La pizza: forno elettrico o forno a legna?

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forno a legna

di Marco Lungo

Amici, stavolta credo che ci divertiremo un bel po’ a discutere di questo argomento. E’ uno dei temi classici che si porta avanti da anni, con tesi spesso contrastanti e, comunque, poco convincenti. Anche in questo campo se ne dicono tante, nella maggior parte senza cognizione di causa. Per questo, vediamo di cominciare dall’inizio, dal capire come funzionano i due diversi forni con dati alla mano, liberi da altri condizionamenti.

Partiamo dalla generazione del calore. Nel forno elettrico questa avviene per riscaldamento di resistenze che, attraversate dalla corrente, generano un calore che cedono all’ambiente circostante. In genere, questo “circostante” viene confinato in modo da far emettere più calore in una determinata direzione, così come nei forni elettrici abbiamo anche una differenziazione di calore gestibile tra platea, il fondo del forno, ed il cielo, cioè la parte alta del forno. Insieme alla valvola di sfogo del calore, posta in genere in fondo da un lato, si può effettuare una gestione della umidità e dell’aria presente nel forno, dando luogo alla cosiddetta “conduzione” del forno che è comune anche in quello a legna. Non c’è combustione alcuna, non essendoci fiamma viva, e le temperature raggiungibili sono di poco inferiori ad un forno a legna.

Il forno a legna o comunque a fiamma (parliamo quindi anche del gas), invece, ha la sua generazione di calore nell’ossidoriduzione violenta dell’ossigeno su di un carburante, legna o gas che sia, ossidoriduzione che altro non è che una veloce cessione di elettroni tra i due elementi coinvolti, cioè l’aria e la legna, ad esempio, che emette calore e radiazioni nel campo del visibile, cioè il fuoco. Certo, detta così perde tanto il suo fascino, eh? Beh, vediamo di dirla tutta così come poi veramente succede in un forno. La reazione di cui parlavamo prima, cioè quella della combustione per semplificare, non emette praticamente nulla in presenza di ossigeno puro e carbonio puro. Uno stato ideale, che non si trova quasi mai manco in laboratorio, figuratevi in pizzeria… In tutti gli altri casi ci sono dei prodotti che vanno spesso sotto il nome di Nerofumo in maniera molto generica, cioè particolati di dimensioni di dimensioni nanomicrometriche che potere facilmente osservare mettendo anche la lama di un coltello su una candela per un po’. Diventerà rapidamente nera, senza che voi vediate volare nulla.

forno elettrico – foto fonte web

E questo è quello che ci interessa. Sì, perché a questo punto, capendo che abbiamo un particolato che si forma in funzione dell’aria e di cosa stiamo bruciando, possiamo in qualche modo gestire anche questo a nostro favore o meno. Come si fa? Beh, innanzitutto si deve creare un bel passaggio di aria regolabile, quello che erroneamente viene spesso chiamato “tiraggio” del camino ma è in realtà la definizione esatta del flusso di aria che entra dalla bocca del forno e che esce dal camino, passando in maggior parte, attenzione a questo particolare, proprio lì dove andremo a mettere la legna da bruciare. Eh sì, perché se abbiamo detto che il fuoco, la combustione, è un prodotto della rapida ossidoriduzione dell’ossigeno sul combustibile, l’aria lì ha da passare, mica può andare a zonzo per il forno… e, invece, questo succede anche per molti altri motivi (moti convettivi soprattutto) che non sto qui a spiegarvi, fanno depositare il particolato in ogni dove del forno ma, credetemi, se mi sono spiegato bene fin qui, a questo punto sarete già un po’ più bravi a valutare anche come è stato fatto un forno a fiamma…

Quindi, il forno a fiamma crea un calore esogeno in un punto del forno, prende aria per alimentarsi, la forma del forno ed i moti convettivi derivanti convogliano il calore in determinati punti, quei punti sono il cielo e la platea del forno che, realizzati in opportuni materiali refrattari, cioè che rifrangono il calore trattenendone comunque una parte, rendono cielo e platea caldi quanto serve per cuocere la nostra amata pizza. La temperatura giusta per cuocere una pizza in un forno a fiamma sta intorno ai 450 gradi centigradi di platea, più o meno.

