataro

      (23 marzo 2013 - 15:33)

      Grazie Francesca, che bel regalo che ci hai fatto!
      Queste antiche ricette sono bellissime e la voglio rilanciare

  • Giuluo Santillo

    (23 marzo 2013 - 15:49)

    La ricetta e’ perfetta
    Se non erro, la Pastira non viene mai tolta dal “ruoto sujo”

  • Maria Luisa

    (24 marzo 2013 - 10:02)

    Sono siciliana e mi sono innamorata della pastiera assaggiata a casa di una signora calabrese – di San Giovanni in Fiore: le cose buone fanno il giro del mondo e le puoi incontrare ovunque e dove meno te l’aspetti!:-) Da allora replico tutti gli anni, e la ricetta è proprio quella indicata da te, salvo che metto meno canditi.
    La adoro:-))))

    La trovi pubblicata anche sul mio blog, lo scorso anno.

    http://profumodicasamia.blogspot.it/2012/05/pastiera-napoletana.html

    E per quest’anno… appena sfornate quattro pastiere, proprio ieri sera (notte diciamo, era l’1.00!:-)

  • aemilius

    (24 marzo 2013 - 11:51)

    Mia moglie la fa uguale ma con la metà di zucchero….. ed è buona lo stesso.

  • Tullio

    (24 marzo 2013 - 12:05)

    Mia moglie dice che l’antica ricetta della pastiera napoletana richiede nel ripieno anche la crema pasticciera.Ricetta che le fu data da una zia centenaria..

  • milady

    (24 marzo 2013 - 16:09)

    Un piccolo appunto…la ricotta, se frullata, “straccia” le fibre e diventa liquida. Deve invece restare cremosa, quindi va setacciata e lavorata col cucchiaio di legno fino a renderla cremosa e vellutata, poi si aggiungono lo zucchero e le uova. In questo modo, la crema darà anche il giusto sostegno alle strisce di pasta che non vi affonderanno!

  • giuseppe tassone

    (29 marzo 2013 - 09:33)

    A proposito di pastiere e pseudo tali .ieri nella trasmissione GEO E GEO,un signore che si è autodefinito cuoco ha presentato una versione raffazzonata di pastiera,addirittura affermando che acqua di millefiori e l’acqua di fiori d’arancio sono la stessa cosa! ma perchè,tra tanti bravi professionisti la RAI,NON SCEGLIE I MIGLIORI?

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