La pecora laticauda

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di Francesco Aiello

In questo caso per risalire alle origini è necessario partire dalla… coda. Si, perché raccontare la storia di della pecora Laticauda vuol dire inevitabilmente far riferimento alla sua caratteristica più evidente, che sa quasi di preistorico e sembra rubata qualche altra specie. «Latus» vuol dire largo; «cauda» significa coda. In effetti la coda della Laticauda altro non è che una sorta di escrescenza adiposa che funziona come le gobbe di cammelli e dromedari: accumula grasso durante il periodo di abbondanza di pascoli e lo sfrutta durante i periodi di siccità. Finalità? Garantire la sopravvivenza della specie con la produzione di latte indispensabile alla prole. E questa era la funzione primordiale. Tuttavia, forma e dimensione della coda hanno anche un risvolto più adatto ai tempi moderni. Accumulando più grasso in questa zona, infatti, se ne trova meno nelle fibre muscolari rendendo la carne più magra e quindi a basso contenuto di colesterolo.
La Laticauda ha avuto probabilmente origine dalla pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, ed ha assunto le caratteristiche attuali in seguito a successivi incroci con la pecora Appenninica, tipica dell’Italia meridionale. Secondo l’ipotesi più probabile sarebbero stati i Borbone, al tempo di Carlo III, ad importare gli arieti africani. Attualmente la sua consistenza numerica in Campania supera i 50mila capi e l’area di allevamento è costituita dalle province di Benevento e di Avellino nonché dalla limitrofa provincia di Caserta. E proprio dal casertano è partita la rinascita della pecora Laticauda. Qui, infatti, a San Potito Sannitico (via Provinciale per Gioia – tel. 0823/913881) c’è l’azienda agricola Le Quercete, nata nel 1979 come primo centro di recupero e selezione di questa razza autoctona. Dopo 15 anni di studi e ricerche, portati avanti nel laboratorio genetico aziendale utilizzando i più avanzati ritrovati della biotecnologia, si è riuscito a raggiungere la certificazione della pecora laticauda. Non è un caso, quindi, se oggi, in collaborazione con la facoltà di Veterinaria di Portici, è stato realizzato un allevamento ad alta genealogia con oltre 700 capi di pura razza Laticauda ed all’interno dell’azienda c’è anche un piccolo macello che consente la vendita diretta delle carni.
Inevitabile che, una volta salvata dall’estinzione la razza, questa gli agnelli catturassero l’attenzione dei ristoratori. Le carni delicate, infatti, dal sapore poco marcato consentono il consumo anche a coloro che non sono abituati a mangiare prodotti ovini. A Vairano Patenora c’è Renato Martino che nel suo Vairo del Volturno (via IV Novembre – tel. 0823-643018) propone lasagne condite con ragu bianco d’agnello. Dall’alto casertano alla Valle Telesina il passo è breve. D’altra parte proprio in provincia di Benevento Slow Food ha istituito il Presidio della Laticauda, nato per sostenere il lavoro di un gruppo di allevatori. All´azienda Torre Vecchia di Marafi (0824-956379) a Faicchio si può visitare l´allevamento e acquistare gli agnelli e i pecorini. Da annotare è anche l´indirizzo della macelleria Nicola Ruggero a Melizzano (via 4 novembre tel. 0824-944046) che propone agnelli e vitelli locali.
Carne, ma non solo dalle pecore Laticauda. Il latte, infatti, di qualità eccellente per l’elevata attitudine alla caseificazione, è utilizzato come materia prima per la produzione di formaggi pecorini di gran pregio. Ecco perché il nostro itinerario alla riscoperta di questa antica razza si conclude in provincia di Avellino. In Alta Irpinia, a quasi mille metri sul livello del mare, si trova la piccola contrada di Carmasciano, divisa tra i Comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi. Da essa deriva il nome di uno dei pecorini- culto oggetto di venerazione da parte dei buongustai. Per acquisti il punto di riferimento è l’Antico Casaro di Santo Stefano del Sole (via Sozze do Sotto 24 – tel. 0825/673423). Per un assaggio, tappa a Nusco alla Locanda di Bu di Tonino Pisaniello (vicolo Vicolo dello Spagnuolo,1 – tel. 0827-64619), oppure al President di Pompei ( piazza Schettino 12 – tel. 081-8507245). Piatto tipico che si ricava dagli agnelli Laticauda sono gli «ammugliatielli», sorta di involtini confezionati con il cosiddetto «quinto quarto», le parti interne solitamente scartate al momento della macellazione. È questa una delle più tipiche ed antiche ricette del Sannio e di tutte le zone interne della Campania. Gli «ammugliatielli» si preparano con le interiora di agnello (fegato, milza, polmone, trachea), tagliate a piccoli pezzi e disposti all’interno di reticole ricavata dal diaframma. Al composto si aggiungono peperoncino piccante, prezzemolo e un pizzico di sale. Al termine il tutto viene avvolto da budellini di agnello ben puliti e preferibilmente tagliati a metà nel senso longitudinale. Poi si faranno cuocere alla brace.

Il Mattino, febbraio 2004