Ora, detto questo, sappiamo che in un forno a fiamma c’è produzione di particolato che può andare in giro per il forno e che non si vede facilmente a occhio nudo (a meno che non si esageri e diventi fumo) quindi, che effetto ha questo particolato? Lasciamo perdere se sia cancerogeno o meno. Non voglio proprio trattare l’argomento in questa sede ma la mia posizione personale è: magari morissi di particolato di forno a legna sulla pizza, direi “Che culo!!!”, almeno sono morto con la pizza, quindi di robbabbona e non di telefonino, di stress, di lavoro, di incidente d’auto… insomma, io la penso così comunque.

Tornando a noi, questo particolato c’è e sappiamo, a questo punto, che dipende dalla purezza di ciò che si brucia. Ora, più o meno coscientemente, da sempre nei forni a legna gestiamo il particolato. Sì, perché non c’è un bravo pizzaiolo che, con il suo fornaio, non si scelga la legna da bruciare. Essenze varie, olivo, quercia, faggio… ce ne sono e a volte fanno parte dei segreti della pizzeria, perché il particolato che produce la combustione della legna diversa si deposita sulla pizza (e sotto) conferendogli un sapore diverso, soprattutto a parità di impasto. Questa è la vera differenza del forno a legna, importante, che deve essere tenuta presente e che conferisce spesso anche quel “sapore di pizza” che ancestralmente ricerchiamo ma non siamo in grado di decodificare sensorialmente. La pizza con un ottimo impasto viene perfetta anche nel forno elettrico, però manca di una componente aromatica in più, ammesso che la si sappia scegliere, anche se una combustione da contatto nel forno elettrico c’è sempre, sulla superficie del forno o della teglia.

Questo dovrebbe farvi alla conclusione che i forni a gas, seppure a fiamma, bruciano metano con differenti componenti aromatici, quindi i sapori sono ben diversi e non gestibili dal pizzaiolo. C’è a chi piace, io non me li vado a cercare, comunque alla fine c’è chi ci tira fuori qualcosa di buono ma, lo sappiamo, è poi l’impasto ed il condimento la presenza gustativa preponderante.

Arrivati fin qui, cari lettori, possiamo sgombrare il campo da alcuni equivoci. Su tutti, uno: non esiste che ci sia una superiorità di cottura dell’impasto tra un forno a legna o un forno elettrico, parlando di calore puro, anzi, il forno elettrico è anche più flessibile. Gli impasti cotti con il forno elettrico, gli impasti buoni, dico, si comportano in apparenza come quelli cotti nel forno a legna: mostrano ad esempio la stessa maculazione, la makò, segno molto importante per la qualità dell’impasto cotto e che ne indica una ottima maturazione e cottura, tanto per dirne una, dando garanzia di digeribilità al cliente. La gestione del forno elettrico è più facile in cucina di un forno a legna, che deve essere continuamente gestito (condotto) da una persona dedicata. Questo tanto per dire le cose più importanti.

Andiamo ora per le cose certe. Un pessimo impasto non viene miracolato da un forno a legna. Andare in una pizzeria con forno a legna non è assolutamente garanzia di qualità, manco un po’. Non ci cascate, perché questa è una cosa che odio: leggi “Forno a Legna” e senti la gente che dice: “Eh, cavolo, c’è il forno a legna, la pizza è buona!”. Proprio no. Se, come succede nella maggior parte delle pizzerie italiane, si usano i mix o i semilavorati per preparare l’impasto, lo schifo sarà uguale, nel forno a legna come in quello elettrico. Diciamo pure che il forno elettrico condotto bene cuoce tecnicamente meglio del forno a legna, perché è tutto controllato, oggi giorno, e regolabile. Certo, se non sai quello che fai, lasciamo perdere anche qui… Le temperature di cottura di una pizza sono alte, non sono quelle del pane. I migliori impasti possono cuocere anche a temperature più basse, tanto da ottenere risultati inaspettati anche a casa, però se non si hanno almeno 320 gradi a disposizione, la tonda non riesce bene, mentre per la teglia si può fare qualcosa di molto buono già a 250 gradi.

In conclusione, probabilmente mi chiederete: “Ma tu, Marco, che ti scegli potendolo fare?”. Beh, io mi scelgo il miglior pizzaiolo, con il miglior impasto, il miglior fornaio ed il miglior forno a legna con dentro olivo. Eh. A me piace così.

E voi, a questo punto, che ne pensate? A legna o elettrico? E la fiamma a gas? Che fa? E’ una alternativa valida?

