Pizza: contano di più le ricette o la materia prima?

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Pizza napoletana

di Marco Lungo

Cari lettori, alla fine di tanti anni di discussioni in merito alla pizza, che idea vi siete fatti? Conta più la ricetta o contano di più le materie prime? Facciamo insieme alcune considerazioni. Sappiamo, ad esempio, che la Pizza Napoletana, sebbene perfino ormai codificata come ricetta in un disciplinare più o meno accettabile, non si riesce a fare fuori di Napoli e zone limitrofe nella stessa maniera. Non mettiamoci a parlare di fattori esoterici, per carità. Parliamo di fatti.

Ora, se ne dicono tante al proposito. L’acqua, in primis. Beh, l’acqua è un fattore importante per la pizza, però posso dirvi che non è decisivo. E’ sicuramente più importante per fare un buon caffè, e questo credo lo condividiate tutti.

Per la pizza, ci sono alcuni parametri necessari da rispettare, ad esempio in termini di durezza in gradi francesi, che deve essere compresa tra 7 e 25°f, appunto, per non parlare della presenza di disinfettanti a base di cloro che devono essere pressoché assenti, più il considerare alcuni minerali come determinanti al fine della costituzione dell’impasto.

Poi, ci sono le farine. Discorso lunghissimo, che ho intenzione di trattare in un articolo a parte perché ritengo che sia comodo un po’ a tutti fare chiarezza su questo aspetto, perché veramente se ne dicono tante, anzi, troppe su queste povere farine. Per oggi, quindi, mi limito a fare alcune considerazioni. Le farine sono sicuramente importanti, sono la struttura portante dell’impasto e degli aromi che poi esso sprigionerà, per cui la farina è sicuramente fondamentale. Le caratteristiche che deve avere sono perciò strutturali, in termini di forza, lavorabilità e stabilità di impasto, così come deve avere una fragranza e degli aromi che lascino il proprio segno sul palato quando gustiamo un pezzo di pizza.

farina

Infine, parliamo un po’ del lievito. Se ne dicono tante anche qui, c’è da sempre una discussione spesso condita da molta ignoranza sul termine “lievitazione naturale” quando non esiste nulla, ma proprio nulla, che la codifichi, per cui a livello tecnico si parla di lievitazione naturale comprendendo quella che va dall’uso del lievito di birra ai lieviti madre alla pasta di riporto, che è la base della pizza napoletana.

Il lievito ha anch’esso una funzione nodale nella parte aromatica della pizza in quanto, a seconda di come si sviluppa e si usa, determina e/o veicola gli aromi che sentiamo in bocca e con il naso.

Qui, perciò, possiamo già dire una cosa. La pizza napoletana, fatta con il metodo del riporto, cioè usando nell’impasto un pezzo di pasta del giorno precedente, “cattura” in questo pezzetto dei batteri e dei lieviti che sono caratteristici di quel posto, e che non è detto affatto che si trovino altrove. Questo è quello che posso dire con un supporto scientifico e di logica. L’aria di New York non è l’aria di Napoli, c’è poco da fare, no? E così, anche un lievito madre sviluppato in un determinato posto, non sarà uguale a quello che si produce in un altro. Certo, magari poi lo vedremo insieme come si può realizzare un lievito madre su misura per le proprie esigenze, però la base è il catturare la flora batterica del posto e renderla compatibile con quella che porta con sé ogni farina ed ogni acqua, in parte mooolto minore.

Ciò spiega, in maniera abbastanza comprensibile e logica, perché pur portando le stesse farine e la stessa acqua in giro per il mondo, per non parlare dei forni, la Pizza Napoletana fatta ad arte, cioè con il riporto, non viene mai uguale come nel Napoletano. Non è, quindi, un mistero strano. E’ qualcosa che non si può replicare. Non a caso, a quel punto, fanno meglio all’inizio a portare invece da casa le paste madri all’estero che, di primo acchitto, sviluppano un prodotto simile a quello d’origine, però poi, con i rinfreschi, inglobano la flora batterica del posto e perdono la loro peculiarità. Anche il Lievito di Birra non è uguale tra l’Italia e l’estero. Pensate che il ceppo dei Saccaromiceti della Birra, da solo, comprende centinaia di entità diverse (altrimenti, che differenza ci sarebbe tra una birra ed un’altra. Lasciamo perdere, magari parleremo anche di questo, prima o poi…).

