Amatriciana bianca agli agrumi di Maurizio Piancastelli

Con un rigalimoni tagliare le bucce di arance e limoni, metterle in un pentolino con il latte e un pizzico di sale.
Lasciarle sobbollire dolcemente, a fuoco bassissimo, per circa un’ora o comunque fino a che latte e bucce non si addensino, poi eliminare le buccette.
Preparare a parte un battuto di cipolla e metterlo a sfrigolare a fuoco basso con olio extravergine d’oliva, aggiungendo dopo qualche minuto un mestolo d’acqua bollente così da far stufare il tutto.
Soffriggere il guanciale tagliato a listarelle sottili con poco olio fino a che non risulti croccante.
Cuocere la pasta al dente, scolarla (conservando un po’ di acqua di cottura) e mantecarla in una padella larga con le cipolle, il sugo del guanciale e il rosmarino tritato finemente a coltello.
Aggiungere il caciocavallo grattugiato e la crema di agrumi. Se il tutto dovesse risultare troppo denso, si può aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta. Spolverare con pepe nero e impiattare avendo cura di aggiungere sulla pasta il guanciale croccante.
Guarnire con un ciuffetto di rosmarino.