La Torre del Saracino con i nuovi piatti di Gennaro Esposito

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Albert Sapere e Gennaro Esposito

di Albert Sapere

L’avevo scritto lo scorso settembre su Facebook vedendo le foto del pranzo di Luciano a Vico: “Mangiare alla Torre del Saracino è come un tuffo nel mediterraneo. Profumi e sapori familiari che conosci da sempre, che ritrovi reinterpretati con una eleganza gustativa unica. Gennaro Esposito un grande ambasciatore di un territorio attraverso la cucina: mare, sole, pomodori, limoni, mozzarella. Interprete al vertice di una cucina italiana, mai meglio prima d’ora”. Si sarà capito che è uno dei miei posti del cuore. Perché sono un meridionale e qui ritrovo le grandi materie prime della mia terra, perché abbiamo trovato una cucina solare, precisa, netta nei sapori e con materie prime straordinarie.

Torre del Saracino, grissini e taralli

 

Torre del Saracino, il pane

 

Torre del Saracino, il pane
Torre del Saracino, infuso di fiori e succo di rabarbaro, insalatina di pane, corbarino tonno e pesto

Giochino iniziale, gli ingredienti del panino tonno e pomodoro, materia prima al top.

Torre del Saracino, nocetta di tonnetto appena scottato, cous cous di verdure e salsa di ricotta

Cottura del tonno da manuale, accostamenti centrati, cena in crescendo.

Torre del Saracino, involtino di merluzzo marinato zucchetta e gelatina di carpione di alghe, cavolfiore e crema di scarola liscia

Il piatto della serata. Di genialità assoluta, complesso, elegante, magistralmente dosato, da rimarcare come il cavolfiore in questo piatto conservi l’intensità e non la pesantezza.

Torre del Saracino, centrifugato di asparagi e borragine con ostrica e ricci di mare

Essenziale, fusion, due livelli di amaro, uno lieve l’altro più intenso, due livelli di iodio, altra genialata.

 

Torre del Saracino, fave pancetta e capesante

Le capesante non sono tra i miei cibi preferiti, però in questa versione rustica con pancetta e fave trovano una grande piacevolezza.

 

Torre del Saracino, zuppa di olive verdi crema di finocchi e mandorle, pesce bandiera e insalata di puntarelle

Una delle grandi passioni di Gennaro il pesce bandiera, che in questa interpretazione trova freschezza e aromaticità.

 

Torre del Saracino, zuppa di arance e zafferano, triglia, gamberone pistacchio, pelle croccante e fegato di triglia

Semplice all’apparenza, invece un piatto studiato e ragionato nei minimi dettagli gustativi. Appagante, da mangiare in un sol boccone.

 

Torre del Saracino, cavatelli fagiolini asparagi e polpettine di pesce bianco

Un Piatto piacione, goloso, all’insegna della filosofia dell’Alimentazione mediterranea, pasta fresca, verdure e pesce bianco.

Torre del Saracino, ravioli ripieni di broccolo calabrese e gamberone, salsa di patate affumicate e vongole

Complesso, intrigante, la farcia delicata, la crema di patate affumicate allunga la persistenza del piatto.

 

Torre del Saracino, spaghetto al pomodoro

La pasta secca è sempre difficile da trovare nei ristoranti blasonati. Quando però la cottura dello spaghetto è perfetta come in questo caso, la pasta ha rilasciato poco amido e non copre il sugo, e il pomodoro è “Na Dio e Pummarola” cit. il tutto diventa un atto d’amore verso la cucina italiana e verso gli ospiti.

Torre del Saracino, dentice in salsa di acciughe pomodorino e carciofi

Abbinamenti molto mediterraneo che stimolano l’allungo dell’aroma del pesce. Molto preciso e complesso nel sapore.