A questo punto, direte, la ricetta non conta nulla. No. La ricetta conta molto, invece. E’ che non si deve pensare alla ricetta come ad una strana alchimia, spesso frutto di una botta di fortuna e non di un preciso calcolo. La ricetta è, invece, frutto di un complesso intersecarsi di legami chimici che devono avvenire tutti e saturarsi a vicenda, in modo anche da non lasciare nulla di non voluto libero di andare a zonzo nell’impasto, creando effetti spesso indesiderati come, ad esempio, un aumento eccessivo dell’acidità che ucciderebbe molti lieviti.

Quindi, la ricetta è una scienza esatta. Oggi lo sappiamo, ed è l’elemento più replicabile di tutti, a dispetto dell’ignoranza che molti hanno tutt’oggi al proposito. Una ricetta ben fatta, a fronte di certe specifiche di materie prime coinvolte nell’impasto, si fa in qualsiasi parte del mondo. Non ci sono assolutamente problemi al proposito ed ho una buona esperienza di questo. Certo, non deve esistere assolutamente il “q.b.”, il quanto basta, neanche di cose come il sale. Ci sono rapporti precisi da rispettare, se vogliamo fare le cose fatte bene.

Di più. Una ricetta fatta a regola d’arte può e deve supplire alle carenze di alcune materie prime, perché comunque la ricetta non può prescindere da esse. Questo significa avere dei dati affidabili sull’acqua, sulle farine, sul tipo di sale (perché tra quello marino e quello di cava c’è tanta differenza), sul tipo di zucchero e sul lievito. Se questi dati sono in nostro possesso, un bravo tecnico può far replicare certi risultati anche a distanza, oggigiorno, senza sbagliare un colpo e prevedendo ogni comportamento della lavorazione dell’impasto.

Concludendo, perciò, noi oggi possiamo controllare molti parametri in più rispetto a qualche anno fa per creare ogni giorno il prodotto “Pizza” al suo meglio. Vi dico che i Giapponesi stanno facendo paura da questo punto di vista, tanto per dire un popolo da temere veramente. Ricette e materie prime vanno di pari passo. Serve tanta conoscenza in più, però. Oggi sono da ammirare i pizzaioli che studiano e che sperimentano innovando nel solco della Tradizione, perché non c’è altra strada per progredire da adesso in poi.

Non capirlo, significa che un domani, neanche troppo lontano, qualcuno probabilmente analizzerà l’aria di Napoli e metterà uno ad uno i batteri che ha nel riporto, perché oggi la scienza attuale è già in grado di farlo. Tanto, l’acqua si replica, le farine si importano, le ricette si codificano e i pizzaioli nostri se ne vanno all’estero come tanti altri cervelli e braccia sono costretti a fare da anni per colpa della miopia dei nostri governanti.

Potrebbe anche farmi piacere, un giorno, mangiare una Margherita a Tokio come se fossi a Napoli, però mi roderebbe tanto il chiccherone…

E a voi?

 

18 commenti

  • lucariellodasoccavo

    (16 luglio 2013 - 18:53)

    Interessantissimo quest’articolo e davvero rende l’idea di quanto alcuni prodotti possano essere realizzati solo ed esclusivamente in alcuni posti (al netto della chimica dell’aria…). I lieviti in particolar modo sono realmente “magici”: alcune birre in belgio, nella valle di bruxelles, son addirittura lasciate fermentare con i tini aperti per essere inoculate dei lieviti volanti presenti solo ed esclusivamente li. Ecco perchè la nostra è la pizza e le altre sono qualcos’altro.

  • Sandro

    (16 luglio 2013 - 19:03)

    La disamina mi sembra scientificamente perfetta..io ho girato un po , non sono arrivato a Tokio e se e quando ci andrò non cercherò la pizza , ma girando l’Europa e l’Italia ho notato che rispetto a 25 anni fa oggi si riesce a mangiare una discreta pizza fuori dall’Italia e una pizza molto più che accettabile in Italia. ( in molti casi catene Napoletane gestite da pizzaioli Napoletani FLB, Rossopomodoro)
    Per chi come me è, per varie ragioni, cresciuto a pizze, questo è positivo. Certo farci copiare il prodotto principe della cultura gastronomica Napoletana ( o dovrei dire Campana?) farebbe rosicare molto anche me!

