La ricetta della parmigiana sushi dello chef Carlo Spina che ha “scassato” a Festa a Vico 2015

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il "Sushi di Parmigiana" di Carlo Spina
il “Sushi di Parmigiana” di Carlo Spina

Questo è il piatto che Carlo Spina del ristorante Mangiafoglia di Napoli ha presentato a Festa a Vico 2015.

E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Carlo Spina
Carlo Spina

La parmigiana sushi

Di

Ingredienti per 4 persone

  • melanzane n.3
  • mozzarella 150g.
  • filetto di pomodoro San Marzano
  • parmigiano Reggiano
  • basilico
  • sale
  • olio extravergine d’oliva
  • bucce di melanzane essiccate
  • pane al carbone vegetale
  • semi di sesamo
  • olio di semi di arachidi

Preparazione

Tagliare in modo molto sottile le melanzane senza buccia cospargerle con un filo di olio extravergine, sale e farle cuocere al forno per 10 minuti. Utilizzare le bucce di melanzane per la panatura, facendole sbollentare in acqua per pochi minuti e poi asciugare al forno a 60 gradi finchè non diventino croccanti; a questo punto frullarle in polvere che mischieremo al 50% con del pane grattugiato di pane al carbone vegetale.
Stendere quindi le melanzane su un tappetino per sushi formando degli strati, come una classica parmigiana: uno strato di pomodoro, uno di mozzarella, una spruzzata di parmigiano e del basilico fresco; una volta terminati gli strati, arrotolare la parmigiana e farla riposare in freezer per un’ora in modo che si assesti e sia più facile da tagliare. Ridurre quindi la parmigiana in porzioni, passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nella panatura nera ottenuta in precedenza. Friggere in olio di arachidi a 170 gradi. Servire con del filetto di pomodoro e qualche fogliolina di basilico