La Strada della Mozzarella | Contest Le Strade della Mozzarella

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La Strada della Mozzarella

Ricette Pasta Bufala e Fantasia 2014

Con questa Raffaele Pignataro partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.

Il Post completo su: ilcrudoeilcotto e www.lestradedellamozzarella.it

La Strada della Mozzarella


La Strada della Mozzarella

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 120 g di pasta tipo “Spaghetti di Gragnano”
  • 1 mozzarella di bufala campana di 500 g
  • 4 ovoli (ciliegine/bocconcini) di mozzarella di bufala campana
  • 200 g di basilico
  • 600 g di acqua
  • 500 g di pomodorini corbarino o piccadilly
  • 100 g di passata di pomodoro
  • 2 fette di pane cafone o palatone napoletano
  • 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 g di agar-agar in polvere
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

Per la pasta reidratata in siero di Mozzarella di Bufala Campana.
Disporre ordinatamente gli spaghetti in una teglia dai bordi alti e versare al suo interno il siero della mozzarella di bufala ottenuto tagliando e spremendo molto bene una mozzarella di bufala. Aggiungete sale se necessario, assaggiando il siero. Lasciar riposare per 1h. Trascorso questo tempo verificate se gli spaghetti sono “cotti” o meno, allungando se necessario di 10 minuti prima di ogni nuovo controllo. A seconda della temperatura dell’acqua della mozzarella potrebbero volerci anche 2 ore. Quando saranno pronti e “al dente” sarete pronti per impiattare.

Per la Gelè di Acqua di Pomodoro:
Dopo averli lavati, versare i pomodorini in un cutter e avviare alla massima velocità per 1 minuto.
Versare quindi il composto ottenuto in un telo di cotone o lino, e strizzare bene in modo da estrarne tutto il liquido. Aggiustare di sale e versare in una casseruola 200g di acqua di pomodoro, sciogliendo al suo interno 2g di agar-agar. Mescolare bene e accendere il fuoco. Portare ad ebollizione e attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere e versare il liquido in un piatto piano. Fare raffreddare fino a gelificazione completa.

Per l’ovolo di Mozzarella di Bufala Campana laccato al sugo di pomodoro:
La sera prima della preparazione mettere gli ovoli di mozzarella di bufala in una teglia rivestita di carta forno, tenendoli distanziati. Mettere la teglia in congelatore e lasciarli fino al momento della preparazione. In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, far soffriggere per 30 secondi uno spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio e versare 150g di passato di pomodoro e aggiungere 50g di acqua. Aggiustare di sale e aggiungere 3g di agar-agar. Portare ad ebollizione ed attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere il fuoco e immergere, uno alla volta, gli ovoli di mozzarella congelati, aiutandosi con una pinza per girarli bene nel sugo. Dopo pochi secondi prelevarli e disporli nuovamente sulla carta forno, rimettendoli in congelatore per 2-3 minuti. Ripetere quindi l’operazione per altre 2-3 volte fino a quando non si formerà un sottile strato di gel di sugo di pomodoro. Trasferire quindi gli ovoli pronti fuori dal congelatore a temperatura ambiente in modo che la mozzarella possa scongelarsi.

Per la clorofilla di basilico
Versare le foglie di basilico in un cutter insieme all’acqua e avviare alla massima velocità per 3 minuti. Versare il liquido ottenuto in un panno di cotone o lino e strizzare molto bene raccogliendo il liquido ottenuto. Versare il liquido in una casseruola e portare a 65°: a questa temperatura spegnere il fuoco e prelevare con un cucchiaio la clorofilla che starà galleggiando in superficie, versandola su un panno di cotone o lino messo in una ciotola con sotto e a contatto con il panno abbondante ghiaccio. Recuperare tutta la clorofilla ottenuta e allungarla con qualche goccio d’acqua per renderla meno densa.

Per il croccante di pane cafone aromatizzato al Parmigiano
Far tostare molto bene le fette di pane in forno. Una volta fredde inserirle in un cutter, aggiungere il parmigiano grattuggiato e avviare fino ad ottenere una polvere abbastanza fine

IMPIATTAMENTO
Disporre circa 30 spaghetti nel piatto, dopo averli leggermente scolati, stendendoli uniformemente a formare una sorta di strada.
Disponete ai lati e al centro delle strisce di Gelè di acqua di pomodoro
Ai lati della strada versate il croccante di Pane Cafone terminando in alto creando una base dove appoggiare l’ovolo di Mozzarella di Bufala laccato ormai scongelato.
Terminare versando qualche goccia di clorofilla di basilico e qualche goccia di Olio Extravergine di Oliva, decorando poi con qualche fogliolina di basilico.