  • monica

    (16 luglio 2013 - 19:15)

    Ecco, diciamo la tutta. Conta il mestiere! Recente ho avuto l’occasione di provare due pizze di due bravissimi pizzaioli napoletani. Entrambi attenti alla scelta degli ingredienti, entrambi con ottime ricette ed entrambi con una spiccata filosofia sulla lievitazione della pasta: lievito madre sempre. Eppure la differenza c’era. Ed era forte. Determinata dal fatto che dietro il nome del pizzaiolo, dietro una ricetta firmata, dietro ottimi ingredienti c’è l’omino che con quegli ingredienti lavora e che segue la cottura al forno…. è lì che dalla buona teoria e ottima firma si arriva ad avere in tavola a volta una pasta troppo umida, con troppo olio e un po’ bruciacchiata. E allora non c’è filosofia, ingrediente o ricetta che regga.

    • Marco Lungo

      (17 luglio 2013 - 00:07)

      Monica, hai ragione ma tieni presente una cosa. Ti faccio un esempio. I Sistemi di Qualità. I rinomati ISO 9000 in prima battuta. Quelli non garantivano e non garantiscono la qualità del prodotto (tanto che la Ferrarelle ci rimediò una causa che perse) ma la qualità del processo di produzione. Il migliore Sistema di Qualità ce l’ha la McDonald’s. In ogni parte del mondo, con gente diversa e, soprattutto, forniture diverse, il BigMac ha sempre lo stesso sapore. Ora, siamo di fronte ad una perferzione ripetuta, però di fatto è un sistema Merd-in/Merd-out. Se i tuoi pizzaioli non usano lo stesso sistema e comprendono a fondo quello che fanno, è chiaro che ci sono delle difformità nel prodotto finale. Ne conosco di gente che spreca il meglio del mercato perché non lo sa trattare. E’ come prendersi la Ferrari migliore. Ci vai a sbattere alla prima curva. Il lavoro da fare, quindi, è di sistema. Non si tratta di parlare di ricette o materie prime in maniera slegata, così come la conduzione del forno e perfino il tempo di servizio al tavolo. E’ che si DEVE gestire l’armonia fra tutto. E, almeno uno, in cucina, questa armonia la deve conoscere, altrimenti stiamo a capo e quarantotto… come ci succede, porca miseria…

      • Tapiro

        (17 luglio 2013 - 17:03)

        Concordo un po’ con entrambi.
        Però sfiderei il sistema di qualità di McDonald’s a fare quello che fa producendo il panino presso i negozi e facendolo ovviamente formare a mano. Preparando a mano gli hamburger e possibilmente cuocendoli al sangue e non a 77° che è facile.
        Poi ovvio dovrebbero produrre in loco le salse, ecc.

        Perchè questo fa il pizzaiolo. Mica compra la base per pizza già fatta, altrimenti siamo a livello peggio delle pizze surgelate.

  • Carmine

    (16 luglio 2013 - 20:12)

    …Io credo che la verità sia, come si dice, nel mezzo. Una buona materia prima, passione e professionalità fanno il resto, altrimenti sarebbero tutte le stesse pizze. Io mi chiedo solamente come hanno fatto cento e piu’ anni fa i poveri pizzaioli dell’epoca a far conoscere la bontà della pizza

  • Carmine

    (16 luglio 2013 - 20:19)

    …pardon…bontà della pizza senza conoscere la durezza dell’acqua, la forza della farina, l’incidenza del sale marino, e la farina?…ogni mulino produceva la propria, erano meno raffinate e c’era molta meno tecnologia,… (per essere educato). La manitoba era già sul mercato? E la soja? Il malto, la farina di fave forse si come quella di ceci.
    Ecco io vorrei mangiare una pizza di cento anni fà…il resto é marketing…con il massimo del rispetto per gli operatori…é marketing puro. Grazie per avermi letto.

