La ricetta di Luca Persechini per il premio Coltiviamo Talenti.

29/5/2017 131

Uovo al Pomocrock è la ricetta che, Luca Persechini, sous chef presso Laboratorio di cucina 22, Cassinopresenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 8 persone

Per la glassa neutra

300 g di acqua

200 g di glucosio

450 g di zucchero

12,5 g di pectina di mele

3 g di acido citrico

 

Per il cremoso datterini gialli

75 g di Succo di Dolcimetà Datterini Gialli Così Com’è

162 g di Uova Intere

125 g di Zucchero

2,5 g di Gelatina

125 g di Burro

 

Per le nocciole caramellate

75 g di Nocciole

25 g di Zucchero

50 g di Acqua

 

Per il semifreddo

400 g di Cioccolato Bianco

200 g di Panna

 

Per gli spaghetti fritti

250 g di Farina 00

25 g di Strutto

25 g di Zucchero

58 g Succo di Datterino Rosso in succo Così Com’è

10 g di Sale

50 g di Marsala

 

Per la madleine al basilico

62 g di Uova Intere

125 g di Zucchero

125 g di Farina 00

6,5 g di Baking

100 g di Latte

46 g di Olio di Semi

46 g di Olio EVO

70 g di Basilico

1,5 g di Sale

 

UOVO AL POMOCROCK

UOVO AL POMOCROCK

 

Procedimento

Per la glassa neutra

Portare i primi 4 ingredienti a 104° C e unire l’acido citrico.

 

Per il cremoso datterini gialli

Scaldare il succo di datterini a 50° C, unire le uova mescolate con lo zucchero, portare a cottura a 90° C, far raffreddare fino a 60° C e unire la gelatina precedentemente ammorbidita. A 40° C aggiungere il burro cremoso ed emulsionare con un mixer ad immersione. Mettere in degli stampi a semisfera ed abbattere a -21° C.

 

Per le nocciole caramellate

Sminuzzare le nocciole, aggiungere lo zucchero, l’acqua e portare sul fuoco fino a caramellare.

 

Per il semifreddo

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna liquida e porre in degli stampi a forma di uovo ed abbattere a -21° C. Una volta abbattuto, scavare il centro e posizionarvi le semisfere di cremoso ai datterini gialli, unire le due metà riscaldando la superficie e riporre in abbattitore affinché si uniscano. Glassare con la glassa neutra e ricoprire una metà con le nocciole caramellate.

 

Per gli spaghetti fritti

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Lasciar riposare almeno 1 h in frigorifero. Stendere con il tirasfoglia e tagliarli a forma di spaghetti. Formare un nido e friggere.

 

Per la madleine al basilico

Sbianchire il basilico in acqua con un pizzico di acido ascorbico e raffreddare velocemente. Versare l’olio d’oliva, l’olio di semi e le foglie di basilico ben asciutte in un tombolino del pacojet (o un blender) e pacossare.

Sbattere le uova leggermente con lo zucchero a velocità non molto elevata; incorporare la farina setacciata con il baking alternandola a latte aggiunto a filo a circa 40° C. A seguire aggiungere il sale ed infornare in una teglia profonda per circa 20 minuti.

 

Composizione

Adagiare gli spaghetti sul fondo di un piatto (possibilmente di colore nero), posarvi sopra “l’uovo” e spolverare il piatto con la madeleine al basilico ridotta in briciole.

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