La ricetta di Daniele Zunica: Agnello abruzzese farcito con guanciale di Campotosto ed erbe fini

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Agnello Farcito di Zunica (FotoPigna)

Disossare l’agnello e rimuovere la parte grassa all’esterno quindi parare il taglio e farcire con le parti magre restanti precedentemente macinate assieme al guanciale di Campotosto.
Aggiungere la speziatura di erbe fini e arrotolare fino alle estremità chiudendo con dello spago per cottura.
Cucinare in forno a 100° per circa 2 ore (in base anche al peso del coscio).
Una volta tiepido servire tagliando a cilindro delle piccole fette e nappare con una demi-glace ricavata dalle ossa dell’agnello stesso fatte bollire con sedano, carota, cipolla ed anice stellato.

Ricetta del ristorante Zunica 1880, Civitella del Tronto.