La pizza ripiena di Giuseppe Daddio

La ricetta della 'pizza ripiena' dello chef Giuseppe Daddio

di Phyllis De Stavola

C’è pizza e pizza non c’è dubbio. Uno dei dilemmi pasquali che impongono una scelta, una preferenza spesso guidata dalle radici territoriali e dalla tradizione familiare riguarda la pizza rustica da prediligere in ouverture del pranzo pasquale. Insomma ‘casatiello’ o ‘tortano’?

Pasqua diventa un’ulteriore occasione d’incontro tra chef e fornelli. Lo chef Giuseppe Daddio, titolare con il pasticciere Aniello di Caprio della Scuola di Cucina ‘Dolce e Salato’ di Maddaloni per la Pasqua 2012 ci invita a riscoprire una ricetta della tradizione dell’entroterra: quella della ‘Pizza ripiena di uova e salumi in sfoglia di pasta pane’ detta ‘Pizza ripiena’. E così mentre inizia a spiegare le sottili differenze tra le tre pizze rustiche classiche della tradizione partenopea e campana prepara la farina a fontana, l’acqua, lo strutto… ed incomincia – mani in pasta – la preparazione della ‘pizza ripiena’ con lavorazione a mano della pasta pane di cui ci mostra  il procedimento completo.

Preparazione della pasta di pane che andrà a foderare lo stampo

Lo chef Giuseppe Daddio con le mani in pasta

Innanzitutto ci spiega le principali differenze tra il casatiello e il tortano. Il casatiello presenta le uova intere, simbolo della Pasqua, fissate con striscioline di pasta sopra all’impasto intrecciato. ‘Casa’ deriva da ‘cacio’ (il formaggio usato nell’impasto) e ‘tiello’ da ‘tiella’ (praticamente lo stampo). Il formaggio pecorino lo rende una torta rustica abbastanza pesante, da cui l’espressione popolare riferita alle persone ‘essere un casatiello’. Il tortano invece è a base di una pasta pane ripiena di sugna (strutto), ciccioli, salame, uova sode a pezzetti, formaggi e arrotolato su sé stesso ed infine infornato nello stampo a ciambella.

Trucco del mestiere la pasta è pronta quando non si attacca più alle dita

Pasta per la sfoglia esterna pronta per la lievitazione

Durante la lievitazione la pasta viene posta in un panno per consentirle di 'respirare'

A differenza delle prima due torte rustiche d’origine napoletane, la ‘pizza ripiena’ è legata all’entroterra campano. Si tratta, infatti, di una ricetta che lo chef Giuseppe Daddio ha appreso dalla nonna. Inoltre è preparato con molte più uova rispetto al tortano e rispetto al casatiello che ne ha solamente sopra per effetto decorativo. La pizza ripiena si presenta, infatti, con un ripieno di pasta di colore giallo.  Un altro elemento che lo contraddistingue dalle prime due torte rustiche è il doppio impasto.

Preparazione delle seconda pasta per il ripieno

L'arte antica di saper impastare a mano come facevano le nonne nonostante l'ausilio della tecnologia

Uno dei motivi per i quali nel passaggio generazionale, le ricette ricopiate da vecchi quaderni in bella calligrafia si riducono man mano di numero in favore di altre più moderne, è il tempo. Il tempo richiesto, ad esempio, per la preparazione della pizza ripiena è di circa quattro ore e si articola in tre fasi principali ciascuna delle quali prevede la lievitazione della pasta.

La pasta per la prima sfoglia a fine lievitazione

Una manciata di farina per procedere

E la lievitazione non si comanda. La prima fase è quella della preparazione della sfoglia esterna (poi usata per rivestire lo stampo), una pasta pane a base di lievito di birra; la seconda fase è quella della preparazione del secondo impasto per il ripieno ottenuto partendo dalla pasta di riporto (pasta lievitata del giorno prima) con poco zucchero che agisce da attivatore della lievitazione, oltre a farina, latte fresco intero, uova fresche; infine, assemblata la seconda pasta con gli ingredienti per il ripieno: pecorino, parmigiano, provolone stagionato, salumi di suino nero casertano tagliati a dadini, pepe nero, essa viene posta nello stampo foderato, richiusa, e lasciata lievitare prima di essere infornata.

Preparazione della sfoglia esterna

La prima pasta lievitata viene utilizzata per foderare lo stampo

A riprova del fatto che la tradizione non deve essere denigrata dall’innovazione e dalle moderne tecnologie, lo chef Daddio mentre impasta, rulla, stende, mescola gli ingredienti sul ripiano di lavoro della grande cucina attrezzata della Scuola di Cucina ‘Dolce e Salato’ sostiene che tradizione e innovazione devono camminare sempre di pari passo. I piccoli trucchi del mestiere poi, che si apprendono con la pratica, costituiscono parte importante dell’arte antica del saper impastare a mano.

I salumi e formaggi sono tagliati e mescolati alla seconda pasta

Il ripieno viene posto nello stampo foderato dalla prima sfoglia

Lo chef Daddio ce ne svela qualcuno di natura pratica e coreografica per la preparazione della ‘pizza rustica’: la pasta pane è pronta quando non si attacca più alle dita, la quantità di impasto e di ingredienti per il ripieno devono avere un rapporto 1:1, la pinzatura sulla sfoglia esterna per ottenere l’effetto del raggio, le uova nella pizza ripiena sono usate per formare gli incavi che segnano la collocazione delle uova intere fresche che vi si andranno a rompere e che poi nelle singole fette si potranno notare. Infine, il ‘camino’, ovvero i tagli operati con le forbici per far fuoruscire l’umidità durante la cottura in forno, contribuisce a dare un effetto scenografico improntato alla semplicità.

Gli incavi ottenuti con l'uovo segnano la collocazione delle uova intere che vi si andranno a rompere

La pinzatura con le dita della parte superiore della sfoglia per l'effetto coreografico del raggio

In ouverture caldo di pranzo pasquale può essere accompagnato dall’Asprinio d’Aversa DOC Spumante; se proposto come torta rustica fredda in gita dal vino Casavecchia IGT Terre del Volturno.

'Il camino' (tagli con le forbici) per consentire la fuoriuscita dell'umidità durante la cottura in forno

Una spennellata di tuorli d'uovo per l'effetto lucido della sfoglia

La pizza ripiena è pronta per la seconda lievitazione e poi per il forno

Pizza ripiena di uova e salumi in sfoglia di pasta pane

La pizza ripiena appena sfornata

Ingredienti per 6 persone

(Per la sfoglia esterna di pasta pane)

Farina “00”                                                    gr. 500

Acqua                                                             gr. 250

Strutto                                                                gr. 100

Sale                                                                         gr. 12

Lievito compresso                                         gr. 20

Zucchero semolato                                        gr. 5

(Per la pasta del ripieno)

Farina forte “americana”                              gr. 500

Uova intere fresche                                       n°. 10

Sale                                                                gr. 8

Pasta di riporto                                              gr. 100 (pasta di pane del giorno precedente)

Latte fresco intero                                         gr. 100

(Per il ripieno)

Pecorino grattugiato                                      gr. 100

Parmigiano grattugiato                                 gr. 50

Pepe nero                                                       gr. 5

Salumi di suino nero tagliati a cubetti         gr. 800

Provolone stagionato                                     gr. 200

La pizza ripiena proposta come antipasto del pranzo pasquale o nel cestino per la gita di Pasquetta

Procedimento

Per la pasta pane, impastare le farina su un tavolo disponendo gli ingredienti al centro della fontana. Lasciar riposare e lievitare l’impasto per circa un’ora prima di stenderlo.

Per il ripieno: impastare in macchina (planetaria) la farina con i restanti ingredienti. Far lievitare e per ultimo rompere la lievitazione ed unire i salumi e formaggi tagliati.

Porre la seconda massa lievitata nello stampo foderato di pasta pane, rompere delle uova intere come vuole la tradizione Pasquale e coprire con la sfoglia di pasta rimanente. Far lievitare nuovamente e spennellare d’uovo la parte superiore della sfoglia e cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti.

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