La ricetta cult. Lo scorfano alla Maffi

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La pescheria Volpe di Viareggio con Romano Franceschini

Il Pigna mi dice: Maffi ma tu cucini. Perché non ci mandi qualche ricetta ?
Ecco qui, però non aspettatevi una ricetta scritta in modo classico. Vado di raccontino.


Dunque in una calda ma splendida domenica d’agosto l’unica cosa civile da fare è rimanere a casa. Però la dieta prevede che un giorno la settimana si possa mangiare decentemente. Mi precipito a Viareggio, ore 8.45, nella pescheria di riferimento dei viareggini doc, VOLPE, dove comanda la cassa, come da foto, la stupenda ottuagenaria qui con due altre generazioni, il figlio Marco, mio riferimento personale ed uno dei duecento nipoti. Dieci minuti dopo compare l’ultimo della foto, Romano Franceschini dell’omonimo ristorante.

Lo scorfano pronto in teglia

Che mi dai oggi, Marco? Aspetta un attimo dice scomparendo nei retri. Cinque minuti dopo compare con un meraviglioso scorfano, detto chapon de mer dai francesi che sanno ingentilire i nomi brutti, loro. Sarà un chilo dico, che me ne faccio? Un chilo e tre per la precisione ribatte offeso il Volpe di nome e di fatto.

Va beh, dico io, me ne faro’ una ragione, scucendo un ventino alla nonna, come sempre assatanata di denaro.
Ecco qui la ricetta , se ricetta si può chiamare :

scorfano alla maffi x2 (se avete a pranzo Vigna del mar è per UNO )
uno scorfano da un chilo
due pomodori tagliati a filetto (i miei erano San Marzano ma falsi. VOI USATE QUELLI AUTENTICI)
una punta d’aglio rosso di sulmona (arrivato ieri )
4 semi di finocchio
una patata tagliata sottilissima (con il tagliatartufi )
6 olive taggiasche (fatevele mandare dal Guardiano del Faro )
olio extravergine ( io ho quello di Valentini voi arrangiatevi )
1 forno
corrente elettrica funzionante : Q.B

Lo scorfano cotto

Scaldate il forno prima, infilateci il cappone e dopo circa 20 minuti togliete e mangiatelo.
Volevo berci sopra del rosè dell’Alto Adige,ma faceva schifo.

Il vino di Maffi

Quindi aspetto il solone lello tornatore per vedere se azzecca quello che effettivamente ho bevuto. Tanto anche dirvelo, lui e Malgi NON SAREBBERO STATI D’ACCORDO.
Dopo ? Sonnellino sul divano. Che vi aspettavate, Maffi due di domenica dorme !!

35 commenti

  • ALBA

    (10 agosto 2010 - 14:37)

    Scene da un film orror: scorfano squartato in modo chirurgico (dov’è finita la lisca e il resto… fatto trippa per il IV gatto che manca all’appello del GdF?) In finale gli attrezzi del mestiere usati dal collezionista di scarti (vedi cartoccio per cani).

    • giancarlo maffi

      (10 agosto 2010 - 14:50)

      none ,alba: alla pescheria volpe ti organizzano le cose per benino e i gatti non ci vanno perchè il frequentatore abituale quadrupede è un bassethound che pero’ mangia gamberetti, il furbone. comunque spiace che lei non abbia notato il pezzo forte della casa : la berkel d’antan , 1956

      • ALBA

        (10 agosto 2010 - 15:00)

        Non l’ho notata????? Ho sgranato gli occhi mentre il mio pensiero prendeva la forma di una mortadella gigante!!!!

  • Marina

    (10 agosto 2010 - 15:26)

    Bravo Maffi, è uno dei miei pesci preferiti, e nonstante si dica che è brutto, trovo il suo aspetto ed i suoi colori spettacolari.

  • Lello Tornatore

    (10 agosto 2010 - 15:32)

    Beh, questo è troppo! Condivido con Alba le critiche sulla “vivisezione”(sembra sia freschissimo, quasi vivo)
    del “chapon de mer”, in Campania volgarmente detto ” ‘o scuorfn”, ed inoltre comparando le due immagini del crudo e del cotto mi sembra che probabilmente, ad un certo punto della cottura, sia andata via la corrente ed il nostro scorfano sia rimasto a mezza via tra il crudo ed il cotto(sono confortato nella mia tesi da un tecnico qui al mio fianco che per il passato ha avuto qualche volta in affidamento anche il tuo stomaco). Per quanto il vino, ti farò sapere più tardi, ai soloni serve tempo…

    • ALBA

      (10 agosto 2010 - 15:40)

      Lello, più che andata via la corrente io ho pensato che lo avessero fulminato con la 220…

    • giancarlo maffi

      (10 agosto 2010 - 15:53)

      lello , di cucina non capisci un beato cazzo :-)

      del resto è tua moglie che fa tutto . tu al massimo pubblichi le foto.
      se lo cuoci troppo, ma che ne vuoi sapere tu che sei di montagna, lo scorfano che gia’ ha carni compatte diventa pressochè immangiabile. del resto io prevalentemente cedo le carni ai miei cagnoni e mi godo lentamente testa, guance ,coda e tutto il resto.

      dio , che pazienza ci vuole con questi montanari avellinesi !

