Pasta e patate. Abbinamento? Champagne
A Napoli la pasta con le patate, pasta e patane, è una cosa molto seria. Le scuole di pensiero sono infinite, a cominciare dal tipo di trafila da usare sino agli ingredienti da inserire nella preparazione.
Sarà bene allora inquadrare ontologicamente la ricetta: si tratta di una delle infinite combinazioni della tradizione che sposano la pasta con i prodotti dell’orto, a cominciare ovviamente dai legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e piselli, pasta e fave) proseguendo con pasta e cavolfiori, pasta e zucchine, pasta e zucca.
Chi non è campano non finisce mai di stupirsi per le infinite possibilità offerte da questi incroci molto sani, quasi sempre vegetariani anche se non mancano voglie di carne per arricchire il piatto.
Queste ricette fanno parte della tradizione familiare, ma fuori casa si trovano facilmente nelle osterie e nelle gastronomie mentre l’alta ristorazione ha fatto fatica a digerirle, anche se non mancano esempi in queste senso, pensiamo alla pasta e patate di Nino Di Costanzo:
Pasta e patate con ventuno tipi di pasta e tre tipi di patate
Naturalmente la ricetta può diventare un timballo
Sformato di pasta e patate con crema di friarielli
Insomma, le varianti sono infinite. Per esempio assai e apprezzata è quella al forno, una vera e propria torta.
A Napoli città si usa mettere nella zuppiera una fetta di provola affumicata per dare un tono fumé sempre apprezzato in varie manifestazioni, tanto che spesso il piatto prende il nome di pasta, patate e provola.
La pasta
La quasi totalità dei vostri interlocutori vi risponderà che ci vuole la pasta ammischiata, mista. Chiaro, siamo di fronte ad una delle classiche ricette messe insieme dagli scarti di cucina, tipiche della gastronomia popolare partenopea e, più in generale, della cultura contadina italiana. Preparazioni tra l’altro utili perché si conservano bene e il giorno dopo con una riscaldatina si è più che a posto.
Chi mangia cucinato e non asciutto (ossia il panino) sul posto di lavoro, predilige questo tipo di ricette perché molto pratiche e tanto saporite.
A noi piace la pasta mista, ma riteniamo che alcuni formati siano nati proprio per esaltarsi in queste preparazioni particolari.
Soprattutto pasta grossa, anche se un bucatino o un mezzanello spezzato possono andare più che bene. L’importante è salvaguardare il gioco delle consistenze.
In questo caso abbiamo due suggerimenti fra i cento possibili
Tubetti Vicidomini
Per tenerci sull’artigianato, i tubetti grandi Vicidomini, molto adatti anche con i legumi, che hanno una buona resa.
Oppure le mezze maniche rigate della Garofalo se vi volete mantenere su un industriale di qualità.
Le mezze maniche Garofalo
Ora gli ingredienti per due persone
160 g di pasta
500 g di patate
10 pomodorini freschi
olio extravergine d’oliva
una fettina di lardo
basilico (o sedano)
cipolla
aglio
pepe o peperoncino (a piacere)
Una scorza di formaggio (qualsiasi)
Partite pure con il solito soffritto partenopeo in un tegame di coccio, facendo squagliare la cipolla e sudare l’aglio in olio d’oliva. Aggiungete i pomodorini freschi tagliati a metà, poi ancora una fettina di lardo per dare un ulteriore tono dolce a un piatto che fa della dolcezza il suo scopo finale.
Guanciale di nero casertano
Il soffritto sfricolea
A questo punto buttate le patate tagliate a dadini sottili (per la versione al forno meglio a fette) e fate batonage energico per almeno una decina di minuti
le patate tagliate a dadini
Quando si saranno dorate, cambiate il sistema di cottura aggiungendo un paio di bicchieri d’acqua calda. A parte frullate i pomodori, i pezzetti di aglio, di cipolla e di guanciale insieme a qualche pezzetto di patata in modo da ottenere una crema da rimettere in tegame.
Aggiungete la scorza di formaggio tosto e controllate continuamente l’andamento.
Naturalmente molto dipende dal tempo di cottura delle patate che varia moltissimo a seconda del tipo. Vi consiglio di non prendere quelle estremamente friabili per salvaguardare un po’ di consistenza sotto i denti quando si mangia.
A parte cuocete la pasta, unite nel tegame di coccio appena quando sta transitando tra il quasi crudo e al dente e proseguite la cottura per un paio di minuti.
Voilà, aggiungete basilico, volendo pepe o peperoncino e, sempre volendo, un po’ di formaggio.
Oppure aggiungete la provola affumicata del giorno prima in modo che abbia avuto modo di asciugarsi.
Prendete una pala e iniziate a mangiare
Come abbinarla? Potrei dirvi Fiano, Greco, Coda di Volpe, Falanghina Beneventana. Ma in questo caso uno Champagne del seminario organizzato da DivinoInvigna.
Sapete, penso proprio che lo scopo ultimo del Camille Seves sia quello di accompagnare una pasta e patate fatta da me:-)
Scherzi a parte, il piatto fa della rotondità e della dolcezza la sua ragion d’essere, ha dunque una spiccata psicologia infantile, parla direttamente allo stomaco affamato e placa le preoccupazioni con abbondante dose di zuccheri.
