La settimana della mozzarella Granarolo. Ma il vero rischio mortale in agguato è il latte congelato

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La mozzarella di bufala

Ci sono due vicende emblematiche della atavica vocazione meridionale alla sconfitta: la proposta di introdurre vitigni internazionali nel Cirò e quella di legalizzare l’uso di latte congelato nella mozzarella.
Come la mente umana possa concepire la possibilità di inserirsi in queste gole per darsi allegramente in pasto ai nemici posso considerarlo solo l’ennesimo campo di studio aperto per la scienza.

Del Cirò non scrivo perché non ho la lucidità necessaria per argomentare contro questa stupidità di valore assoluto e sarebbe solo un post di insulti che sto rinviando da un paio di settimane

Ma veniamo alla mozzarella, tornata alla ribalta per il colore blu, prima firmato dai tedeschi e poi da Granarolo.
Al netto di questi episodi che potrebbero solo far bene a un sistema sano (ossia l’industria è cattiva, vedete?), vogliamo un attimo raccontarvi di ben altro che sta succedendo.
In estrema sintesi, la produzione di latte è più alta in inverno che in estate, mentre il consumo di mozzarella è più alto in estate che in inverno.

Bufale

I nostri cervelloni del Consorzio, gli stessi del disastro mediatico del 2008, cosa hanno pensato?
Che proprio questa difficoltà di reperimento del latte fresco potrebbe essere la difesa della mozzarella dall’aggressione dell’industria? No
Che, come per il pesce e i prodotti della terra, i prezzi potrebbero variare, crescendo quando c’è più domanda e diminuendo in altri mesi? Noo, come rinunciare a un euro?
Studiare altri prodotti? What? Studio? Ricerca?

L’idea, ufficializzata, è quella di rendere possibile fare mozzarella certificata dop anche con il latte congelato. E meno male che i ministri leghisti Zaia e Galan sinora l’hanno difesa!
A sostegno la tesi che non cambia nulla e che le “qualità organolettiche del prodotto” non subiscono alcuna variazione, quasi che uno debba prendere bocconcini e trecce su prescrizioni mediche.

In questa idea balzana c’è in sintesi tutta la subalternità meridionale alle logiche del mercato, nel senso che non si vede altra strada che subirle e non invece di governarle e dominarle.

La forza della mozzarella è quella di essere un prodotto fresco e artigianale, unico e irripetibile. Come tutti i prodotti dell’alimentare di qualità, non dovrebbe essere disponibile sempre e comunque.

Ma siccome ai caseifici non bastano i soldi accumulati perché ne vogliono ancora di più, sempre di più, ecco l’idea del latte congelato da stoccare in inverno e usare in estate.

Questa cosa consegnerebbe definitivamente il prodotto alla grande industria che è sicuramente in condizioni migliori di gestire lo stoccaggio e la compravendita di grandi partite di latte congelato.

Eppure molti sono convinti che sia una buona idea. Quella cioé di trasformare la dolcezza lattosa di Battipaglia e la sapidità fienosa dell’Aversana in un solo prodotto uguale alle mozzarelle Granarolo e Galbani.


Facilissimo prevedere cosa succederà: la grande industria del Nord saprà stare certamente meglio a prezzi competitivi sul mercato della grande distribuzione e al tempo stesso avrà dalla sua una sensibile riduzione della forbice del sapore. Anzi, per dirla tutta, con la capacità di offrire anche migliori garanzie e costi sempre più bassi.
Allora sì i caseifici artigianali saranno costretti a chiudere perchè non i grado di competere sui costi di altri territori intensivi, pensiamo al nord ma anche all’estero dove si sta trasferendo il know how.

Succederà per la mozzarella quello che è successo con il pesto ligure o la robiola, ossia gli italiani e i consumatori mondiali avranno una idea di questo prodotto assolutamente opposta a quello reale.

La questione sbagliata è nell’idea che un prodotto agricolo possa essere reperibile sempre e comunque alla pari di un manufatto industriale

Come è possibile che in quelle zucche di legno non riesca ad entrare il concetto che è proprio la difficoltà di reperimento del latte, la sua gestione a chilometro zero o quasi negli allevamenti, a rendere inimitabile la mozzarella?
Semplice, perché alla base dell’ignoranza e della totale mancanza di aggiornamento di come si muove il mondo c’è sempre tanta presunzione.

 

'o Ciuccio

Ciucci e presuntuosi.


20 commenti

  • giulia

    (25 luglio 2010 - 09:16)

    esatto, ciucci all’ennesima potenza. e vogliamo parlare dei pomodori?

  • Carmelo Corona

    (25 luglio 2010 - 10:02)

    Hai detto bene: la questione sbagliata sta proprio nell’idea che un prodotto agricolo (che per definizione dovrebbe essere sempre caratterizzato da artigianalità e stagionalità), debba essere sempre e comunque reperibile, alla stregua di un prodotto industriale (ossia, per definizione, l’esatto opposto di un prodotto agricolo). E’ l’inevitabile effetto della orribile piaga della assurda, cinica ed imperante globalizzazione, e della mera logica mercantilistica, su cui essa è innestata e che ormai permea di sé ogni attività umana di questo condannato pianeta.

