La ricetta cult: il sartù napoletano di Antonio Tubelli

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Il sartù di Antonio Tubelli
Il sartù di Antonio Tubelli

di Dora Sorrentino

Come nobilitare il riso per accontentare i loro signori così esigenti, che non solo parlavano francese ma volevano anche mangiare le stesse cose dei francesi? E’ questa la domanda che si posero nel Settecento i Monsù, i cuochi napoletani chiamati così, alla francese, quando si trovarono di fronte ad un prodotto che in Francia, in quel momento, era molto di moda: il riso. La prima cosa che venne loro in mente, quella più pratica da mettere in atto, fu quella di aggiungere la salsa c’a pummarola, la salsa al pomodoro, perché il pomodoro dava colore, così il riso non poteva più essere considerato un alimento da consumare soltanto in caso di malattie intestinali, come era accaduto fino a quel momento. Il pomodoro, ancora oggi, viene considerato un prodotto jolly, un alimento versatile che in ogni occasione riesce a risolvere qualsiasi problema inerente al mondo della cucina. Se un piatto ci sembra insignificante, poco scenico o scolorito o non abbastanza saporito, si aggiunge inevitabilmente il pomodoro. Lo mettiamo dappertutto, questo bisogna dirlo, anche nelle minestre, nelle antiche ricette storiche, dove in genere non è previsto, ma è vero che sostanzialmente lo si utilizza per dare più sapore al piatto, perché conferire un tocco in più a tutto l’insieme. Dal riso al pomodoro al sartù il passo è stato breve, perché si comprese all’epoca che per esaltare ancora di più il riso, oltre al pomodoro, si potevano aggiungere anche altri ingredienti, come le melanzane fritte, le polpettine, i piselli, tutti disposti al di sopra. Dal francese sour-tout, che vuol dire sopra a tutto, derivò il nome del piatto: Sartù. Da Gourmeet – Sapori&Dintorni, in Via Alabardieri, c’è un cuoco che rispecchia appieno le caratteristiche dei Monsù e che porta avanti le loro tradizioni, grazie alle ricette tipiche dell’epoca. Si tratta di Antonio Tubelli, adesso cuoco a guida della brigata dell’Osteria di Gourmeet.

Questa è la ricetta del Sartù di riso di Antonio Tubelli

 

Sartù di riso

Di

Ingredienti per 8 persone

  • 1kg di riso carnaroli o arborio
  • 1 L di acqua
  • 750g di pomodori pelati San Marzano
  • 300g di fior di latte
  • 200g di piselli
  • 200g di carne macinata
  • 200g di caciocavallo
  • 150g di fegatini di pollo o coniglio
  • 150g di parmigiano
  • 150g di sugna
  • 150g di burro
  • 1 L di olio per friggere
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 70g di battuto di lardo
  • 50g di pane raffermo
  • 3 uova medie
  • 2 fasci di cipolline medie
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 50g di concentrato di pomodoro
  • 200g di pangrattato
  • 1 ciuffo di basilico
  • Sale quanto basta
  • Preparate alcune polpettine con la carne e friggetele. Rosolate poi i fegatini e cuocete i piselli. In un tegame ammorbidite la cipollina con la sugna e il lardo. Aggiungete il vino e fate evaporare. Unite a questo punto il concentrato di pomodoro, i piselli e le polpettine, lasciando insaporire per pochi minuti e verificando di sale. In una pentola alta versate l’acqua fredda, salate e pepate unendo poi un cucchiaio di sugna e riso. Abbiate cura di coprire e cuocere per un quarto d’ora senza mai togliere il coperchio e intiepidite. Unite le uova, il parmigiano e il sale. In uno stampo ricoperto di burro e pan grattato mettete da parte del riso e al centro sistemate la farcia di piselli, fegatini e polpette con il fior di latte e il caciocavallo tagliato a dadini, ricoprite poi con l’altro riso e infornate per circa venti minuti a 180 gradi. Infine cuocete i pelati non a lungo e servite il sartù con un cucchiaio di sugo così preparato.

Preparazione

Preparate alcune polpettine con la carne e friggetele.
Rosolate poi i fegatini e cuocete i piselli. In un tegame ammorbidite la cipollina con la sugna e il lardo.
Aggiungete il vino e fate evaporare. Unite a questo punto il concentrato di pomodoro, i piselli e le polpettine, lasciando insaporire per pochi minuti e verificando di sale. In una pentola alta versate l’acqua fredda, salate e pepate unendo poi un cucchiaio di sugna e riso.
Abbiate cura di coprire e cuocere per un quarto d’ora senza mai togliere il coperchio e intiepidite.
Unite le uova, il parmigiano e il sale.
In uno stampo ricoperto di burro e pan grattato mettete da parte del riso e al centro sistemate la farcia di piselli, fegatini e polpette con il fior di latte e il caciocavallo tagliato a dadini, ricoprite poi con l’altro riso e infornate per circa venti minuti a 180 gradi.
Infine cuocete i pelati non a lungo e servite il sartù con un cucchiaio di sugo così preparato.

Vini abbinati: Lacryma Christi rosso del Vesuvio

Un commento

  • luca

    (24 ottobre 2016 - 16:54)

    Questo è un altro grande piatto della tradizione napoletana e valgono le stesse considerazioni fatte sulla genovese. Le varianti sono numerose. Ho mangiato una sola volta da Tubelli un po’ di anni fa con soddisfazione. Devo confessarvi un mio piccolo pensiero. Essendo Tubelli uno storico della tradizione l’ho sempre visto anche come un intellettuale e mi aspettavo da lui un ruolo più dinamico e critico su quello che sta avvenendo nella società e nella ristorazione napoletana.
    Ma è finita da tempo l’epoca dei grandi intellettuali napoletani.

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