La pizza napoletana a Firenze: ecco dove andare

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Firenze Lezione di Pizza 31

di Sabino Berardino

Sono nato in provincia di Avellino, son cresciuto, almeno in parte a Napoli. Intendo Napoli-Napoli chè mio nonno è stato proprietario di un ristorante, zona Ferrovia, e l’università l’ho fatta a Napoli; quindi, da universitario, ero solito frequentar pizzerie storiche napoletane, ben prima del trend che ha portato la pizza a diventare oggetto di culto.
Il lavoro mi ha poi portato a vivere a Firenze, in Toscana: quindi era per me OBBLIGATORIO, al ritorno a casa, andare a rinfrescar la memoria mangiando una BELLA la pizza che qui, a Firenze, quel che chiamano pizza a me proprio non garbava.

Poi è apparso Enzo, pizzaiuolo in un grazioso locale nel centro storico di Firenze: rapidamente diventato famoso chè la sua era una pizza napoletana, nè alta nè bassa, semplicemente come deve essere !
Per capirci sappiate che a Firenze, quando s’inizia a parlar di pizza, la prima domanda che ti pongono è: la fanno ‘alta’ o ‘bassa’ ?
Beh, da buon “napoletano” (adottivo, ma di profonde radici napoletane) io proprio non sapevo cosa rispondere: li mandavo a provar la pizza da Enzo quale paradigma di tradizionalità.

Firenze Lezione di Pizza 61

Poi, dopo Enzo, è apparso Giovanni Santarpia: da qualche anno si è stabilito in un bel borgo nel Chianti dove fa la pizza napoletana, quella vera, senza compromessi.
Già con Enzo la voglia di mangiar pizza, al ritorno al paesello natio, m’era un pò scemata; da quando mi hanno portato a mangiare al palazzo Pretorio a san Donato in Poggio, dove Giovanni attualmente lavora, m’è capitato, a volte, di mangiar pizze in Campania e di pensare, alla fine: meglio la pizza di Giovanni.
Il segreto ?
Un gran lavoro sulla pasta, leggerissima, morbida, saporita; grande attenzione alla cottura, materie prime di qualità: ovvero, i basilari per poter fare un buon lavoro.
Da Giovanni la pizza non è né alta né bassa, è come la vorresti in una buona pizzeria campana.
E quindi, naturalmente, Giovanni s’è trovato investito, da più di un anno, del ruolo di Professore: di recente è salito in cattedra per il canonico appuntamento con le lezioni di pizza di Degustibooks, manifestazione del cibo e del vino, che quest’anno si è svolta nella splendida cornice del tepidarium, la serra ottocentesca di Firenze.

poesia

Ed eccovi una breve intervista, un approfondimento sul lavoro e sulla filosofia di questo appassionato pizzaiolo.

S – Da quanto tempo fai il pizzaiolo e da quanto tempo in Toscana?
GS – ho incominciato a lavorare nel 88 come addetto alla friggitoria dopo 1 anno son passato come pizzaiolo, e sto in toscana dal 96 e 97 come stagione estiva nel mugello poi son ritornato a cast per 98 ed ho fatto il pizzaiolo a capri.
e dal 99 ritorno in toscana.

S – Perchè hai scelto di non adeguarti al gusto locale (nè alta, nè bassa) ?
GS – Perchè ho una tipologia diversa dal gusto locale: per fortuna piace

S – Il segreto della tua pasta ?
GS – Il segreto è una lunga lievitazione e utilizzare solo acqua, farina, sale e pochissimo lievito: 24 ore di lievitazione, 12.5 grammi di lievito per 30 kg di pasta !!

S – Bufala o Fior di latte?
GS – Fior di latte, non sono mai stato per il culto della mozzarella di bufala (sulla pizza)

S- La pizza più buona che hai mangiato?
GS – Dalla vecchia pizzeria Miccio a Castellammare di Stabia

S -La prossima pizza?
GS – la pizza all’acqua peperoni di fiume e pomodorini mozzarella basilico

21 commenti

  • consumazioneobbligatoria

    (12 dicembre 2011 - 17:16)

    trovo il caffè italiano un po’ snob, complicato da prenotare, solo birre in bottiglia… ecc…
    la mia favorita a firenze è vico del carmine, che ha sempre il basilico fresco come centro tavola a dimostrare la freschezza degli ingredienti (tra i quali una spolverata di parmigiano sulla margherita che molti usano e pochi confessano).
    altrimenti, anche se mi rendo conto d’ambientazione un po’ turistica, la pizza dei ciro’s di fronte alle cappelle medicee è secondo me la più napoletana della città.
    non parlatemi di pizzamen o dello spera, perché secondo me il primo fa una pasta salata arrabbiata e il secondo è in un sottoscala e apre a orari da bancari più che da giornalisti (gente in fila alle 19.30, mah…)

  • leo

    (12 dicembre 2011 - 17:30)

    Complimenti a Sabino ! grande esperto di pizza (and others..)

    Dovremmo andare da Giovanni prima o poi..

    Su PizzaMan (quello di via Baracca) ho le stesse riserve di Aldo. Al Caffè Italiano ho zero, zero voglia di tornarci dopo le brutte esperienze di qualche anno fa..

    • sabino

      (15 dicembre 2011 - 00:43)

      quando vuoi !
      a mangiar la pizza da Giovanni ci torno anche domani
      ;-)
      Pizzaman è vario ed eventuale: via dell’agnolo potrebbe esser un valido indirizzo, sopratutto nel centro storico di Firenze (e lo dico perchè conosco il pizzaiuolo)

  • tommaso esposito

    (12 dicembre 2011 - 18:37)

    Sabino, benvenuto nella squadra. Pizza oblige anche a Firenze.
    Le proverò. Mi fido.

