La ricetta cult: la braciola di capra della Cantina del Vescovo

La braciola di capra di Rosario Califano, Cantina del Vescovo

Ingredienti per 4 persone:

1kg di coscia e spalla disossata di capra
2kg di pomodori pelati di San Marzano
15 cl di vino bianco secco
Prezzemolo q.b.
Aglio 4-5 denti
Formaggio di pecora grattugiato q.b.
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
15cl Olio extra vergine di oliva

La braciola di capra della Cantina del Vescovo

Stendere la carne di capra su  un tagliere, condire sulla parte della pelle con sale, peperoncino, formaggio, aglio e prezzemolo tritati. Poi arrotolate le braciole e legatele ben strette con dello spago da cucina. Fatele  stordire  in una padella a fuoco vivo con il vino, poi passatele  in un’altra padella precedentemente riscaldata con l’olio e fatele  rosolare su tutti i lati. Intanto in una pentola abbastanza capiente fate soffriggere l’aglio nell’olio e versate il pomodoro; unitevi le braciole e solo a questo punto  salate a piacere. Fate cuocere a fuoco lento con un coperchio per almeno 4 ore. Una volta pronte, togliete le braciole dal sugo e con  un mestolino eliminate  il grasso in eccesso che affiorerà durante la cottura, privatele dello spago e tagliatele  a rondelle dello spessore di 3 centimetri.  Servitele ancora calde in un piatto piano, cospargendole  con il sugo di cottura. A piacere una spolverata di pecorino e prezzemolo tritato fresco.

Chef Rosario Califano, La Cantina del Vescovo, Nocera Inferiore (Sa)