La ricetta del babà e la castagna su In cucina mi rilasso |La settimana dolce di Compagni di blogger

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Il babà e la castagna

Ecco la settima ricetta dei babà per la settimana dolce di Compagni di blogger.

Dopo le ricette di Teresa, Rossana, Sara, Pasqualina, Caris e Tinuccia, ed in contemporanea con Assunta, che oggi ci propone le “Pesche di babà al cioccolato“, ecco la mia versione di questo dolce meraviglioso ma di non facile esecuzione.
Un babà d’autunno, inzuppato in uno sciroppo al rum che sa di castagna, e accompagnato da una voluttuosa mousse di castagne alla vaniglia.
Per la pasta babà ho scelto una ricetta di Michel Roux, tratta da “Frolla e Sfoglia“: da tempo volevo provare una ricetta francese, un poco diversa da quella del babà tradizionale napoletano. 
Se avete voglia di leggerla, e ve lo consiglio perché è molto interessante, la storia del babà la trovate qui.

Il babà e la castagna

Per la pasta babà di Michel Roux:
circa una ventina di stampini

65 grammi di latte tiepido

30 grammi di lievito di birra

500 grammi di farina forte (con W dai 350 ai 400)

10 grammi di sale

8 uova 

125 grammi di burro fuso di ottima qualità, lasciato intiepidire e mescolato con

45 grammi di zucchero semolato

Versare in una ciotola il latte e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene per scioglierlo perfettamente.

Nella ciotola dell’impastatrice (è indispensabile l’utilizzo di un’impastatrice, cercare di incordare quest’impasto a mano sarebbe molto laborioso), con il gancio, versare metà della farina, il latte con il lievito e il sale. Azionare la macchina per amalgamare e inserire un uovo alla volta intervallato da una cucchiaiata di farina. 
Quando l’impasto avrà assorbito l’ultimo uovo, unire la restante farina e impastare a bassa velocità per 5 minuti circa. 

Raschiare con una spatola le pareti della ciotola e azionare di nuovo l’impastatrice a velocità media, fino a che l’impasto non si sia incordato (la ricetta dice 10 minuti, al mio impasto non sono bastati, sono arrivata a  20 minuti!).

Mescolare il burro con lo zucchero e aggiungere poco alla volta questo composto all’impasto, con velocità al minimo.

Una volta assorbito il burro, aumentare la velocità e impastare fino a  incordatura dell’impasto, che si presenterà elastico, ma molto morbido.

Togliere il gancio, girare l’impasto nella ciotola e lasciarlo lievitare per circa 2 ore a una temperatura di 24°C. Riprendere l’impasto,  e porlo in frigorifero, ben coperto, per circa 1 ora.

Porzionare, ungendosi bene anche le mani con burro morbido e formando delle palline (questo post di Tinuccia mi è stato molto utile!) che andranno inserite negli stampini ben imburrati (ma non infarinati).
Appoggiare gli stampini su una teglia, coprire con un foglio di pellicola trasparente, solo appoggiato, per non fare prendere aria all’impasto. Lasciare lievitare per circa 45 minuti, finché saranno raddoppiati di volume.
Togliere molto delicatamente la pellicola, in modo che, se si dovesse essere attaccata alla cupoletta che si sarà formata,  si stacchi senza creare strappi.
Scaldare il forno a 180°C e cuocere i babà per una ventina di minuti. Sformarli subito e appoggiarli su una griglia a raffreddare.

Per la bagna di sciroppo di castagne, da preparare qualche giorno prima : 

500 grammi di marroni o castagne grosse 
una pentola di acqua per lessarli

600 grammi di zucchero semolato

1 litro di acqua

1 baccello di vaniglia e i suoi semi (o estratto naturale)

Rum scuro (almeno 250/300 grammi)
Incidere le castagne con un coltellino affilato, facendo attenzione a non tagliare la polpa ma solo la buccia. Versarle in una pentola di acqua, portare a bollore e lessarle per 15 minuti.  Scolare e sbucciare le castagne: questa è la parte della ricetta davvero rognosa, ma vale la pena di faticare un po’! 

Versare in una grande casseruola lo zucchero, l’acqua e la vaniglia.

Mettere su fuoco medio e, quando lo zucchero si sarà sciolto, alzare il fuoco e portare a ebollizione. 
Lasciare bollire per 3 minuti, abbassare la fiamma, aggiungere i marroni con delicatezza, e cuocere a fuoco lento riportando a bollore e cuocendo per 1 minuto.

Spegnere il fuoco, coprire e lasciare per 12 ore a temperatura ambiente.

Passato il tempo, togliere le castagne con delicatezza, per evitare di danneggiarle.

Portare ad ebollizione lo sciroppo per 3-4 minuti, quindi versare delicatamente i marroni e lasciare cuocere per 2 minuti. Riposo per altre 12 ore. Ripetere questo processo altre 2 volte.

Togliere le castagne, che potranno servire per guarnire il dolce. 
Quelle che rimangono si potranno conservare immerse nel rum o altro liquore, in vasetti a chiusura ermetica, aggiungendo magari una stecca di cannella: con una bella etichetta, potranno diventare dei piccoli pensieri per il prossimo Natale.

Filtrare lo sciroppo che rimane e, quando sarà freddo, aggiungere la quantità di  rum che si ritiene opportuna, io tendo ad abbondare:). Tenere da parte.

Per la composta di castagne alla vaniglia:
(si può preparare con largo anticipo)
300 grammi di castagne (pesate già lessate e sbucciate)

200 grammi di zucchero semolato

estratto naturale di vaniglia (o i semini di un baccello)

2 bicchieri di acqua

1 bicchierino di ottimo rum scuro (facoltativo)

Lessare le castagne (ci vorrà circa 1 ora). Farle raffreddare, spellarle e ridurle in purea.

Versare la purea in una casseruola a fondo spesso, aggiungere la vaniglia (o i semi di un baccello), lo zucchero e l’acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando spesso.

Si conserva in frigorifero per qualche giorno, oppure in vasetti a chiusura ermetica, opportunamente sterilizzati, per qualche mese.
Naturalmente esistono in commercio composte di castagne già pronte, visto che il tempo a disposizione è sempre poco…ma sarà difficile che contengano vaniglia naturale.

Mousse di castagne

200 grammi di composta di castagne (vedi sopra)

200 grammi di panna montata

Preparare la mousse mescolando delicatamente la composta di castagne con la panna montata.

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Riscaldare lo sciroppo di castagne e rum in una pentola alta e non troppo profonda (non deve essere caldissimo, altrimenti l’alcool evaporerà).

Immergere i babà nello sciroppo, pochi alla volta, rigirandoli varie volte per favorire l’assorbimento, poi appoggiarli sulla griglia, con la parte arrotondata rivolta verso il basso. 

Guarnire i babà con la mousse di castagne, aiutandosi con una tasca da pasticcere, e decorare a piacere.

E infine, ecco l’abbinamento con il vino consigliato da Luciano Pignataro:

“Per questo dolce ricco di carattere propongo un fiano passito, il Privilegio dei Feudi di San Gregorio, fresco, scattante, non stucchevole, in grado di ripulire il palato dopo aver affrontato questo dolce di grande importanza. Un abbinamento perfetto.”

Domani non perdetevi l’ultima versione di babà, da Sonia: il “Babà di farine antiche”!