Zuppa di stocco, patate e pupacchie e stocco all’insalata

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La zuppa di stocco
La storia della gastronomia delle zone interne della Campania annovera tra i prodotti ittici da consumo, alternativi alla carne, quasi esclusivamente pesce conservato. I principali prodotti di questa tipologia sono il baccalà innanzitutto, poi lo stoccafisso, le aringhe affumicate e non, le acciughe e le sardine salate . Lo stoccafisso, parola che etimologicamente dovrebbe provenire dalla scritta ” stock-fish”, impressa sulle casse di pesce che partivano dalla Norvegia, e che poi nel sud-Italia è diventata “stocco”, è il pesce comunemente detto merluzzo, pescato nei mari del nord, decapitato, eviscerato, lavato e messo ad essiccare al vento gelido norvegese.

Esposizione di pesci
Essiccatura di merluzzi
Contrariamente al baccalà, per farlo “rinvenire”, non è sufficiente immergerlo in acqua per alcuni giorni, ma necessita di un trattamento preliminare a base di idrossido di sodio e poi di alcuni giorni di stazionamento in acqua. Tale operazione, non semplice sia per il dosaggio della soluzione che per i tempi di stazionamento nella soluzione stessa, viene svolta quasi sempre dai pescivendoli che dopo aver terminato il processo, sezionano e selezionano il pesce che viene venduto in due “tagli”: i filetti ed i “morzilli”(piccoli morsi). Naturalmente i filetti sono la parte più “nobile” del pesce, mentre i morzilli sono i ritagli, la coda, le parti situate vicino alle branchie e quelle che contengono anche ” ossicini”.

Stocco
Stocco
La differenza di prezzo tra le due tipologie di pezzi, i filetti costavano e costano più del doppio dei murzilli, è stata determinante per la scelta originaria della ricetta, soprattutto perché essendo una ricetta contadina, il ceto meno abbiente propendeva sempre per il risparmio.

Murzilli di stocco

Ingredienti per 4 persone :

600/800 gr di murzilli di stoccafisso

1 cipolla Ramata di Montoro

6 patate grandi Majestic(varietà che tiene bene la cottura)

500 gr di passata di pomodoro, preferibilmente S. Marzano

1 costa di sedano

4 pupacchie (peperoni tondi sott’aceto)

mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, vairetà Ravece

1 bicchiere di Fiano di Avellino

1 peperoncino piccante

Patate Majestic a tocchi

Preparazione:
Mettere a soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere qualche murzillo, qualche pupacchia spezzettata, far andare a fuoco vivace e sfumare con il vino.

Il soffritto
Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchi da tre o quattro cm di lato, e la passata di pomodoro e far cuocere per circa mezz’ora. Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere i murzilli restanti e le pupacchie.

La zuppa è quasi pronta
Altri 10 minuti di cottura ed è pronto.

Le pupacchie già private del torsolo e dei semi
Sbollentatura dei murzilli per lo stocco all’insalata
Stocco all’insalata
In abbinamento la spiccata mineralità dell’ottimo Fiano di Avellino Sarno 1860 Vintage 2009, della neo presidente dei “Diversi Vignaioli”.
Lello Tornatore – Tenuta Montelaura

5 commenti

  • Lello Tornatore

    (29 settembre 2015 - 20:59)

    Cavolo…aringhe con la “c” :-( caro Pigna, troppo lavoro, urge un correttore di bozze…:D

  • Luciano Pignataro

    (29 settembre 2015 - 21:22)

    Pensavo che tu avessi usato il termine originario irpino da cui poi è derivato quello italiano:-)

  • domenico

    (30 settembre 2015 - 07:58)

    questa ricetta si può fare anche il baccalà ?

  • Lello Tornatore

    (30 settembre 2015 - 09:50)

    Si Domenico, ma non inventiamo niente. La versione con il baccalà è il famoso ” Accio, patane e baccalà” che rappresentava la “marenna” dei contadini irpini. Era la colazione delle nove/dieci del mattino, spesso consumata frugalmente in camporella accompagnata da un profumatissimo vino fragolino (allora non faceva male), quando ormai si erano già fatte 4/5 ore di duro lavoro nei campi…ah, che tempi!!!

  • peppiniello

    (30 settembre 2015 - 16:19)

    Meglio le aringhe che le arringhe:a volte,ques’ultime sono più salate.

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