La pezzogna in rosso con profumo di basilico

La pezzogna cotta

di Gaspare Pellecchia

Cucineremo questo pesce in modo tale da poterlo impiegare come base per condire pasta (tubetti ad es.), patate lesse (meglio se di montagna), bruschette (con un nulla d’aglio strofinato, alla maniera italiana) o semplice pane a fette non abbrustolite (alla marsigliese).

La pezzogna quando è piccola è il pesce fragolino, quando è grandicella si chiama pezzogna. Questo pesce è di colore bianco-rosato, ha un occhio molto grande e una macchiolina nera sui dorsali. Se è fresca la sua pupillona è nera come la notte. Ha carne saporita, fine e mai stoppacciosa, poco grassa, un po’ spinosa.

Occorrerà sempre sviscerarla subito, quindi tagliarne con le forbici le pinne, squamarla e infine sfilettarla (consci di potersi pungere). I filetti vanno, così, spinati attentamente. C’è abbastanza sfrido, dunque calcolerete, per una buona forchetta, fino a 500-600 grammi di pesce (al lordo) a testa (quindi un paio di esse, che pesano mediamente un kg, per una bella mangiata per 4 adulti). Forza e coraggio. Cucineremo questa “base” per 4 persone.

Partiamo veloci veloci con un brodo vegetale (si parte in acqua fredda con un gambo di sedano, una carota, una cipolla interi più un pizzico di sale grosso), che metteremo a sobollire, aggiungendovi per l’occasione anche un bicchiere di vino scarso (un bell’Aliseo di Reale, colli di Salerno, che poi magari ci berremo anche su durante la preparazione..).

Bene, in una seconda pentola metter su un fondo di olio (dop colline salernitane) più una mezza cipolla scubettatata grossolanamente e tutte le carcasse di pesce (teste e lische). Sul fuoco, dopo pochi minuti aggiungeremo mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere ancora un mestolo di brodo caldo, staccare il fondo marrò chiaro, mescolare, spegnere ma tenere in caldo.

In un terzo recipiente sul fuoco mettere a bollire dell’acqua calda, versarla bollente sui pomidoro (1 kg) piccolini maturi, attendere 4 minuti e quando incominciano a spellecchiarsi, voi.. spellecchiateli ma SENZA perdere una goccia del loro preziosissimo sugo.

La pezzogna cruda

Ecco, su un altro recipiente ancora, mettete sul fuoco un po’ d’olio, con una cucchiaiata di cipolla (bella vecchia, magari una di Montoro) e un niente d’aglio, unire dopo 5 minuti i pomidoro spellecchiati (con tutto il loro sugo e i loro semini), sfumare ancora con un goccio di vino, abbassare, aggiungere un mazzetto guarnito (no-problem, prendete un bel ramone di basilico e due-tre ramoni di prezzemolo e legateli a mo’ di involtino con tanto cotone bianco) e cuocere 15 minuti, fino a lieve spappolamento dei pomidori.

A questo punto prepariamo il filtrato: e come si fa? Semplice, prendiamo TUTTO il contenuto della casseruola dove abbiamo rosolato gli scarti di pezzogna, e passiamolo con forza (attenti agli schizzi!) attraverso un comune schiacciapatate, raccogliendo TUTTO il succo che ne esce. Dunque filtriamolo attraverso un colino (o meglio un cinese). Bene, siamo in dirittura d’arrivo, aggiungiamo questo filtrato al sugo di pomidoro, e regoliamo di sale. Ci siamo, uagliù, ci siamo.

A questo punto abbiamo davanti agli occhi questa scena: da una parte la casseruolona finale, bella grande, con dentro il sugo di pesce; dall’altra parte i 4 filetti crudi.

Dobbiamo decidereci:

–        se vogliamo condire le patate lesse basterà tenere il sugo largo (aggiungendo del brodo) aggiungere i filetti, delicatamente e cuocerli per pochi minuti senza voltarli, facendo spazio per le patate lesse e affettate che disporremo nella casseruola all’ultimo istante, giusto per insaporirle (ma non è necessario!): si impiatta così, con una foglia di basilico fresca e un po’ d’olio a crudo. Il commensale schiaccerà la patata lessa e la insaporirà nel sughetto, raccogliendo un pezzetto di filetto;

–        se vogliamo fare ad uso zuppa occorrerà semplicemente allungare il sugo con più brodo, lasciare che s’insaporisca 5 minuti 5, e infine aggiungere i filetti, che cuoceranno in 5 minuti. S’impiatta banalmente con il pane al centro, e sugo, filetti, basilico e olio crudi sopra.

–        se infine volessimo condire i tubetti, allora, sarà opportuno allungare molto il sugo con brodo, attendere il bollore grosso, gettarvi la pasta e a 4 minuti dal termine, delicatissimamente, aggiungervi i filetti di pezzogna; s’impiatterà con garbo ponendo la pezzogna su tutto, più la foglia di basilico ed olio a crudo.

E buon appetito!

p.s. Ah dimenticavo, salate poco, e non pepate: la grazia di questa carne si perderebbe.