La ricetta a tema libero di Roberto Allocca, Vincitore Premio Chef Emergente del Sud 2011

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da sx il Vincitore Roberto Allocca e gli ex aequo Giuseppe Causarano da Modica e Vito Giannuzzi da Fasano

Ecco la seconda ricetta, quella a tema libero, che Roberto Allocca, Sous Chef del Ristorante Marennà, stella Michelin di Sorbo Serbico, ha presentato alla finalissima.

Faraona arrostita e laccata al Nucillo con scarola e noci

Ingredienti per 10 persone:

n° 5 petti e n°5 coscia di faraona;

gr 300 di glucosio;

gr 200 nucillo:

gr 300 di noci tostate e spellate;

n°2 cespi di scarola;

n°6 filetti d’ acciughe;

n°1  bottiglina di colatura d’ alici;

gr 100 di burro chiarificato;

olio d’ oliva q.b.;

n°1 mazzetto di timo ;

pepe garofanato q.b.;

aglio q.b.;

sale q.b.

Procedimento:

Portare il glucosio con un po’ d’ acqua a 130°C, aggiungere il nucillo e lasciar riposare. Porzionare la faraona condirla con sale e pepe garofanato,  e mettere le porzioni  sottovuoto cucinandole a 68°C  per 25 minuti il petto, e circa 35 la coscia. Una volta pronte,  togliere la pellicola, rosolarle con il burro chiarificato e laccarle con il  nucillo, tenendole sotto la salamandra  per qualche istante. Pulire e sbollentare la scarola ,ripassarla in padella con olio, aglio, acciuga e un po’ di colatura di alici. Sistemare in un piatto piano la scarola ed accanto il pezzo di faraona.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli