La Pizza fritta napoletana del Cavalcanti secondo Enzo Coccia

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di Monica Piscitelli

Enzo Coccia prepara la pizza fritta davanti ai Templi di Paestum

Con il menu originale di magro della Settimana Santa

Già in un’altra occasione ho parlato, su questo sito, dell’attenzione riservata da Ippolito Cavalcanti (1787-1860), alla cucina destinata a sostenere prelati e comuni cittadini nell’impegnativa battaglia contro le tentazioni della tavola, durante la Settimana Santa.
Il duca di Buonvicino, in “Cucina casarinola co la lengua napoletana” (1839) suggerisce, invero, alcuni menù di magro “p’u riuno r’a Semmana Santa”, ed esattamente

Dommeneca de’ lle Palme
No timpano de vermicielli co la pasta nfrolla senza nsogna e senza ova. – No fritto de pesce. – Merluzzo a la marina. – No piatto de zeppole.

Lunnedì Santo
Zuppa de pesielli. – Ragosta ammollecata. – Polpette de pesce co la sauza de pommodore. – Sfogliatelle de sciroppate;

Martedì Santo
Scorze de nocelle co lle tonninole. – Porprttone de pesce. – Zeppolette de baccalà. – Pizze de cioccolata co l’ammennol;

Mercordì Santo
Riso collo latte d’ammennole. – Cierase co la sauza a la franzese cauda. – Baccalà a la cannaruta. – Cauzuncelli fritti mbattunat’ d’amarene e na scioriata de’ zuccaro pe ‘ncoppa;

Giovedì Santo
Tagliarelli ‘e boncole. – Carcioffole mbuttunate. – Pesce solmone co la sauza de chiapparielle. – Pizzelle de pasta cresciuta mbuttunate d’alice;

Viernardì Santo
Zuppa de fave secche co li crustini. – Baccalà a la Spagnola co la sauza de noce. – Cepollette mbuttunate. – Frettelle de mele co llo rum;

Sabbato Santo
Sortù de risi mbottunate de pesce. – Pagnottelle a la Tedesca. – Pasticcio de pesce. – Merluzzo a fette fritto, o volluto co la sauza acre e doce, tutto
Per “grasso”, in contrapposizione a “magro” si intende “grasso animale”, quindi strutto. O la stessa carne. L’olio non è annoverato in quella definizione. La frittura ugualmente.

Della quinta edizione del noto trattato “Cucina teorico-pratica”, edita da “De’ Gemelli” di Napoli nel 1847, mi ha fornito un estratto il maestro Enzo Coccia, firma della pizza napoletana che dalla sua minuscola pizzeria,La Notizia di via Caravaggio, a Napoli, conduce la grande battaglia per l’elevazione di questo antico alimento del popolo a dignità d’arte e, con la sua attenzione per la materia prima, per la sua selezione e cottura, a preparazione della cucina più blasonata.

La tipica pizza fritta napoletana

Le «Pezzelle fritte de pasta cresciuta mbuttunate d’alice» del Giovedì Santo, sono state, infatti, da Coccia proposte nella giornata inaugurale del Salone della Mozzarella campana di bufala Dop, svoltosi nelle scorse settimane a Paestum.
Alla domanda «perché questa ricetta?», spiega in sostanza che alla storia si risponde con la storia: «Trovandomi all’ombra dei Templi, in un luogo dove l’aria è impregnata di storia, dove sembra essere catapultati nel passato, quale migliore occasione per proporre una ricetta dell’ antica cultura gastronomica?».

Di seguito vi propongo la ricetta del Duca, che Coccia ha seguito integralmente, «con la differenza – mi spiega – di aver preparato l’impasto con l’impastatrice».

“Piglia doje rotola de pasta de pane bona cresciuta, nge miette doje musurella d’uoglio fenissimo, no poco de’ sale e pepe, e la menarraje co lo puzo quanto chiu se po’, e la miette a crescere n’auta vota: quanno vide, che s’è tutta crepata, la pasta già, la tuorne a menà e la sbattarraje purzì comme se fa lo sfuglio a la franzese, e ne faciarraje 24 purzione socce socce, l’ammacche co la mano tonne tonne, e mmiezo nge miette assaje alice grosse scaudate, senza le spine, e ammarenate co uoglio sale e pepe, e ncuoppa nge miette l’auta pezzella, l’astrigne tuorno, tuorno e p olle ffrije rosse, rosse.

«L’impasto della pizza fritta e di quella quella al forno, sono uguali. Per Paestum, l’ho preparato la notte precedente – mi spiega Coccia – certamente ho sempre l’ansia che colui che frigge le tue pizze faccia in modo che assorbono molto olio».
Non è nuovo il maestro “pizzajuolo”, come ama definirsi, allo studio e alla riformulazione di ricette antiche. Le trasferte fuori regione e all’estero, dove interviene in Saloni internazionali o presta la propria consulenza, sono un’occasione troppo ricca per non stupire con la lapalissiana semplicità di una pizza. Ma la sorpresa più grande è sempre la sua che accoglie i complimenti con un sorriso un po’ bambino. Pulito.

Enzo Coccia e Mario Avallone, due cultori della tradizione gastronomica partenopea, con Gualtiero Marchesi

Tecnica e tradizione
«Sai – mi racconta Coccia – è molto difficile lavorare all’estero. Lo è preparare delle pizze fritte, o un ripieno al forno con i cigoli, dove le persone non conoscono nemmeno la vera pizza napoletana, la Margherita, intendo. In Italia – continua – la situazione è un po’ diversa. Allo Slow Fish, quest’anno, ad esempio, ho preparato la vera Marinaia con pesce fresco ma ho dovuto spiegare a tutti il perché di quella ricetta che risale al 1847. Al Merano Wine Festival, invece, rispettando tradizione e tecnica, ho preparato una Margherita bianca con il Tartufo d’Alba».
Una ricetta, quest’ultima, giocata tra innovazione e tradizione, che al suo ritorno ha voluto riprendere a La Notizia con il tartufo di Bagnoli Irpino.
Sul confronto fra le due anime, o fronti, che si contrappongono in queste settimane più che mai nella cucina mondiale, indugia Coccia affermando: «Oggi il dibattito è proprio questo: cucina innovativa o tradizionale? Io penso che se si conosce bene la tradizione ci si può incamminare sul sentiero della sperimentazione. Il problema è che molti chef vogliono arrivare subito al traguardo senza nemmeno piazzarsi ai blocchi di partenza della maratona professionale».