La ricetta della polpetta di Nonna Rosa, finalmente svelato il segreto della mamma di Peppe Guida!

8/9/2017 11.2 MILA
Nonna Rosa - foto di Teresa De Masi - www.gennarino.org
Nonna Rosa – foto di Teresa De Masi – www.gennarino.org

di Floriana Barone

A Vico Equense, perla della Penisola Sorrentina, un piatto della tradizione, dal sapore autentico e familiare è diventato il simbolo di un ristorante e di un intera comunità, tanto da essere, da ben 23 anni, sul menu dell’Antica Osteria Nonna Rosa, di Peppe Guida. Stiamo parlando delle polpette di Nonna Rosa, 86 anni, mamma dello chef e colonna portante del ristorante: in famiglia nessuno riesce a fare le polpette come le fa lei. Il suo segreto?

La polpetta con mousse di ricotta vaccina
La polpetta con mousse di ricotta vaccina

L’esperienza: Nonna Rosa non pesa gli ingredienti, ma fa tutto a occhio. Ogni mattina scende in cucina verso le 5:30 e si mette ai fornelli. Durante i catering, così come avviene nell’Osteria, le polpette vengono servite come portata di benvenuto, con mousse di ricotta vaccina. E, per chiudere gli eventi, si preparano le tradizionali zeppole di patate e cannella. A seconda dei gusti, alle polpette si può aggiungere scorza di limone, prezzemolo fresco o noce moscata, ma Nonna Rosa le impasta a mano senza altri aromi e le cuoce scegliendo tra due tipi di sugo: quello classico napoletano e un altro preparato con i pelati passati.

A casa dello chef Peppe Guida le polpette si mangiano anche solo fritte, con insalata e fiordilatte. Unica raccomandazione: devono essere servite subito, ben calde e mai riscaldate.

La polpetta con mousse di ricotta vaccina
La polpetta con mousse di ricotta vaccina

Ingredienti per 4 persone
250 gr di macinato di maiale
250 gr di macinato di manzo
200-250 gr di pane raffermo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Da 1 a 3 uova (dipende dall’impasto e dalla grandezza delle uova)
50-70 gr di pecorino romano grattugiato

Preparazione dell’impasto

Bagnare il pane con l’acqua e strizzarlo bene. Prendere una ciotola capiente e aggiungere i macinati di carne, il sale, il pepe, il pecorino e il pane strizzato. Alla fine, mettere anche le uova (una alla volta) e mescolare bene con un cucchiaio di legno: l’impasto deve risultare morbido.

La polpetta con mousse di ricotta vaccina
La polpetta con mousse di ricotta vaccina

Cottura: le versioni

1 Passare le polpette nella farina e friggere in olio d’oliva a temperatura vivace. Oppure passare le polpette in farina, uova sbattuto e pangrattato fino e procedere poi con la frittura in olio d’oliva. Stufare le polpette nel tradizionale ragù napoletano a fuoco bassissimo per 20 o massimo 30 minuti: il sugo deve coprire le polpette per ¾.

2 Preparare un sugo con i pelati passati al setaccio, soffriggendo prima in una padella l’aglio nell’olio: una volta imbiondito, rimuoverlo e aggiungere i pelati per 15 minuti. Inserire poi le polpette, che devono cuocere circa mezz’ora.

Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)
Tel/Fax: (+39) 081 8799055
Cell.: (+39) 339 3742099
www.osterianonnarosa.it
Email: info@osterianonnarosa.it
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Chiusura settimanale: il mercoledì

2 commenti

    Pasquale Avino

    (8 settembre 2017 - 16:37)

    Le polpette di nonna Rosa erano un must già 30 e più anni fa quando era la responsabile della cucina della ormai chiusa “Clinica Villa Maria” di Vico Equense del compianto cognato Giuseppe. A quei tempi le regole non erano stringenti come adesso e,a parte che quella cucina è stata la fucina di Peppe figlio di Rosa,attuale patron del ristorante,ricordo,giovane medico che lavorava lì,che il giovedi era dedicato alle famose polpette e a ora di pranzo si presentavano a gustarle tutti i monaci del vicino convento francescano….una vera e propria processione.Non bastavano mai.

    luca

    (8 settembre 2017 - 19:02)

    “…ricordo,
    giovane medico che lavorava lì,
    che il giovedi era dedicato alle famose polpette e
    a ora di pranzo si presentavano a gustarle tutti i monaci del vicino convento francescano….
    una vera e propria processione.
    Non bastavano mai.” (Pasquale Avino)

    Un bel ricordo,

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