    • sabino

      (15 dicembre 2011 - 00:44)

      onorato di aver tale compagno di squadra
      ;-)

  • Lello Tornatore

    (12 dicembre 2011 - 19:49)

    Sabbì, aspetto un post sulla pizza alla Ramata di Montoro che fanno alll’ Impruneta… ;-))

  • Carmine

    (12 dicembre 2011 - 20:04)

    Del mio amico-compaesano Sabino DOVETE fidarvi:

    Vico del Carmine______pizza buona (non ottima) ma appena finisci l’ultimo boccone ti cacciano via!!!

    Pizzaman___pizza ottima (non eccellente) dovete andare SOLO nei locali di:
    Viale De Amicis, và mangiata rigorosamente al banco e mai portata a casa e evitare serate di posticipi di calcio, concerti al Mandela etc…
    Via dell’Agnolo, dai “rumors” che sento il pizzaiolo ci sà fare…(da provare)

    Caffè Italiano___Enzino il pizzaiolo è un pò lunatico, dipende come gli gira…certe sere sforna pizze ottime, altre sere la lasci nel piatto.

    Giovanni Santarpia a San Donato___LA PIZZA…ci son stato anche sabato sera…che dire…LA PIZZA COME DEVE ESSERE!!!

    • sabino

      (13 dicembre 2011 - 01:29)

      quoto, totalmente, Carmine
      rumors mi giungono di un’altra pizzeria a Firenze città: testo, presto ne saprete di più
      ;-)

  • Annamaria

    (13 dicembre 2011 - 16:02)

    ….. Molto molto interessante!!!! Complimenti Sabino!

    • sabino

      (13 dicembre 2011 - 22:15)

      i complimenti, in primis, al pizzaiUolo, che la fa veramente bbona (la pizza) !!

  • Pierluigi

    (14 dicembre 2011 - 00:00)

    Come sempre ..complimenti al Maestro Santarpia e alla sua mitica pizza

  • nelli

    (14 dicembre 2011 - 00:29)

    ah che bel post! non dico la mia sulla pizza migliore a Firenze che ne abbiamo parlato fino allo sfinimento sul blog (grazie del link!)
    ma concordo: Giovanni è da 10 e lode!!!

  • Panza

    (14 dicembre 2011 - 09:05)

    saper regalare un sorriso grazie alla padronanza di un’arte intima e profondamente artigiana dovrebbe farti sentire in pace con il mondo…ed in pace con esso bisogna essere per arrivare ad apprenderla.

    Grazie Giovanni e grazie Sabino, oramai nostro toscanaccio Sileno :-)

  • Canaiolo

    (14 dicembre 2011 - 12:23)

    Anni di frequentazioni napoletane mi hanno fatto diventare un “talebano” e raramente trovo soddisfazione nel mangiare una pizza come si deve a Firenze e dintorni. Uno di questi rari casi è proprio da Giovanni, chiudi gli occhi e gustando la pizza fai finta di essere a Napoli ! Tanti complimenti a Giovanni e tutto il team.

  • Sandro Bosticco

    (14 dicembre 2011 - 22:07)

    non posso dire quanto la pizza di Santarpia sia “autentica”. Certo è che la sua pasta è buona-buona-buona per consistenza, sapore e cottura. Talmente buona che vale da sola il viaggetto da Firenze dove abito, e quello Giovanni ci mette sopra si vedrà…

  • claudia

    (15 dicembre 2011 - 16:20)

    Per chi non ha mai assaggiato la pizza di Giovanni: carissimi non sapete cosa vi state perdendo!!!!!! il panuozzo per una mezza sangue come me è una goduria….. ;-)

  • alessio

    (16 dicembre 2011 - 13:42)

    conosco bene giovanni persona speciale un bravo guaglione che si è sempre dato da fare per lavorare e migliorare a fare le pizze ,tantè che è arrivato alla perfezione
    le pizze sono squisite i propretari ottime persone locale accogliente tutti sono gentili cortesi e alla mano palazzo pretorio un luogo sicuramente raccomandato,ma non ce ne è bisogno perchè si raccomanda da solo basta assaggiare almeno una volta le mitiche pizze del proff giovanni santarpia
    raccomandato da alessio

  • michele P.

    (18 dicembre 2011 - 21:53)

    Ho avuto l’ onore di lavore con il professore e di apprendere la sua arte (… sì la sua è proprio arte…) e giorno dopo giorno ammirare la sua opera prendere forma in gustose pizze che mi riempivano il cuore di gioia. Ma quello che più mi ha colpito di Giovanni é stata la sua passione e il suo amore nel fare il suo lavoro, ecco il vero ingrediente segreto, nient’ altro.

  • Debora D.

    (22 dicembre 2011 - 22:34)

    Giovanni Santarpia!!! grande pizzaiuolo! pizza perfetta sia per quanto riguarda l’impasto che il condimento…

  • Antonietta

    (5 marzo 2012 - 17:14)

    Bellissimo articolo,dottor Berardino. Telefonicamente avevo intuito della sua napoletanità,e non per l’accento. Saluti

  • Sabino Berardino

    (20 settembre 2013 - 17:01)

    l’ottima pizza di Giovanni, la bella foto di Sodie Delauw: a Firenze una margherita, fatta bene, si può mangiare !!
    ;-)

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