La ricetta cilentana. Tasca di vitello imbottita in brodo

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di Maura Ciociano

La signora Iolanda Lamanna  è custode dei sapori autentici della cucina del Cilento. E’ terzultima di sette figli, ha ottantadue anni e vive da sempre a Futani,  paese che dà le spalle al Monte Gelbison e degrada verso il mare di Palinuro. Iolanda  ama cucinare fin da quand’era bambina. Per noi ha preparato la tasca di vitello imbottita. Pietanza questa che, nel suo paese, si preparava nei ricchi (e rari) pranzi dei giorni di festa quando, addirittura, fungeva da antipasto. Nel secolo scorso, per la realizzazione di questa ricetta si utilizzava la carne di capra e il cacioricotta (oggi presidio Slow Food), sia stagionato che fresco,  ingredienti facilmente reperibili per tutte le famiglie cilentane. Oggi, la stessa ricetta, la signora Iolanda la prepara utilizzando anche la tasca di vitello.

La signora Iolanda affetta la tasca imbottita

Ingredienti per 8  persone:

1,5 kg di tasca di vitello oppure di fianchetto di castrato
3 uova
150 gr di cacioricotta di capra fresca del Cilento
cacioricotta di capra stagionata del Cilento
prezzemolo

Per il brodo vegetale:

1 gambo di sedano con foglie
3 carote
3 patate
3 pomodori
2 zucchine
5 o 6 fiori di zucca
1 cipolla
un ciuffetto di erba cipollina
1 verza di piccole dimensioni
2 cespi di scarola
olio extravergine di oliva del Cilento
sale qb

Tasca di vitello imbottita. Gli ingredienti

Preparazione:

Lavate per bene tutte le verdure, tranne la scarola e la verza, e tagliatele finemente. Versatele poi nell’acqua bollente, salate e portate ad ebollizione. Nel frattempo, preparate l’imbottitura per la carne, che dev’essere di consistenza morbida, sbattendo le uova con il prezzemolo tritato,  il cacioricotta fresco e quello  stagionato. Successivamente, riempite il fianchetto o la tasca e cucite con filo di cotone da cucina e un grosso ago. (La signora Iolanda ha utilizzato del filo di lino). E’ preferibile fare una cucitura a punti molto stretti o una una doppia cucitura onde evitare la fuoriuscita del ripieno. Quando il brodo s’approssima all’ebollizione calate la tasca imbottita e lasciate cuocere per un’ora e mezza. A metà cottura aggiungete la scarola e la verza tagliata a striscioline sottili. Una volta cotta e intiepidita tagliate la carne a fettine e servite.

La signora Iolanda prepara il ripieno

La carne e il gomitolo di lino
Si imbottisce la carne
La fase della cucitura
La tasca in cottura nel brodo di verdure
Finalmente si affetta! Buon appetito!

9 commenti

  • annamaria

    (9 settembre 2011 - 12:39)

    Dolcissima la figura di questa mamma (e nonna) d’altri tempi.
    Mi ricorda la mia infanzia, l’operosa serenità che aleggiava nelle cucine cilentane.
    Quando tutto ruotava intorno alla preparazione del desinare, coltivare e raccogliere nell’orto gli ingredienti, razionarli sapientemente perché nulla andasse sciupato.
    Quando i bambini allungavano il collo curiosi per spiare sui tavoli e le antiche cucine cosa succedeva, attratti da profumi irripetibili e mai dimenticati
    Quando si restava incantati dalle mani delle nonne o delle zie che maneggiavano e manipolavano carni e verdure con magica abilità
    Grazie nonna Iolanda, continua ancora per molto molto tempo a ricordarci le nostre splendide origini.
    Ti voglio bene perché mi ricordi la mia nonna. Anna Maria

  • elisa

    (9 settembre 2011 - 14:21)

    Unione delle tradizioni di un tempo con le nuove tecnologie, sul web la mia cara nonna che cucina un piatto prelibato e antichissimo!!!!
    Questo è un modo sano di usare il web, per diffondere cultura culinaria.
    Viva Nonna Iolanda!!!!!!!!!!!!!!!!

  • cecilia

    (9 settembre 2011 - 14:49)

    signora Iolanda, non ci conosciamo direttamente, ma la sua fama è arrivata fino a Roma. Sono proprio le persone come lei che danno colore e sapore al nostro Bel Paese e che lo rendono unico. Persone che onorano la tradizione, la custodiscono, e tramandano, che ci fanno capire e apprezzare la saggezza che si cela dietro a tutte queste preparazioni. Attenzione, tempo, scelta delle materie prime, pazienza, rapporti umani da coltivare perché i prodotti si prendono sempre e ancora dal contadino o dal fornitore di fiducia. In un modo così veloce, in cui tutto sembra alla portata con rapidità, le cose vere, le cose buone, le cose sane per fortuna ancora richiedono tempo.
    Un saluto da Cecilia che di lei sa dalla sua nipote Elisa che va molto orgogliosa della sua nonna.

  • clara

    (9 settembre 2011 - 17:41)

    Anche solo e semplicemente osservando le foto si intuisce la maestria e l’amore che la signora Iolanda infonde alle pietanze che prepara!
    Sono sicura che è custode di altri segreti culinari a quando con un’altra ricetta di nicchia?.
    Beato chi desina quotidianamente alla sua tavola.

    :

  • renato

    (9 settembre 2011 - 18:35)

    per fortuna queste immagini sono anche tra i miei sapidi ricordi. Mi dispiace che i ragazzi di oggi
    non possano più calare un pezzo di pane nella pentola e vederlo fuoriuscire grondante di sugo!
    Un abraccio a tutte le signore Iolanda d’Italia.

  • Serena

    (9 settembre 2011 - 19:38)

    Vedere le immagini della mia nonna che cucina è sempre emozionante e mi fa ricordare quando ero bambina e la osservavo mentre trasformava il latte contenuto in una pentola in formaggi, mozzarelle e ricotte che deliziavano (e deliziano ancora) i nostri palati! Siamo proprio dei nipoti fortunati! Grande nonna!

  • marella

    (23 settembre 2011 - 15:35)

    La macelleria “IL CACCIATORE””di Marco Tambasco a Futani ha capito al volo la rihiesta telefonica e mi ha preparato il pezzo di carne adatto…ho seguito la ricetta ed il risultato ottimo adesso rivogliono la tasca imbottia al piu’ presto
    Grazie signora Lamanna per averci fatto conoscere una ricetta tradizionale e funzionale poichè può essere preparata in anticipo…
    Quando ce ne regala un’altra?

  • Maria Jolanda

    (24 settembre 2011 - 14:59)

    La sua bravura è quella di rendere saporiti piatti semplici…anche le patatine fritte e la “minestra strinta” di nonna Iolanda sono più buone! Essendo la prima nipote sono anche la più fortunata perché prima di tutti ho potuto deliziare il mio palato con gli ottimi piatti della “Super Nonna”!

  • Pietro

    (26 settembre 2011 - 15:25)

    vi assicuro che era buonissimo,viva nonna iolandaaa !

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