    • Marco Lungo

      (17 luglio 2013 - 00:00)

      Carmine, torniamo al mio articolo della volta scorsa. Ma tu ce l’hai un vecchietto che abbia 150 anni (lì dicevo 2000 anni), nel pieno delle sue capacità, che ti dica che la pizza di oggi al suo massimo fa schifo o meno? No. E, anche se fosse, quello era il suo gusto, non il nostro. Oggi possiamo dire solo cose misurabili: mangiamo meglio e campiamo di più. Il resto è fuffa. L’antico non è per forza meglio dell’attuale, tutt’altro. Dipende da cosa misuriamo. Poi, sul gusto, discutiamo perché sono soggettivi, però io non ci sto all’eguaglianza sottile e fraintesa da tutti che Bio=Coltivazione del Contadino=Buono. Manco per niente!!! E’ come il uno dei Principi Base della Termodinamica: se A=B e B=C, non è affatto detto che A=C. Basta con questo equivoco. Ora, nella mierda di cosa ci propone la fornitura di cibo industriale, cerchiamoci il meglio, perché è il meglio che la nostra evoluzione ha saputo creare. Gustiamocela. Un sano pomodoro co’ ‘o piennolo, ma chi cavolo se lo mangia mai! Gli Spaghettoni, quello che esce da Gragnano o Maglie, ma chi se l’è mai gustato a Roma o a Milano? E il Pane di Matera o di Altamura? Ne vogliamo parlare? No, perché a Roma e a Milano non arrivava. Ora, questa è la sfida. La Qualità Diffusa. Per il resto, se non mi arriva il vecchietto, credimi, io non mi schiodo… :-D

      • Carmine

        (17 luglio 2013 - 12:36)

        …certo certo, siamo concordi su diversi punti ma credimi, anch’io ci sto dentro e partecipando come operatore o giudice a differenti manifestazioni qui in Francia ma anche in Italia ( Civitavechia ) o Napoli ( Vulcano Buono nel 2009 credo) della pizza Napoletana, a parte Napoli, manco l’ombra….solo pizze dettate dai canoni del “sistema molitorio industrializzato” belle, buone ma assolutamente lontane dalla pizza napoletana.
        Al punto che non sono nemmeno sicuro che se qualcuno ( a parte Parigi) decidesse di fare la pizza alla napoletana nel resto di questo paese, credo che molti resterebbero delusi o, al meglio, sorpresi.
        Se si vende vino italiano ( certamente la, maggior parte non é proveniente dal sud, credimi ancora), parmigiano, prosciutti di Parma, San Daniele,Carpegna,Salame felino, finocchione ecc ecc, é solo grazie alla pizza che i napoletani hanno espoirtato prima a Marsiglia e poi altrove. Quello che mi rode é che di napoletano resta solo l’aggettivo, i conti li hanno fatti e li stanno facendo altrove, é a Napoli resterà solo la leggenda, ma con quella, come per le canzoni, non siamo capaci di mangiare. Basta ca’ n’ce sta o mare, ca c’é rimasto o’ sole, na nenna ecc ecc.
        Partecipiamo al progrersso, ma a noi restano le briciole da consumare, preferibilmente, all’estero. Grazie ancora. Carmine – Francia-

        • Marco Lungo

          (17 luglio 2013 - 13:05)

          innanzitutto, grazie a te per partecipare.

          Il sistema molitorio industrializzato parte da molto lontano, credo proprio di parlarne in un apposito articolo sulle farine orientato anche a questo aspetto, però non è solo quello il Male. Non lo è, perché poi a Napoli molti usano ad esempio Caputo che non è affatto l’ultimo dei molini italiani, anzi. Se vedi quello che fa in Brasile, ad esempio, rimani allucinato.

          E’ che la pizza napoletana è una cosa di una ristretta enclave, sulla quale girano molte leggende metropolitane ma che ha l’assoluta certezza di essere una peculiarità di Napoli per molti motivi, non ultimo, giustamente, anche il gusto della gente. Ad esempio, qui a Roma, nel 90% delle pizzerie si mangia qualcosa di pazzesco e le persone sono assolutamente rassegnate a dover bere la notte come un cammello, senza rendersi conto che quello è un difetto evitabile ed evidente. Siamo a questo punto, quindi ben oltre il gusto, siamo al sacrificio individuale.

          Napoli, al confronto del mondo, è ovviamente piccola. Però, quello che cercano di copiare i Paesi più appassionati / con più richiesta del prodotto, sono assolutamente orientati al rifare la pizza napoletana, per fortuna.

          Per il resto, direi che è assolutamente fuori dal mondo che la catena più importante di pizza sul pianeta sia americana e non italiana. Finché erano i panini con gli hamburh, pure pure, ma la pizza proprio no…

          • Tapiro

            (17 luglio 2013 - 17:08)

            Io lascio la catena agli americani e mi tengo Ciro Salvo, Coccia, Pepe, Sorbillo, Michele e tutti gli altri eccellenti interpreti della pizza napoletana. Non confondiamo il vendere milioni di prodotti con la qualità, sono due cose distinte.
            Loro avranno la catena più grande del mondo, ma la pizza più buona resta qui in Italia, non ci sono santi che tengano e tu Marco nell’articolo lo hai anche spiegato.
            E’ un discorso di politica industriale, di modello di sviluppo di un paese, non di pizza.

