La ricetta che Giovanni Gigante, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti.

23/5/2017 47

La ricetta che Giovanni Gigante, Sous chef presso Ristorante Tentazioni Hotel Boutique, Cavigliano, Ticino, Svizzera, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDMin collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

Ingredienti

75 g di Melanzana
100 g di Latte di capra
150 g di Burrata
10 g di Zucchero
6 g di Agar agar
10 g di Prezzemolo
60 g di Datterino Rosso al naturale Così Com’è
4 g di Zucchero a velo
3 g di Pepe
3 g Sale
8 g di Olio EVO
50 g di Riso carnaroli
7 g di Aceto bianco
5 g di Carbone vegetale

Erbe mediche e aromatiche q.b

Aceto q.b.

Agrumi q.b.

Spezie q.b.

Melanzana Bruciata, Chutney di Datterino, Chips di riso soffiato, Gelè di Burrata , Datterino Confit , Polvere di Carbone Vegetale e Prezzemolo

Melanzana Bruciata, Chutney di Datterino, Chips di riso soffiato, Gelè di Burrata , Datterino Confit , Polvere di Carbone Vegetale e Prezzemolo

 

 

Procedimento

Per la melanzana

Creare una serie di cubi perfetti, metterli in infusione in una bagna speziata e agrumata per qualche ora, in modo che siano pressati. Strizzarli e cuocerli in una padella anti-aderente con un po’ di sale e un filo d’olio. Successivamente su una placchetta da forno bruciarli totalmente con un cannello e asciugarli su carta assorbente.

 

Per la burrata

In una casseruola bollire del latte con zucchero e agar agar. Contemporaneamente frullare la burrata con il composto precedentemente bollito in modo da ottenere un gelè solido.

 

Per il datterino confit

Sbollentare i datterini per 30 secondi in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli di pellicina e semi, disporli su carta da forno su una placca rivolti verso l’alto, cospargerli di zucchero a velo, olio, sale e pepe. Lasciar cuocere in forno a 80° C per una mezza giornata.

 

Chips di riso soffiato

In una casseruola stracuocere il riso,  frullare il composto al  bimby, stenderlo su un tappetino siliconato e lasciar seccare a 80° C per un giorno. Friggere a 170° C in olio di arachidi fino a che non si gonfi e risulti croccante, infine asciugare su carta assorbente.

 

Per la Polvere di Carbone Vegetale

Per ottenere la polvere di prezzemolo, sbollentare le foglie in acqua leggermente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e mettere a seccare su un tappetino siliconato a 75° C per qualche ora. Una volta che le foglie sono secche, frullarle al bimby.

 

Chutney al datterino

In una casseruola mettere a cucinare i pomodori datterino con zucchero, sale, aceto, erbe aromatiche e mediche, aggiungerci la buccia di agrumi e acqua fino a coprire. Lasciar andare a fuoco moderato in modo da ricavare un risultato leggermente liquido e colloso. Infine eliminare le erbe e le bucce di agrumi e frullare il composto.

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