Amatriciana bianca agli agrumi di Maurizio Piancastelli

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Amatriciana bianca agli agrumi

Questa versione bianca dell'amatriciana è proposta da Maurizio Piancastelli, chef Alla Tavola del Principe.

Maurizio Piancastelli e sua moglie Daniela

Amatriciana bianca agli agrumi

Di
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli

Ingredienti per 4 persone

  • 2 arance
  • 2 limoni
  • 600 ml. di latte fresco intero
  • 1 ciuffetto di rosmarino fresco
  • 1 cipolla
  • 150 gr. di guanciale di maiale
  • 200 gr. di caciocavallo stagionato grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • 350 gr. di ziti lisci o penne

Preparazione

Con un rigalimoni tagliare le bucce di arance e limoni, metterle in un pentolino con il latte e un pizzico di sale.
Lasciarle sobbollire dolcemente, a fuoco bassissimo, per circa un’ora o comunque fino a che latte e bucce non si addensino, poi eliminare le buccette.
Preparare a parte un battuto di cipolla e metterlo a sfrigolare a fuoco basso con olio extravergine d’oliva, aggiungendo dopo qualche minuto un mestolo d’acqua bollente così da far stufare il tutto.
Soffriggere il guanciale tagliato a listarelle sottili con poco olio fino a che non risulti croccante.
Cuocere la pasta al dente, scolarla (conservando un po’ di acqua di cottura) e mantecarla in una padella larga con le cipolle, il sugo del guanciale e il rosmarino tritato finemente a coltello.
Aggiungere il caciocavallo grattugiato e la crema di agrumi. Se il tutto dovesse risultare troppo denso, si può aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta. Spolverare con pepe nero e impiattare avendo cura di aggiungere sulla pasta il guanciale croccante.
Guarnire con un ciuffetto di rosmarino.

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