La vera Pajata di Roma spiegata da Arcangelo Dandini

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Rigatoni Pajata
Rigatoni Pajata

La pajata, quella vera, è tornata legale. Non potevamo che chiedere ad Arcangelo Dandini la sua versione
“La pasta con la pajata – spiega — è un grande piatto di tradizione ebraico – romanesco e risale alla meta’ del 1500. Gli ebrei la preparavano , ovviamente senza aggiungere pomodoro e  pecorino finale”.

 

Pajata alla romana

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di pagliata di vitello( o pajata)
  • 400 gr di rigatoni del pastificio dei campi
  • 750 ml di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 4 chiodi di garofano (mia personale interpretazione sul tema dell'amaro )
  • 1 bicchiere di Trebbiano o Frascati
  • 4 cucchiai di olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)
  • pecorino romano gattugiato
  • mezzo peperoncino
  • sale di Mothia

Preparazione

Prendere la pajata già spellata dal macellaio e lavarla accuratamente.

Tagliarla in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legare le estremità con la pelle formando una ciambella.

Tritare finemente la cipolla e il sedano e soffriggerrli nell’olio (o nello strutto). Aggiungere i chiodi di garofano e cuocere per 10minuti circa, quindi aggiungere la pajata e cuocere per altri10 minuti. Aggiungere il vino e sfumare.

Aggiungere quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Lasciare i cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.

Scolare la pasta al chiodo ( 1 minuto prima del dente) e mantecarla con il sugo preparato.

Mettere su ogni piatto alcune ciambelline di pajata e aggiungere il pecorino grattuggiato

Vini abbinati: Montepulciano d'Abruzzo o Cesanese del Piglio