La ricetta cult. La parmigiana di zucchine

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Parmigana di zucchine

Se quella per eccellenza della cucina napoletana è realizzata con le melanzane, la “parmigiana” più antica è senz’altro quella con le “zucche lunghe” del “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado. Dunque, vi propongo le zucchine alla parmigiana con pomodorino di Corbara dello chef Raffaele Pappalardo.

Ingredienti per quattro persone
4 zucchine di media grandezza
1 barattolo di pomodorini “corbarini”
100 gr parmigiano grattugiato
400 gr fior di latte
1 uovo
Uno spicchio di aglio
Basilico in foglie e qualche fiore di zucca per la decorazione
Olio di semi per la frittura e farina q.b.

Procedimento

Tagliate a fette sottili le zucchine e passatele una ad una prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto (condito con sale e parmigiano) per due volte e friggete in olio di semi ben caldo. Una volta fritte, cospargetele di parmigiano e passatele in forno ben caldo per farle asciugare bene.

A parte, soffriggete uno spicchio d’aglio in olio di oliva e scottate appena i corbarini, salate.

Aprite un fiore di zucca e scottatelo appena nell’olio bollente e tenetelo da parte per la decorazione

Disponete le zucchine in un coppa pasta ( per farla in porzioni rotonde ) o in una teglia e cospargete con il sugo di corbarino.

Adagiate la mozzarella, il basilico e poi ancora uno strato di zucchine e pomodoro, fino al bordo.

Passare in forno a 180° per 15-20 minuti.

Adagiate la parmigiana nel piatto e decorare con un corbarino intero e il fior di zucca fritto. Servite ben caldo.

Giovanna Fasanino

 

8 commenti

  • giancarlo maffi

    (28 luglio 2010 - 13:07)

    un filo di aceto, di quello buono ?

    • Luciano Pignataro

      (28 luglio 2010 - 13:55)

      Questa è alla Bernardi :-)
      Riprenditi!

      • giancarlo maffi

        (28 luglio 2010 - 15:18)

        niente giostre rimini- pesaro, luciano ;-))

        zucchine- aceto – pomodoro, a tutta sicilia. questo è il pensiero NON allucinato. sono a casa , non prima di essere passato da una grandiosa festa a casa spigaroli, di cui daro’ conto a breve, in cui tre splendidi culatelli , 18-27-36 mesi mi hanno riportato in vita e dove un forse ex grande cuoco si è palesato un attimo prima di ri-scomparire dentro ai meandri miasmatici di una mente ormai avulsa da ogni atto di civile convivenza :-(

        • Lello Tornatore

          (28 luglio 2010 - 15:28)

          Ecco, è già finito il ritiro spirituale! (lo immaginavo…)

    • Giovanna Fasanino

      (28 luglio 2010 - 14:31)

      facciamo una prova con lo chef! a Nocera Inferiore: il ristorante, pardon, laboratorio culinario, si chiama “Quod Libet”…proveremo l’aceto buono, un saggio abbinamento di vino…

  • Carmelo Corona

    (28 luglio 2010 - 14:58)

    Piatto interessantissimo, caratterizzato essenziamente dalla tendenza dolce delle zucchine (parzialmente smorzata dalla tendenza acida dei corbarini) e dalla aromaticità del parmigiano e del basilico. Restando in Sicilia sbbinerei un Bianco d’Alcamo o un Etna bianco. In Campania, opterei senza pensarci, per un Fiano di Avellino di grande freschezza e struttura.

    • Lello Tornatore

      (28 luglio 2010 - 15:26)

      Scusami Carmelo, non ritieni che sia il caso di contrastare anche la succulenza indotta determinata dalle zucchine con un vino che riesca a giocare sull’alcolicità e/o sulla tannicità per asciugare? Ciao,grazie.

      • Carmelo Corona

        (28 luglio 2010 - 19:04)

        Hai perfettamente ragione, Lello, infatti ho citato tre vini bianchi (cerco sempre di evitare il tannino con le verdure in genere) che, normalmente, hanno una buona componente alcoolica (13% vol.), sufficiente, per contrapposizione, a bilanciare quella succulenza indotta, a cui, giustamente, accennavi. Mi sono limitato a citare i caratteri essenziali del piatto, visto che la succulenza (indotta o intrinseca che sia) è una cosa che, nella cucina mediterranea, trovi quasi sempre, è inoltre, per nostra fortuna, i nostri vini del sud (per ovvie ragioni), sono sempre dotati di una buona consistenza. Ti ringrazio per la tua precisazione. Ciao, Lello!

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