 

Torre del Saracino, maialino cotto a legna con melannurca cotta nel porto e caponatina di pomodoro

Lontano dalle mode delle cotture in sottovuoto a bassa temperatura. Il maialino è cotto a fuoco vivo con dei legni aromatici, croccante la cotenna, l’acidità della melannurca cotta nel Porto, rende il piatto brioso.

Greco di Tufo 2005 Pietracupa

 

Pietramarina di Benanti
Taurasi Vigna Macchia dei Goti Antonio Caggiano

 

Champagne Herny Quenardel

 

Torre del Saracino, i formaggi
Torre del Saracino, granita di trifoglio e pesche nettarine

Dolce moderno giocato sulle consistenze, la freschezza  le temperature.

 

Torre del Saracino, tiramisù con mascarpone di bufala

Fine, intenso con una consistenza leggera, capace di rendere giustizia al grasso della bufala in bocca, e di mantenere intatta l’aromaticità del caffè.

Torre del Saracino, cremoso di cioccolato fondente ai fichi e aceto balsamico e sorbetto di yougurt

Aromi intensi e complessi trovano un punto d’incontro tra la dolcezza e le diverse sfumature di acidità.

Torre del Saracino, passeggiata di mare gelato al kefir di bufala, gelatina al limone biscotto di mandorle cioccolato bianco

 

Torre del Saracino, la piccola pasticceria

I fine pasto di Gennaro centrano in piano sempre i miei gusti. La passeggiata Vicana era diventato il mio fine pasto ideale, ovviamente sostituito da questa versione marinara. Un dolce non dolce lontano da zuccheri inutili per un fine pasto.

www.torredelsaracino.it
Tel.081.8028555
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì
Ferie a febbraio.
Dai 90 a 110 euro.

5 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (21 maggio 2013 - 16:55)

    Punto e a capo. Anche se devo limitarmi al solo aspetto visivo, i piatti esprimono sincerità, perché non hanno bisogno di orpelli e sovrastrutture per raccontare Gennaro Esposito e il suo mondo. Sono piatti “gruosse” (?), con la materia prima in risalto, eppure eleganti, forse proprio perché non ricercati. Sono veri, come una stretta di mano, come il sorriso di Gennaro (non lo conosco, ma l’ho visto). Sono piatti moderni, i più “francesi” che sia dato vedere, col vantaggio del sole nei colori. Persino il maialino ringrazia per una agognata cottura sulla fiamma. Sono un ulteriore passo etico ed estetico nella contemporaneità, un punto di riferimento, oltre le mode, oltre il ritocchino, oltre. Punto e a capo.

  • Italo

    (22 maggio 2013 - 08:44)

    Condivido in pieno quanto riportato da Fabrizio, aggiungo che la continuita’ ha reso il Ns Gennarino tra gli Chef piu’ seguiti dal circuito……. Anche qui si fa un gran casino …..a volta anche il ns Gennaro cede il posto ad un emergente che si sente o si vede x 1 max 2 anni x poi scomparire mentre il Ns Gennaro e’ sempre li con la sua grinta il suo talento a deliziarci con i suoi piatti !!!!!! Gennaro FOREVER !

  • leo

    (15 giugno 2013 - 10:38)

    Manco da un bel po’ alla tavola di Gennaro. La prossima volta che scendo prenoto una visita accurata, preparatevi !

  • salvatore luongo

    (15 giugno 2013 - 11:11)

    Non frequento il ristorante di Gennarino ma lo conosco e lo seguo in tutti gli eventi. Credo che sia la migliore espressione della napoletanità in cucina per le sue capacità e la sua simpatia!

  • giuseppe cherchi

    (15 giugno 2013 - 13:40)

    La verità sulla ristorazione.

    Il compendio di arte e regolatezza; chimica e presentazione; genialità e realizzabilità; buono e bello. Il tutto senza “spocchia”.
    Un grande, liberato dall’angoscia di essere grande. E’ Lui: Gennarino Esposito. Giusti anche i suoi prezzi.

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