La ricetta multicolore di Roberto Allocca, vincitore del premio Chef Emergente del Sud 2011

Roberto Allocca miglior Chef Emergente del Sud 2011 - Marennà - Sorbo Serpico

La finale  del Premio Chef Emergente ha visto  come partecipanti  tutti crescenti “stelle” del firmamento dell’alta ristorazione nel Regno delle Due Sicilie. Dopo batterie e seminali, alla finalissima l’ha spuntata Roberto Allocca il “più anziano” dei tre, appena 31 anni (il limite per partecipare è stato alzato a 35anni). Ecco le ricette che il Vincitore a preparato per la finale.

Insalatina tiepida di mare su salsa di zucca, yogurth di bufala alla vaniglia e profumi primaverili

piatto in gara per il tema Multicolore

Ingredienti per 10 persone:

n°1 rombo da kg 1,5;

kg 1 polipo;

n°3 totani;

n°20 cozze già pulite;

gr150 yogurth di bufala;

n°1 bacca di vaniglia;

n°4 scalogni;

kg 1 zucca;

n°1 mazzetto di menta, 1 di basilico, 1 di cerfoglio, 1 di maggiorana, 1 di prezzemolo, 1 di salvia;

n° 1 barattolo di sale alla vaniglia;

gr 100 di burro;

n°1 bottiglia d’olio d’oliva.

Procedimento:

Pulire i pesci e porzionarli. In un tegame mettere un po’ di burro, olio, salvia e scalogno tagliato finemente, far rosolare il tutto e aggiungere la zucca precedentemente pulita e tagliata a cubetti. Far cuocere il  tutto,  aggiustare di sale e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. In un tegame scoppiare le cozze con olio, maggiorana e prezzemolo. Lasciarle a mezzo guscio. Grattare la bacca di vaniglia e aggiungere i semini allo yogurth di bufala. Sfogliare le erbe e sistemare le insalatine. In una padella antiaderente scottare tutti i pesci con un po’ d’olio, sale e pepe.

A seguire, in  un piatto piano mettere a specchio la salsa, leggermente intiepidita e appoggiarvi i vari pesci scottati un po’ qua e un po’ là, facendo lo stesso con le erbette e le insalatine, aggiungendo qualche goccia di yogurth alla vaniglia e qualche chicco di sale alla vaniglia.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartol