La ricetta. Accio e baccalà

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Accio e baccalà

La zuppa di “accio” (sedano), e’ un piatto della tradizione gastronomica irpin che si usa preparare il 24 di dicembre, come spuntino delle ore 12,00 perchè noi popolo di contadini abituati a svegliarci prestissimo (quando c’è da fare lavori particolari nella terra, anche all’alba e naturalmente non fa eccezione neanche la vigilia di Natale), proprio non riusciamo a digiunare aspettando il cenone della Vigilia.

Il baccalà

In tempi lontani, quando alla manodopera familiare si aggiungevano anche i braccianti , per rendere il piatto più corposo e più appagante, essendo piatto unico, si usava aggiungere anche le patate, che in termini quantitativi, sovrastavano di gran lunga il baccalà.

L’accio non è altro che il sedano bianco , ortaggio dal gusto deciso, fresco e diuretico, che si presta egregiamente per questa minestra leggera e profumata,tra i suoi ingredienti figurano sua maestà il baccalà, l’aglio, l’0lio di oliva e la prugna.

Il sedano bianco

Ingredienti (per 4 persone):

2 mazzi di sedano – 15 pezzi di baccalà già ammollato – 1 cucchiaio di olio di oliva – 1 spicchio d’aglio – 1 bicchiere d’acqua – 3 prugne secche.

Preparazione:

Spuntare il sedano,lavarlo e sbollentarlo. Farlo sgocciolare bene ed unirlo in un tegame con l’aglio e l’olio facendolo soffriggere per alcuni minuti. Poi unire un bicchiere d’acqua e un paio di pezzetti di baccalà (invece dei pezzi più “nobili”, si aggiungono le pinne e la coda). Quando si saranno spappolati unire la restante parte di baccalà e le tre prugne, quindi terminare la cottura per una ventina di minuti regolando di sale se necessario.

In abbinamento Fiano di Avellino docg Cantine del Barone 2004 (bella morbidezza per contrastare la sapidità del baccalà).

Lello Tornatore  www.tenutamontelaura.it

3 commenti

  • ALBA

    (29 dicembre 2010 - 13:13)

    Lello non mi tornano i conti, allora: se sono 4 persone ci vogliono 16 pezzi di baccalà e 4 prugne secche perchè altrimenti 3 mangiano baccalà e 1 tutte le prugne con conseguente salto del cenone in quanto tra l’accio diuretico e le prugne secche non so come si mette per quel poveraccio.

    • Flavia Pappalardo

      (29 dicembre 2010 - 14:54)

      Ho considerato tre pezzi di baccalà per persona, e quindi il totale fa dodici. Gli altri tre pezzi, data la funzione delle prugne e del sedano, li conservo per chi eventualmente ne volesse un altro pezzo più tardi…dopo essersi svuotato. Le tre prugne, invece,sono tutte per l’editore, così impara a non mettere più on-line la più classica ricetta irpina della vigilia di Natale…a fine anno ;-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

      • ALBA

        (29 dicembre 2010 - 15:14)

        Che pacienza che ce vò…
        Tanti auguri Flavia

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