 

19 commenti

  • Sandro

    (20 luglio 2013 - 16:21)

    E’ difficile non restare impressionati da come ogni argomento , su questo blog, venga trattato con estrema precisione , sicurezza, scientificità, pur senza indebolire il messaggio che resta fresco e diretto
    . Detto questo, la pizza a Napoli, soprattutto negli ultimi anni – prima non se ne discuteva , era quella e basta – è in piena evoluzione. Ingredienti , impasti, condimenti, tutto è stato rivoluzionato e messo in discussione anche se , dall’esterno tutto o quasi sembra restare tale.
    Quello che noto, da semplice appassionato, è una maggiore attenzione alla qualità generale che si traduce in pizze spettacolari in tanti casi , sarebbe inutile fare nomi, che sono quelli sulla bocca di tutti comunque.
    Il forno a legna è , secondo me, irrinunciabile, per gli aromi del legno ma anche per la presenza di quella figura da “apprendista stregone” che è il fornaio, figura importante quasi al pari del pizzaiolo, che molto spesso, quando c’è il giusto affiatamento è vitale e che verrebbe meno con i , se vogliamo accontentarci, pur buoni forni elettrici o a gas.
    Poi il futuro imporrà la tecnologia…mi viene in mente però quel pizzaiolo che sta avendo un successo nazionale riscoprendo l’impasto fatto a mano…

    • Marco Lungo

      (20 luglio 2013 - 17:36)

      E lì stiamo, Sandro, come coniugare Innovazione e Tradizione. Se stiamo fermi, il Mondo ci supera. Capire i fenomeni con cui abbiamo a che fare ogni giorno è fondamentale. Non a caso ho sempre citato il fornaio nel forno a fiamma. E’ decisivo in tante situazione, deve far parte della squadra a pieno titolo e lavoro a stretto contatto con il pizzaiolo. Però, parimenti, deve avere anche cognizione di quello che fa, altrimenti da lì non si schioda. Non c’è ruolo in pizzeria che non possa avere una evoluzione. Il guaio è che spesso ci si ferma per il lavoro in piedi, ci si sfastidisce per l’impegno, o ci sono 1.200 pizze da stendere a sera. Un altro mondo, ma ti credi che un punto di Pizza Hut faccia meno numeri? No. Eppure, anche loro stanno investendo sulla qualità, sul miglioramento di quello che fanno. Noi non possiamo rimanere così. Capiamo, comprendiamo e divulghiamo. La Pizza è nostra, non è di altri. A me la devono togliere con i cannoni dalle mani, o no?

  • Tommaso Esposito

    (20 luglio 2013 - 17:00)

    Beh, carissimo Marco, mia nonna avrebbe detto che tui fai come il tipografo Don Simone che stampa e compone.
    E io sto con don Simone. ‘E chiacchiere fanno ‘e chierchie. La Pizza Napoletana mai nel forno a gas, mai nel forno elettrico. Nun pazzejamme proprio!

  • Marco Lungo

    (20 luglio 2013 - 17:42)

    La Pizza Napoletana è la Pizza Napoletana. Non dobbiamo discutere di questo. Mi piace piuttosto discutere di chi pensa che il forno a legna miracoli tutto, come ho già detto nel pezzo. A me ‘sta cosa non va giù. Ci sono troppi clienti ignoranti in materia che pensano così, Forno a Legna = Pizza Buona, e non è così! Non può essere, tocca finirla con questa faccenda, perché ugualmente vedo proprietari che ne sono convinti anche loro, però poi servono in tavola l’immangiabile od il notturnamente cammellabile. Invece, ho già dimostrato che ottengo risultati sicuramente competitivi anche con il forno elettrico. La conoscenza dei processi è fondamentale. Non si scappa assolutamente da lì. Solo che, tutti, dai clienti ai proprietari e ai pizzaioli, si deve diventare più consapevoli ed esigenti, perché così non va.