            La tradizione non si può “rubare”, si può provare a copiare… il sushi è ovunque ma è chiaro che un amante del sushi sognerà di mangiarlo in giappone… e così la pizza
            E se qualcuno non sa che la pizza è italiana perchè conosce solo pizza hut…. peggio per lui, deve essere un caprone ignorante con i fiocchi :)

  • guglielmo vuolo

    (17 luglio 2013 - 01:44)

    Proprio ieri mi sono imbattuto in una discussione,tra Ciro Salvo e Mario Stringone parlavano della bravura e dell’esperienza del pizzaiolo e concludendo come si dice a Napoli se il manico è buono è buono,vi spiego che cosa significa.Prima con A.V.P.N girando un pò di mondo facendo poi l’apertura a Londra per Prince e una settima da Ribalta New York mi sono reso conto che è vero ma in verità già lo sapevo ne ho solo avuto la conferma,in quest’ultima esperienza qui a Mykonos dove mi trovo da Aprile è stata lavorativamente parlando utilissima.
    L’acqua se potabile quasi sicuramente è buona,per quanto riguarda il lievito Madre io aggiungo delle bucce di fico o mela forse riuscendo ha compensare il problema dei batteri per le farine non sò se lei ha mai usato farine di venticinque anni fà,c’era solo il manitoba a dare una mano e tanta esperienza,ora anche se bisogna conoscere ciò che si usa è un pò più semplice, per l’acqua voglio aggiungere che fin quando avevamo l’acqua del Serino era tutt’altra storia ( ecco la storia del caffè Napoletano)quindi secondo me oggi l’acqua che sia di Milano o di Napoli è pressocchè uguale,per quanto riguarda il lievito di birra in dei buoni supermercati lo trovi Italiano qui a Mykonos ho trovato un lievito di birra fatto in Puglia.
    La ricetta standard c’è ma è diversa secondo le circostanze che trovi un buon pizzaiolo sa come comportarsi ad esempio qui a Mykonos tra vento forte umidità molto alta e acqua non potabile ( di acqua ne ho provato svariate qualità, mi sono fermato ad un acqua di Creta,al palato molto simile alla nostra acqua ) e quindi adesso posso affermare di fare una pizza Napoletana al 95%.Per quanto riguarda i Giapponesi già ora fanno un ottimo prodotto è già dieci anni fà sono venuti ad imparare a Napoli io stesso in tre anni di corsi ne avrò avuti una ventina,ma sicuramente non avranno mai la Napoletanità.
    Per quanto riguarda invece il fatto che il pizzaioli debbano diventare più scientifici sono d’accordo ma per le nuove generazioni ad esempio uno dei miei “titolari” al quale sto facendo scuola mi ha chiesto come mi accorgevo dell’umidità che c’era,io gli ho risposto poichè tu la mattina vieni con il motorino arrivato al Ristorante e ti ritrovi con il viso azzeccato come sudato,vuol dire che c’è un alto tasso di umidità che darà fastidio sicuramente all’impasto,per quanto riguarda gli ingredienti è ovvio che se sono di eccellenza fanno molto testa io credo che una buona pizza Napoletana la si possa fare in tutto il Mondo non sarà al 100% ma sicuramente fra il 90 95% affrontando i vari problemi che si presenteranno con umiltà e passione anzi prendendolo come uno stimolo e sfida,un buon pizzaiolo quando va fuori Napoli cerca di educare le persone alla nostra pizza,qui in Grecia erano abituati ad un qualche cosa che assomigliava ad una pizza Romana,ho fatto si che inizialmente mangiassero solo margherita e marinara abituandoli al cornicione soffice e alto adesso mi criticano anche l’impasto i prodotti che uso sono i prodotti Napoletani d’eccellenza dal piennolo al san marzano al fiordilatte di Agerola.Quindi come vede si può basta volerlo e qualche cosa che ti viene da dentro ai Giapponesi e a i non Napoletani verrà? Buone cose Gugielmo Vuolo

    • Marco Lungo

      (17 luglio 2013 - 08:03)

      Guglielmo, che bel racconto ed esperienza che hai scritto, grazie!!!