      • Lello Tornatore

        (11 agosto 2010 - 11:06)

        Da che il mondo è mondo, i cani non mangiano pesce, almeno quelli “normali” ! Se poi sono cani tirati sù a Selosse , ci sta anche che mangino pesce e magari abbiano pure la erre moscia..
        Dio che pazienza con questi franco-tosco- bergamaschi !!!

        • ALBA

          (11 agosto 2010 - 11:34)

          Lello i miei cani mangiano pure il cocomero ed in generale è buona norma dare anche il pesce: lo sa ad esempio che ci sono le crocchette alle acciughe?
          L’effetto alitosi è però da mettere in conto.
          Per il bere, oltre l’acqua, è gradita la birra …

          • Lello Tornatore

            (11 agosto 2010 - 12:29)

            Ha ragione il Maffi, sulle montagne è diverso! Il pesce ai cani? Io so solo che qualche volta che ho confuso insieme alla carne qualche pezzettino di pesce ai miei cani, non solo mi hanno guardato alla mister Bean, ma lo hanno scartato in modo impeccabile! I misteri della natura…

        • giancarlo maffi

          (13 agosto 2010 - 18:48)

          ai tuoi dai pesce avariato. tutto li’. quelli mica sono scemi. ricordati che un quattrozampe a pancia piena sicura diventa un ottimo gourmet, per l’estrema sensibilita’ di olfatto. io ho provato con due fette di culatello: spigaroli e levoni. prima mangia lo spigaroli e alla quarta fetta di spigaroli se gli proponi solo il levoni annusa e se ne va. ma tu hai la sensibilita’ di un ….tornatore e quindi ….

  • ENRICO MALGI

    (10 agosto 2010 - 16:25)

    Giancarlo la tua foto in primo piano è stupefacente. Complimenti! La ricetta del pesce deve essere per forza buona, anche se io di cucina ne capisco meno di te. Per l’abbinamento col vino ho già una mia idea, ma aspetto che si pronunci prima il grande, professionale e competente maestro Lello (ti prego, non me lo vituperare più di tanto…). Abbracci.

  • Giuseppe Grammauta

    (10 agosto 2010 - 17:32)

    Ho già avuto modo di provare la cucina di Giancarlo in semplici ma gustosissime preparazioni. Ricordo dei gamberi fantastici prima divoratii crudi ma poi, per non farci mancare nulla appena saltati con un distillato di cui non ricordo il nome…ci saremmo mangiati anche il piatto.
    Un plauso quindi per l’esordio nella nuova veste di chef!!!!!
    A proposito di Berkel Giancarlo, ci vediamo stasera all’Enoteca….

    • giancarlo maffi

      (10 agosto 2010 - 17:54)

      ardbeg, bello torbato.

      uno dei grandi piatti di PAOLO & BARBARA di sanremo miglior ristorante di liguria. i dilettanti devono saper copiare benino e usare materia prima di livello. basta e avanza per casa. certo poi quando c’è tumbiolo a cena che arriccia il naso la storia si complica….

  • alessandro bocchetti

    (10 agosto 2010 - 17:38)

    adoro lo scorfano e non posso non gioire dalla massiccia presenza abruzzese. complimenti Giancarlo l’aglio di sulmone e l’olio di Valentini (quale la vece o la controvece?) due scelte di grandissima classe ;-)
    Potevi berci un Cerasuolo ed era perfetto, magari Valentini o Cataldi. Ma si sa nun se pò avè tutto ;-)
    Ciao A

    • giancarlo maffi

      (10 agosto 2010 - 17:45)

      mica finita, alejandro : il pezzo rimasto l’ho mangiato la sera con i PENNONI VERRIGNI, altra nobiltà dei paesi tuoi. ultimamente l’abruzzo mi sconfinfera .-))

      ma sto ancora aspettando : che ci ho bevuto sopra ???

      • ALBA

        (10 agosto 2010 - 18:05)

        E’ meglio del superenalotto: vermentino?