    Poi me la spieghi quella del tipogravo Don Simone? Me manca, non l’ho capita. Magari se migliora pure quella! :-D

  • SALVATORE SALVO

    (20 luglio 2013 - 18:26)

    Riproponendo una frase già fatta su questo blog direi:”é il manico a fare la differenza!”.La cottura è il completamento di un processo lavorativo,spesso (ma non sempre,ahimè!)articolato e meticoloso,caratterizzato ed allo stesso tempo capace di caratterizzare ciò che si è fatto nelle fasi precedenti.L’analasi di marco è sicuramente attenta ed esaustiva,ma….
    …ma da napoletano (quindi ottuso,retrogrado ed integralista…)non rinuncerei mai alla ”fiamma”nel forno!
    Una volta i pizzaioli usavano dei trucioli di legno “pampuglie” che lanciavano ai lati del fuoco al momento dell’infornata.Allora si usavano pezzi di legna più grandi,magari meno stagionati per prolungare la loro combustione ,che tenevano la temperatura del forno,poi quando infornavano per generare la fiamma ,e quindi innalzare di botto la temperatura nella parte alta del forno,mettevano i trucioli .L’irraggiamento che si generava velocizzava la cottura della pizza soprattutto nella parte superiore di essa preservandone la morbidezza evitando di seccarla per una cottura prolungata,ed innescando tutta una serie di reazioni per azione del calore diretto che poi la caratterizzavano nel sapore e non solo.Parliamo di reazioni stimolate e/o innescate durante tutto la fase lavorativa.Oggi i sistema di cottura è cambiato ,primo perchè quei trucioli sono banditi dalle asl (non ne discuto i motivi),ma soprattutto per i ritmi di lavoro più intensi delle pizzerie che sono portate ad avere una fiamma continua nel proprio forno,per poi gestire a secondo delle necessità il posizionamento delle pizze nella camera a secondo delle fasi di cottura.
    Riprendendo poi una battuta dell’amico Maurizio Cortese durante un suo intervento in un dibattito in merito,”un bravo pizzaiolo lascerebbe andar via la moglie,piuttosto che il suo fornaio…”.Dico che oggi è ormai quasi del tutto scomparsa la figura del FORNAIO in quanto tutti i ragazzi che si apprestano al nostro lavoro velocizzano il loro apprendimento al forno perchè ambiscono allo stipendio erroneamente più cospicuo del pizzaiolo,trascurando poi un aspetto importantissimo.
    Di certo l’avere un forno a legna per una pizzeria non è indice di buona qualità,su questo siamo d’accordo,ma credo sia irrinunciabile se si vuole fare o mangiare una pizza napoletana

    • Marco Lungo

      (20 luglio 2013 - 18:33)

      E’ irrinunciabile, sicuro. Hai visto cosa ho scritto alla fine, che cosa mi mangio potendo scegliere… :-D

  • SALVATORE SALVO

    (20 luglio 2013 - 19:07)

    appunto marco,abbiamo la stessa linea di pensiero…

  • Tommaso Esposito

    (20 luglio 2013 - 19:28)

    Attilio Bachetti nella Pignasecca usa ancora ‘a lampa con le pampuglie.

    • SALVATORE SALVO

      (20 luglio 2013 - 19:45)

      a dire il vero Tommaso,la cosa è sempre a discrezione delle asl.Il fatto che l’igienicità delle pampuglie non è garantita in quanto sono rifiuti di lavorazioni di falegnamerie e quindi possono essere sporche di sostanze tossiche se bruciate,oltre al fatto che inquinano per le loro immisioni di particelle solide nell’aria…cosa del genere.Comunque anche un legno tagliato di diverso sopessore e ben stagionato può garantire la stessa “fiammata” (continua) durante la cottura

      • Marco Lungo

        (20 luglio 2013 - 20:15)

        Per favore, le pampuglie sono rischiose e a dirlo non si rischia una querela. In mezzo ci sono le colle dei compensati, i collanti araldici dei truciolati ma anche, e peggio, i composti che le società di impianto dei pali tipo la vecchia SIP o l’ENEL, così come le Ferrovie dello Stato, mettevano contro le tarme o proprio contro il taglio abusivo a fettine da parte della gente per fare legna da ardere. Non scherziamo che questa è una cosa seriamente pericolosa.

        Fatemi vedere nel forno i bei tronchetti delle essenze che conosco, oggi, per favore.

        Forse, trenta anni fa, le pampuglie erano ancora sane. Oggi no, praticamente per certo.

  • mario stingone

    (20 luglio 2013 - 19:33)

    Interessante analisi se ho ben capito senza legna la pizza non profuma e non sa a di pizza … e allora non è la mia pizza.

    • Marco Lungo

      (20 luglio 2013 - 20:11)

      No, non ho affermato questo. Ho detto che la pizza ha una sua peculiarità nell’impasto e nella sua lavorazione, che è più o meno esaltata dal forno in funzione di certe caratteristiche.

