Dopo la festa a Vico. Dieci consigli gratuiti agli chef: al critico gastronomico bastano quattro piatti

In queste settimane siamo immersi nel solito tour de force della chiusura guida.
Abbiamo provato a capovolgere le parti, così mi sono chiesto, alla luce dell’esperienza maturata in questi 12 anni di militanza all’Espresso, quale sarebbe il modo migliore per colpirmi, atteso che per me molecolare, destrutturata, a sottrarre, ad aggiungere, tradizionale, spumosa, verticale ed orizzontale davvero pari sono se ben eseguite.
Insomma: cosa fare se riconoscete o sapete di avere, un critico in sala?

1-La prima cosa è evitare di portare a tavola una batteria sconsiderata di piatti, difficile che tutti abbiano lo stesso effetto, più facile aumentare la possibilità di errore.
2-Il critico non deve essere stupito, ma colpito. La vista è importante, ma il gusto lo è dieci volte di più.
3-La cosa più dannosa è insistere sugli antipasti e i benvenuti: difficile che influiscano sul giudizio finale più dei piatti principali, spesso stancano e affaticano. Il finger food va bene nei banchetti, non quando si è seduti a tavola e si deve terminare leggeri.
Arrivare al primo piatto dopo tre o quattro portate è fuori dalla norma, spesso induce al sospetto del pre-parato. Meglio una sola cosa divertente e leggera, una firma.
4-Il pane è sempre un buon segnale. Anche se acquistato conta molto la qualità della scelta.
5-Il primo piatto deve essere assolutamente centrato e memorabile, goloso, possibilmente ben collaudato. Costituisce le fondamenta del giudizio anche se sappiamo che difficilmente la pasta così come viene servita nella stragrande maggioranza dei casi può davvero far entrare nell’Olimpo un menu. Il primo serve dunque a dimostrare la solidità di tecnica e di scuola, esprime la propria filosofia in cucina e prepara ai due momenti clou.
6-Il secondo, di carne o di pesce, è davvero il banco di prova decisivo nella formazione del giudizio. Non a caso nei migliori ristoranti c’è grande attenzione a questa portata dove si giudica la tecnica, la creatività, l’esecuzione.
7-Non meno importante il dolce. Anche questo serve a misurare l’aggiornamento dello chef, la sua capacità di capire dove evolve il gusto. Quando si esce dal tradizionale (napoletano, siciliano o piemontese) servono sempre più dolci non zuccherini, leggeri, in cui si senta la freschezza. Il fine pasto non deve essere una mazzata sulle palle con il batticarne, ma un bacio sulla guancia.
8-Coccole, servizio, pre-dessert, sono importanti per l’atmosfera, ma non conviene metterle in primo piano rispetto alla sostanza delle portate principali. Una cozza resta sempre una cozza.
9-Se prima la qualità dei casini si riconosceva dalle carrozze in parcheggio, oggi basta la carta dei vini per capire a cosa andremo incontro. Quelle fotocopie sono sempre un pessimo biglietto da visita, indicano poca curiosità e cultura ed è sorprendente l’analfabetismo della maggioranza dei cuochi per una cosa che concorre spesso alla metà del conto. Non voglio tutta la Borgogna, ma quattro o cinque chicche di territorio sì. Non mi serve tutta l’Italia, ma bottiglie fuori dai percorsi sono gradite.
10-Infine una nota di comportamento: inutile assediare con gli inviti i critici. Basta dirlo una sola volta. Le guide serie non elaborano la scheda quando si è formalmente invitati, anche se si tratta comunque di un momento di conoscenza importante.

In sintesi molto estrema: quanto più tratterete il vostro critico da cliente normale tanto più il successo è assicurato.