Molti piatti tradizionali napoletani e siciliani hanno questa caratteristica di circolarità palatale mammista.
Per questo il vino da bere deve essere assolutamente di corpo per far fronte alla struttura della ricetta e molto acido.
E, per finire, vi regalo un video dalla amata Lucania, dove gioca la variante del caciocavallo podolico.
Io faccio la Pasta e patan’ con la provola, ed uso i pomodori san marzano. E uso solo la pasta mista!!! Poi certo ci possono essere delle varianti, ma l’importante è che la ricetta base non cambi, la tradizione va mantenuta.
Ciao e a presto.
Indimenticabile per odori, sapori e consistenze quella di Casa del Nonno 13, con provola e basilico e croccante di peperoni cruschi!!! :-)))
pasta mista oppure tubettini (meglio se rigati), zero pummarola, un filino di guanciale, bella brodosetta, piatto invernale. perciò ci bevo il rosso sopra. un onesto piedirosso con qualche annetto sulle spalle.
io.
minnnchia che gola: quest’anno quella del mosaico di ischia mi ha sbarellato !!!! e poi quella stupenda di raffaele vitale da nonno 13 : slurp totale. la pasta vicidomini mi e’ talmente piaciuta da averne ordinata e ricevuta per 76 chili *si dico SETTANTESEICHILI , pero’ a metà con il notaio tumbiolo.
fino a settembre sono a posto :-)))))
Approfitto della citazione di Giancarlo per rivolgere un caro saluto a Raffaele Vitale, che ricordo come persona deliziosa ed orgogliosamente dedita alla valorizzazione dei prodotti della sua terra, peraltro con risultati eccellenti.
La pasta e patate di Nino di Costanzo è un’opera d’arte!
P.S. Io per questo piatto uso la pasta mista corta.
Bella descrizione, ma secondo me così è incompleta: la fetta di provola e la pasta mista sono due must irrinunciabili!
Bene l’abbinamento suggerito da Mauro Erro
la pasta e patate “brodosetta” direi proprio di no!
Ottimo piatto semplice ma sostanzioso, io lo preerisco non troppo asciutto e con i tubetti.
Ci abbinerei un Dry Muscat della Cantina di Venosa, in alternativa, sempre della cantina un rosato Vignali.
CARPE DIEM
La pasta e patate di Di Costanzo la lascio ai palati nobili(ma non si raffredda in 3 secondi vista la distanza tra un formato di pasta e un altro e niente a legare e a mentenere il calora?Mah) Molto meglio un bel piattone con i mezzi fischiotti di Vicidomini ,un battuto di lardo di maiale nero e una bella fetta di provola agerolina di 2 giorni.un pò di pepe se piace.
prima provare poi parlare ( cit. s.c. )
Guarda che ho posto una domanda circa la tenuta del calore e tu che l’hai assaggiata perchè non mi rispondi?o è l”apalisssiano” il fatto che i piatti gourmet esulino dalle leggi della fisica?A proposito di provare,tu hai provato la ricetta che ho suggerito io con battuto di nero e provola agerolina?NO?!!!!! E CHE TI SI PERS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :-D
lapalissiano,errata corrige.
non , non l’ho provata. infatti NON ne parlo, io .
nemmeno io ne parlo con la pretesa di avere certezze in merito ma ho sollevato un dubbio che mi era venuto e che tu ancora non hai chiarito.Si faceva o no fredda in 20 secondi?se no, perchè?
Onore e merito a Nino di Costanzo ma non per essere troppo ambizioso se capita passare a Sant’agata sui due golfi è un piacere farvi assaggiare la vera pasta e patate con il Provolone del Monaco Vi aspetto….Mimmo
io ci vrngo sicuro. grazie.
vacci che merita davvero,si trova proprio di fronte Don Alfonso,ti dico questo così ci arrivi facile. :-D
dipende: se ci vado con romualdo scotto driver di carlo facile non puo’ essere; e poi so dov’ee’ lo stuzzichino da prima che tu nascessi , contu’:-)
Lo sai perchè forse una volta, forse un pò brillo ,volevi entrare da Don Alfonso e hai preso la porta sbagliata :-))))))))))))))))))))))))))))
non vedo l’ora :-D
la Pasta e patane per lei si potrebbe anche uccidere,io la faccio così:mi preparo un gran brodo vegetale con sedano carote e cipolle,due pomidorini del piennolo una grossa patata gia sbucciata e una punta di “pepernia”faccio andare fino al disfacimento della patata.A parte mi “allaccio” il lardo che consumo con sedano carota e cipolla.poi patate,io amo quelle rosse,più sapide e che tengono meglio la cottura.Le braso,cioè le “arrosco” e poi allungo con il brodo vegetale alla patata.Il tubbettone va bene,e con l’uso del brodo vegetale al posto dell’acqua la musica cambia,ed addensandosi verrà fuori una crema di patata,che oltre a contenere la nostra pasta e patate permetterà alla pietanza di rimanere calda.Pecorino stagionato a scagliette
una curiosità…….provenienza del guanciale (sembra più una pancetta anche per la presenza della rete) di nero della foto?
E’ un regalo di un amico, non è in commercio. Si fa ammazzare un maiale di nero e si conserva tutto in cantina a Benevento