La tartare di dentice di Domenica Vagnarelli

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Ingredienti per 4 persone

Gr 300 di filetto di dentice freschissimo
Due coste di sedano
Un pomodoro da insalata
Un arancio
Sale maldon
Olio extravergine

Preparazione:

Emulsionare il succo d’arancio con olio e sale e lasciare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Con l’apposito attrezzo creare i fili di sedano e lasciarli in acqua e ghiaccio, per far si che arriccino.
Tagliare il pomodoro ed il sedano a mirexpois. Sminuzzare il filetto di dentice, assemblarlo al pomodoro ed il sedano, condire con l’emulsione. Dare
allatartare la forma desiderata e decorarla con i fili di sedano arricciati.
Ho abbinato MalvasiaValle Peligna igt 2009 di Pietrantonj.

Ristorante Mediterraneo, Alba Adriatica