      E’ così come dici tu e come ho scritto anche io, la nostra Napoletana comincia ad essere replicata sempre più similmente in molti posti, come affermi, però, ripeto, a me farebbe impressione mangiare una bella pizza a Tokyo senza vedermi intorno le facce amiche di chi conosco qui. Vorrei dire, fra le righe, che da anni siamo fermi qui in Italia, dovunque, e non si progredisce così velocemente in modo tale da mantenere il vantaggio competitivo, che è la cosa che ci ha sempre fatto essere il “Made in Italy”.

      Guardo, quindi, con attenzione a chi, oggi, cerca di innovare nel solco della tradizione, frase a me tanto cara, perché altrimenti ci supereranno. Non ci sono storie, è così in ogni campo. Guarda solo nell’industria, quanti prodotti “nostri” non sono più coperti dal Made in Italy ma vengono da fuori. Pensa solo, ad esempio, alla Vespa dei nostri anni migliori. Oggi non c’è più, perché non c’è scooter perfino coreano che non sia meglio. L’industrializzazione porta a questo. Noi campiamo un po’ troppo di rendita su alcune cose. La Pizza sta diventando una di queste. In più, ci mettiamo del nostro perché, ad esempio, a Roma non trovi una pizzeria buona con facilità, non ti devi neanche sognare di entrare in un posto a caso e prendere qualcosa, senza che prima un Romano bravo (ma bravo, eh?) ti abbia dato dei consigli. Un dramma, per la Capitale che ci rappresenta nel mondo. Siamo così, e tocca prenderne atto. Ora, adesso, subito, servirebbe una bella scossa e capire non tanto quello che abbiamo fatto e che facciamo ma come arrivare a farlo meglio, capendo anche noi perché avvengono determinati fenomeni in primis. Dopo, è assolutamente certo, l’esperienza di anni di forno peserà ancora di più e farà la differenza però, come anche tu hai potuto constatare, rispetto ad anni fa non c’è più quel divario enorme tra pizza “italiana” e pizza “estera” in molti Paesi. Le materie prime arrivano, le ricette anche, il “manico” dei pizzaioli locali aumenta ogni giorno di più.

      Dobbiamo tornare in vantaggio, tanti, possibilmente tutti. Questo mondo tende a cancellarci in un attimo.

      Pensa alla Vespa, appunto.

    • Carmine

      (17 luglio 2013 - 12:42)

      Bravo Guglielmo, il mestiere innanzitutto e prodotti campani o meridionali, niente contro i prodotti del nord, ma ne hanno venduto abbastanza, e ne venderanno ancora…ma che lascino in pace la pizza ( e la pasta di semola di grano duro) al nord possono sempre fare la pasta con il riso…ogni tanto ci provano…o la pasta all’uovo farcita e non…. hanno bisogno di calorie. ;-)

  • Carmine

    (17 luglio 2013 - 09:53)

    Mi diceva un “manico” prima acqua e sale,poi le farine(un 30% di farina petra3) infine il riporto secondo condizioni merereologiche.Poi ognuno cerca la sua “incordatura” il “punto pasta”,un po di riposo a pezza “n’fosa” e il riposo con la lievitazione.La farcia foi vuole la sua cerimonia anch’essa:il San Marzano dop è un altra cosa,sempre che venga passato col passatutto e non col frullatore a immersione,e la mozzarella ben spurgata con un olio evo.Ma a fare la differenza concorre anche un buon “fornaro”.Poi è de gustibus

  • guglielmo vuolo

    (17 luglio 2013 - 11:34)

    Be proviamoci se si tornasse alla semplicita di prima sarebbe spontaneo istintivo e semplice ma non so x come noi pizzaioli siamo ora vedremo

  • Tonino

    (18 luglio 2013 - 19:37)

    Buonasera,l’articolo va bene posso aggiungere la mia esperienza fatta in provincia di Napoli anni 60 come garzone di panetteria e salumeria nel periodo estivo Impastavo con il riporto e lievito di birra (impasto rigorosamente a mano e fatto riposare)In quel periodo l’impasto veniva lavorato 1) pizzette per la scuola in teglie; 2) pizza a richiesta nel tegame (ruoto detta Lambiriata cotta sulla brace in prossimità della bocca del forno 3) Pizze infornate .Profumi Sapori e atmosfera di un tempo Felice. Auguri avio tutti Tonino

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