  • luigi Grimaldi

    (25 luglio 2010 - 10:08)

    Sì, come le pummarole: l’idea è sempre quella di fare un prodotto usa e getta, non investire, vivere alla giornata, inventarsi tradizioni
    A Falciano del massico non c’era neanche un caseificio vent’anni fa, ora è uno dei centri di maggiore produzione
    E vogliamo parlare dei controlli del consorzio che non sono stati fatti. E dello stesso presidente pizzicato dagli ispettori anche se lui dice che era tutto in regola?
    Pignataro, io non sono ottimista. Facciamo come il vino, scegliamo due o tre caseifici di riferimento e gli altri vadano all’inferno se ci vogliono andare

    • giancarlo maffi

      (25 luglio 2010 - 11:01)

      situazione preoccupante e l’allarme di pignataro mi sembra di drammatica realtà.
      il futuro è descritto grigio e il lo vedo nero, purtroppo. probabilmente a qualche serio caseificio non resterà altra strada che uscire dal consorzio per salvaguardare la qualità. del resto io lo dico da un po': il prezzo della bufala migliore è troppo basso per quella di ottima qualità , per non parlare della ricotta. teniamo altissima la guardia

      • Lello Tornatore

        (25 luglio 2010 - 12:08)

        Si, si lo sto dicendo da un pezzo, bisogna separare le produzioni industriali da prezzo da quelle artigianali di qualità : Questa è l’unica strada!!!

        • giancarlo maffi

          (25 luglio 2010 - 13:46)

          Non e’ solo questo , lello. Nella piana di Paestum il prezzo al pubblico, sulla statale e’ tenuto contingentato a 12 euro al chilo, se non e’ andato a 13 questa estate. Ed e’ sbagliato. Non si puo’ uniformare . La mozzarella di Rivabianca e Vannulo per fare due nomi ma ce ne sono altri non e’ paragonabile ad altre nella zona. Questo va fatto capire anche a chi compra in loco. Perche’ una salumeria dell’eccellenze a lido di camaiore la compra a 17? Pwrche’ ci crede , ragazzi e fa opera diconvincimento presso i propri clienti. Sempre detto: meglio in chilo buono al mese che tre cattivi. Fino a quando tutti noi non saremo capaci di far capire. Cio’ i tempi resteranno bui o anche buoi:-(

          • Lello Tornatore

            (25 luglio 2010 - 13:54)

            Perfetto!!! Quello che dici tu è la logica conseguenza di quello che ho scritto io! Bisogna, remando contro corrente e contro gli spot mediatici alla ” è il latte della Lola! “, spiegare ai consumatori la qualità da che parte sta, ed il resto naturalmente lo farà il mercato( questo principio lo so che per te è indigesto!).

  • Vignadelmar

    (25 luglio 2010 - 12:08)

    Sono incondizionatamente in accordo con quanto Pignataro ha scritto.
    .
    Il problerma più grosso e maggiormente ricorrente è la quasi totale ed incondizionata subalternità culturale di tanta parte del nostro amatissimo Sud.
    .
    Purtoppo non penso che un auspicato cambio di passo sia dietro l’angolo.

    Ciao

    .

  • monica

    (25 luglio 2010 - 12:43)

    La verità è che abbia troppo. Troppi gioielli, dall’agroalimentare alle bellezze artistiche e paesaggistiche. Quasta disponibilità, facilità, rende i meridionali, gli italiani in genere, assolutamente prigri, fino all’immobilità. Troppe cose sono date per scontate, credendo che i frutti si raccolgano ugualmente. Nell’immediato, nel medio termine, è magari anche cosi’, ma il declino è dietro l’angolo o già si vede. Pianificare pensando ai nostri figli e ai figli dei figli sembra fuori discussione. E allora per chi e per quale ragione ci inventiamo gli espedienti usati per accumulare soldi?. Possibile che ciò che conta sia “mangiarseli” tutti per poi consegnare ai nostri eredi una scatola vuota. Di fronte alla concorrenza globale non si può più dormire su due guanciali come un tempo. Le calzature cinesi in tre anni sono diventate più belle e solide. La gran moda dei “calzari” di questa estate, se lanciata dalle maison europee, è un banchetto per le imitazioni orientali. A volte, ormai, si stenta a riconoscere il made in Italy da quello made in China (forse solo la prova naso è indicativa). Parimenti i nostri prodotti agroalimentari, se non sapremo guadagnarci la stima dei nostri clienti, un’attaccabile affidabilità, se non li fidelizzeremo, potranno essere facilmente spazzati via dalla concorrenza sui prezzi di altri Paesi, visto il generale decvadimento della cultura enogastronomica della popolazione globale (siamo una minoranza noi altri, i ragazzi non capiscono un tubo di pordotti tipici perchè non ci sono più gli autorevoli nonni a raccpontarglieli e dai genitori, per definizione, non hanno proprio voglia di sentirne parlare). Già una decina di anni fa ho mangiato un’ottima (ma davvero) “ricotta” e “mozzarella” in Venezuela. Ovunque ci sia un’area umida naturale o artificiale che sia, si possono, teoricamente, allevare le bufale e farsi il proprio formaggio. Ci sarà più bisogno di quella campana se il marchio dop si sarà svuotato di contenuto, se un prodotto che è considerato nel suo insieme protetto, espressione dell’italianità si colora di azzurro? Occorre “stressare” da parte dei Consorzio, in queste occasioni, le differenze, prendersi lo spazio perso con gli scandali precedenti. Concordo.
    E’ nell’indole umana pensare ad arricchirsi, ma fa paura, in generale, davvero, l’assoluta mancanza di una concezione di “passare alla storia” per aver realizzato qualcosa, per aver contribuito alla crescita della comunità, piuttosto che per l’aver costruito, nella stessa, la villa più lussuosa vomitandole sopra tonnellate di cemento. Sebbene non sia una praticante ritengo che tutto ciò sia dovuto all’indebolimento dei valori di cui, seppure in maniera diversa, sono portatrici le religioni. Amare il prossimo proprio come se stessi, non è una frasetta da imparare a memoria ma un principio di buon senso e utile alla civile convivenza. Ricordiamocelo quando sversiamo i rifiuti tossici da qualche parte o acquistiamo una partita di latte per far la mozzarella!