        • giancarlo maffi

          (10 agosto 2010 - 18:37)

          riesling

          • alessandro bocchetti

            (10 agosto 2010 - 18:49)

            austriaco o tedesco?
            Ciao A

          • ALBA

            (10 agosto 2010 - 19:00)

            Grand Cru Cuvée Henriette

          • giancarlo maffi

            (10 agosto 2010 - 23:23)

            franco / tedesco :-)

          • alessandro bocchetti

            (11 agosto 2010 - 09:31)

            alsaziano… troppo dolce per lo scorfano ;-)
            ciao A

      • alessandro bocchetti

        (10 agosto 2010 - 18:12)

        buongustaio!!!
        Ciao A

  • Tommaso Esposito

    (10 agosto 2010 - 19:11)

    Na cosa è certa: into o ritratto ‘stu scorfano è cchiù brutto, ma cchiù brutto ‘o vero, cuotto ca vivo. ‘Mmocca nun ‘o saccio!
    It is certain that in the picture this scorfano is more ugly uncooked than cooked.

    • Tommaso Esposito

      (10 agosto 2010 - 19:15)

      Sorry:
      It is certain that in the picture this scorfano is more ugly cooked than uncooked.
      I ignore the taste.

  • ENRICO MALGI

    (10 agosto 2010 - 19:26)

    Non mi dire che hai trovato finalmente il Bernkastel Doctor, oppure l’Erderner Treppchen Kabinett Dr. Loosen Grosslage Schwarslay? Fammi sapere. Abbracci.

    • giancarlo maffi

      (10 agosto 2010 - 23:29)

      PIERRE FRICK

      • Lello Tornatore

        (10 agosto 2010 - 23:46)

        E io lo sapevo!!! Eccome se lo sapevo!!! ;-))))

  • Lello Tornatore

    (10 agosto 2010 - 23:43)

    E io lo sapevo che si andava a finire lì, perciò come dice il notaio Tumbiolo, proditoriamente non mi sono pronunciato prima!!!!!!!!!!!!! Ti aspettavo al varco, dopo aver subodorato le tue intenzioni, a partire dalla traduzione dello scorfano in “chapon de mer”… ormai sei sgamato!
    Il Riesling, e dici la verità, ti riferivi a quello Alsaziano, certamente non all’austriaco a al tedesco, era uno dei possibili abbinamenti francofili che da te mi aspettavo, magari insieme al “prezzemolino ” Selosse. Denominatore comune “la France”.
    Il mio abbinamento con questo piatto è il vino che ho degustato stamattina insieme al Pigna…
    Saluti, Giancarlo!

  • ENRICO MALGI

    (11 agosto 2010 - 00:32)

    Niente di eccezionale dalle parti di Pfaffenheim e Westhalten Gran Cru Steinert. Meglio il Pinot grigio, quello bianco e, naturalmente, il Gewurztraminer. Abbracci.

  • giancarlo maffi

    (11 agosto 2010 - 06:47)

    e figurati se non si incazzavano, i puristi del chilometro zero :-(((

    comunque il selosse sur le chapon io nun lo vedo.

    la prossima ricetta sara’ : CAPPUCCINO DI SEPPIE AL NERO ( massimiliano alajmo ) .

    allora forza genialoni trovatemi voi l’abbinamento ,questa volta !!!

    la descrizione di casa alajmo :

    INIZIALMENTE SERVITO IN UN PIATTO FONDO
    HA TROVATO POI FORMA NELLA TRASPARENZA.
    UN BIANCO E NERO VERTICALE, ENFATIZZATO
    DAL RICORDO PERIMETRICO DELLA SEPPIA.
    UN GIOCO VOTATO A RIVALUTARE LA DIGNITA’
    DEGLI INGREDIENTI POVERI.

    IL CAPPUCCINO, RAPPRESENTATO DA UN GUSTO
    BASICO-SAPIDO, SI PUO’ PARAGONARE
    A UN TIRAMISU'; LA PATATA SI TRAVESTE DA MASCARPONE E LA SEPPIA DA CAFFE’.
    SEMPLICE ED AVVOLGENTE, STIMOLA LA SALIVAZIONE IN UN COMPIACIMENTO
    GUSTATIVO DAI TRATTI INFANTILI.

  • ciccillo

    (11 agosto 2010 - 09:26)

    Se c’è qualche specialista in psichiatria, per favore, INTERVENGA ! ! :))

  • Vignadelmar

    (11 agosto 2010 - 10:24)

    Devo smentire Maffi su tutta la linea !!!

    Io con uno scorfano da un chilo, pesato prima di essere pulito e deliscato, non ci faccio neanche mezzo aperitivo…..lo dico perchè ho una reputazione da difendere……

    :-)))

    Ciao

    p.s. quell’affettatrice ormai si vede che la usi come soprammobile…..

    .

    • giancarlo maffi

      (11 agosto 2010 - 10:40)

      è triste: aspetta te :-)

  • gp

    (11 agosto 2010 - 13:08)

    dubl greco, senza scampo

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