      Ad esempio, non ho detto che il forno a legna mandato a tronchetti magici non è cosa… non a caso ho nominato tre essenze base. E, per l’utilizzo, non ho parlato del pino e dell’abete, perché bruciano presto e la resina bruciata ti ammazza qualsiasi sapore della pizza.

      Ho detto delle cose del forno a fiamma di metano, ma non posso dire tutto, ovviamente. Qui sto in pubblico, non posso certo espormi o esporre il mio Ospite a spiacevoli conseguenze. Però, se si legge bene quello che scrivo, dico tutto… a volte, basta andare per esclusione…

  • Guglielmo Vuolo

    (21 luglio 2013 - 01:42)

    tommaso pensa che le pampuglie le sto usando come a napoli anche a mykons la cottura non altro che il completamento di un buon impasto mia nonna quando iniziai mi diceva liegg o 50 to dic iss com vo esser cuciut marco daccordo x l ulivo ma se durante la giornata ci mettiamo qualche ramo di albero da frutta riusciam anche a sentire odori antichi pero devo avvisarvi che se anche tra molto tempo ancorai il gas metano sara il futuro

    • Marco Lungo

      (21 luglio 2013 - 07:57)

      capirai, personalmente uso mix di farine fatti da me, figurati se mai ne capissi qualcosa di come saper mettere legna diversa per alimentare il forno… diventerei ancora più pazzo, e già così non è che stia tanto bene ‘e capa…

      Già, anche io temo che il metano sarà la fine predestinata di tutto. L’Unione Europea sta rompendo molto le scatole su tale questione. Ci vogliono ormai togliere tutto. Non abbiamo degni rappresentanti, e questo prima o poi rischia di succedere.

      Però, siamo Italiani. Siamo più intelligenti di loro. Vedrai che, se una cosa del genere passa, qualcuno si inventa delle fialette da mettere a monte del gas che profumino la fiamma di olivo, di quercia, di pioppo o di quello che vogliamo… e ‘n do’ vanno, qui sta l’intelligenza, mica sparsa per l’Europa!

  • gp

    (21 luglio 2013 - 15:15)

    beh, l’altezza del forno è molto impotante per la pizza: deve essere basso di modo tale che non si creino troppi raffreddamenti della superficie condita (della pizza); anche le dimensioni devono essere giuste; tiraggio, ecc. la scelta delle essenze (roverello, faggio, ecc.) da’ carattere all’aroma coplessivo. e poi,la gestione delle temperature, della pulizia della platea stessa, i tempi di stazionamento, ecc. pure sono dettagli assolutamehte non indifferenti. gestione forno e punto di impasto sono i due caposaldi della pizza napoletana. (secondo me)..

    • Marco Lungo

      (22 luglio 2013 - 11:31)

      E infatti la figura del fornaio si sta perdendo perché adesso puntano in molti a fare il pizzaiolo… mentre invece, potrebbe avere quasi pari dignità. Condurre un forno a legna non è facile per niente, pensa che poi la mano io la vedo con il calzone, non con la pizza, che il calzone ha tutta una sua tecnica di cottura e, se non ci stai sopra, è finita…

      • gp

        (22 luglio 2013 - 12:36)

        sulla figura del fornaio sono assolutamente d’accordissimo con te.

  • Casaleilsughero

    (23 luglio 2013 - 14:55)

    Ottimo esaustivo e chiaro articolo, grazie! In effetti pare che l’elettrico vada bene dal punto di vista della salute ma in effetti…magari tutto l’inquinamento fosse solo in particolato d’ulivo, ci metterei la firma!
    Siamo in procinto di costruire un forno a legna e stiamo ricercando disperatamente materiali da bioedilizia per realizzarlo (mattoni, leganti ecc…) poiché non ci fidiamo dei materiali convenzionali a base cementizia refrattaria e di quello che possono cedere ad alta temperatura…chi ci può dare una mano?
    Grazie!

  • Luciano Pitzalis

    (6 ottobre 2013 - 08:48)

    stiamo qui a parlare di forni,fammi capire che fine hanno fatto i pizzaioli italiani ESTINTI qui vedo solo arabi ,turchi e pachistani e qualche albanese …altro che pizze e per quanto riguarda fornai e pizzaioli ,come fate a paragonare un fornaio a un pizzaiolo se per imparare a fare pizze ci vuole mezz’ora?prova ad alzarti di notte a fare pane…

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