    • Lello Tornatore

      (25 luglio 2010 - 13:09)

      In due parole, Monica, essere e non apparire!!!

      • monica

        (25 luglio 2010 - 23:49)

        : ) sono stata un pò lunga? E’ che davvero non se ne può piu’!

        • Lello Tornatore

          (25 luglio 2010 - 23:59)

          “Quanno ce vo’, ce vo’ “. Bellissimo e giustissimo sfogo, Monica, ma bisognerebbe rifondare tutto!!!

  • Anna E

    (25 luglio 2010 - 13:14)

    La cosa bella è che nessuno di quelli che vuole inserire il latte congelato ha il coraggio di dirlo apertamente
    Perché sanno che è una cosa sporca e sbagliata
    Mi piacerebbe tanto leggere in quetso blog così importante almeno un’opinione in tal senso

  • giancarlo maffi

    (25 luglio 2010 - 16:32)

    @lello: sei contradditorio , lello. Ti alzi al mattino e c erchi buoni prodotti e poi ti affidi al “mercato” . Alla esselunga vendono della bufala, naturalmente banco frigo e stA li’ ad invecchiare anche una bella settimanina a 3.60 euro per 250 grammi. Fa 14.40 euro / chilo. Ninfa schifo pero’ quasi. A casaquella vera te la spediscono in 24 ore a 17 euri. Il mercato siamo noi , pecoroni galleggianti. Qualcuno di conosciuto disse che l’uomo e’ cio’ che mangia . Di conseguenza, dico io, e’ ciò che caga. E quindi diamoci una mossa, ciascuno nel suo piccolo.

    • Lello Tornatore

      (25 luglio 2010 - 17:00)

      Quando affermo che il resto lo fa il mercato, ma preceduto dall’appello a chi ne sa, di spiegare ai consumatori la qualità, intendo che nessuno sano di mente comprerebbe una mozzarella stantia della esselunga (perchè poi non della coop ;-) ), solo per risparmiare € 2,60 rispetto ad una di giornata . La libertà è la prima cosa, se ti vuoi avvelenare con la mozzarella blu, dopo che chi ne capisce ti avrà spiegato che nella grande distribuzione, e anche nelle coop, difficilmente potrai trovare prodotti alimentari di qualità, sono affari tuoi. Ognuno di noi ha gli strumenti per capire ed operare scelte consapevoli, se poi si predilige sorvolare su ciò che riguarda l’alimentazione per privilegiare per esempio la spesa per l’ultimo ” iphone” e beh, ” chi è causa del suo mal pianga se stesso”.

    • Vignadelmar

      (25 luglio 2010 - 19:34)

      Quindi Maffi segue pediquamente l’antico motto latino “cago ergo sum” !!!!
      .
      Chiedo scusa preventivamente a Pignataro per questa caduta di stile che non si ripeterà……spero.

      ;-)

      Ciao

      .

      • Vignadelmar

        (25 luglio 2010 - 19:35)

        legasi: pedissequamente

      • giancarlo maffi

        (25 luglio 2010 - 19:37)

        Esatto:-)

  • gp

    (26 luglio 2010 - 01:05)

    che poi con gli isotopi si possono sgamare le provenienze del latte , se vaccino o bufalino, se italiano o forestiero.
    se si dovesse fare il 100% della mozzarella solo col 100%di latte fresco bufalino il prezzo potrebbe raddoppiare. e questo fa paura ai produttori.
    stupidamente.

  • eve

    (27 luglio 2010 - 09:50)

    non si può che concordare. non si fanno referendum su queste scelte?l’alimentazione è forse meno importante dei canali tv, della procreazione assistita o di altre simili questioni?

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