La ricetta di Dario Nuti per “LSDM Caputo Chef Project” – Pagnotta alla Curcuma e Semi di Lino

11/3/2017 729
Pagnotta alla Curcuma e Semi di Lino
Dario Nuti, Pagnotta alla Curcuma e Semi di Lino

Pagnotta alla Curcuma e Semi di Lino è la ricetta che Dario Nuti, pasticciere dello chef Francesco Apreda, del Ristorante Imago di Roma, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti

Biga
250 g di Farina “Cuoco” Caputo
125 g di Farina “00 Classica” Caputo
190 g di Acqua
4 g di Lievito di birra

Impasto
350 g di Farina “Cuoco” Caputo
350 g di Farina “1 Caputo
425 g di Acqua
15 g Curcuma in polvere
8 g di Lievito di birra
60 g di Olio E.V.O.
20 di g di Miele
22 g di Sale Fino

Pagnotta alla Curcuma e Semi di Lino
Dario Nuti, Pagnotta alla Curcuma e Semi di Lino

Procedimento

Biga
La sera precedente alla preparazione, impastare i 4 ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi incidere a croce e mettere a riposare in una bowl coperta con pellicola per 12 ore ad una temperatura di circa 15 °C.

Impasto
L’indomani unire in impastatrice con gancio la biga, la farina “Cuoco”, La farina “1”, la curcuma, l’acqua nella quale è stato sciolto il lievito, dopodiché continuando ad impastare, aggiungere il miele e l’olio E.V.O.

Lavorare il tutto per circa 10 minuti, fino a che non si sarà formata la maglia glutinica, quindi aggiungere il sale fino e finire di impastare per 3 minuti.

Togliere l’impasto e far riposare coperto con pellicola per circa 1 ora, poi stendere, pezzare 12 pagnotte da 150 g ciascuna; pirlare i pani, dopodiché spennellare la parte inferiore con albume e appoggiare sui semi di lino in modo che vi si attacchino, quindi porre le forme su di un vassoio di legno cosparso di farina di semola rimacinata mantenendo la parte cosparsa di semi a contatto con il legno; coprire con un panno in cotone e far lievitare.

Trasferire e girare le pagnotte su teglie cosparse di farina di semola, inciderle a croce ed  infornare ad una temperatura di 220 °C per 10 minuti a valvola chiusa, poi abbassare la temperatura a 180 °C , aprire la valvola di sfiato e continuare a cuocere per altri 15 minuti .

Sfornare le pagnotte e farle raffreddare su griglia.