Lasagna al ragù napoletano

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Lasagna napoletana (Foto MG Viscito)

Massì, chiudiamo con il botto e domani se ne parla. Abbiamo chiesto a Maria Grazia di farci la ricetta dopo aver visto le foto su Fb. Ottimo l’abbinamento scelto dal marito sommelier. Lambrusco o Bonarda, Gragnano, Fortana: il rosso frizzante è allegro come questo piatto.
Auguri a tutti!

di Cooking Planner

Un teatro pieno di gente, in rigoroso silenzio, non tanto o non solo per la capacità e bravura degli attori ma per il profumo ricco e avvolgente che proveniva dal palco. Quel profumo veniva intenzionalmente fatto volgere verso il pubblico, come esigeva Eduardo de Filippo, per far comprendere quell’unione che solo il ragù napoletano riusciva a creare nelle cucine delle famiglie napoletane.

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Questo era un aneddoto che spesso mi raccontava mia madre da piccola, quando voleva spiegarmi quanto  fosse buono il ragù napoletano; mi è sempre rimasto impresso il coinvolgimento del pubblico tramite l’olfatto, senso così essenziale con questo piatto. Ebbene, questo piccolo rito si svolge sempre in casa, ogni volta che cucino il ragù. Ore e ore di intenso ma discreto pippiare, come diceva mia nonna, spandono per casa un profumo inconfondibile, che parte piano ma che poi diventa intenso e costante e fa sempre esclamare, a chi entra dentro casa, un “hummmm” di approvazione, accompagnato dal gesto della mano che rotea per parecchio tempo.

L’ho cucinato da poco questo ragù, perché base di un altro grande piatto della tradizione partenopea: le lasagne di carnevale.

Qui, si sa, ci teniamo a portarci avanti col lavoro e, nonostante siamo nella parte finale delle vacanze natalizie, abbiamo deciso di provare un piatto tipico carnascialesco. La ricetta è di Giovanna di Lost in kitchen: pasta rigorosamente NON all’uovo, le lasagne ricce, condite con il ragù, la ricotta, le polpettine fritte, le uova, il salame di Napoli, la scamorza.

Sì, non è un piatto prettamente dietetico ma ha davvero importanza? In certe occasioni nulla fa aria di festa e gioiosità come una teglia di lasagne ben condite. E per la dieta, si può sempre cominciare dal giorno successivo.

Mi piace, questo piatto, anche perché racchiude tante preparazioni importanti, con i propri tempi, gesti, tradizioni. Oltre al ragù, vogliamo parlare delle polpettine fritte? In questa casa se ne fanno sempre in quantità superiori a quelle che servono effettivamente ma non per un vezzo; è per la assoluta necessità di mangiarsene qualcuna ogni volta che si passa vicino alla persona che frigge. Passavamo accanto a mia nonna e tutti, adulti e bambini, portavamo via il prezioso trofeo, una polpettina calda che tanto nonna ne aveva fatto in quantità. O il fare la scarpetta della pentola del ragù, una volta assemblate le lasagne, perché proprio non si poteva lasciare lì quel ben di Dio.

E la crosticina finale sulla pasta, se manca è un guaio. Quell’essere bruciacchiata e croccante, senza la quale la parte superiore della lasagna non aveva ragione di essere.

Ci si prova, a farla venire come da tradizione, consapevoli che tutte queste ricette di famiglia variano appunto di casa in casa. C’è chi nel ragù mette la carota, chi non l’ha mai vista usare, chi usa un tipo di carne, chi il concentrato da solo..insomma, le varianti sono infinite. E probabilmente tutte con una loro ragion d’essere. Questa è una è particolare versione mix fra le ricette della mia famiglia e quella di Giovanna (che poi, sempre ricetta di famiglia è).

Noi abbiamo optato, in abbinamento, per un Nero di Lambrusco Otello cantine Ceci.

Ragù napoletano

Ingredienti

  • Ingredienti per il ragù
  • 2/3 fettine di manzo (chiedete al vostro macellaio un taglio per involtini)
  • 500 g di spuntatura di maiale
  • 3 salsicce fresche macinate
  • 900 g di passato di pomodoro
  • 260 g di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • alloro
  • basilico
  • una cipolla
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • un bicchiere di vino rosso
  • Le polpettine fritte
  • sono in abbondanza, proprio perché una parte finisce prima di arrivare nell’interno delle lasagne!)
  • 300 g di carne macinata (metà vitello e metà vitellone),
  • 1 uovo grande,
  • pane raffermo q.b (io ho messo in acqua la rimanenza di un pane casereccio romano e ne ho utilizzato due manciate piene, dopo averlo ben strizzato)
  • due cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • olio per firggere (olio evo di gusto leggero oppure olio di arachidi)
  • La lasagna
  • Per una teglia 30x20 (comodamente per 6 persone)
  • 500 g di lasagne di semola di grano duro (NON all’uovo) meglio se ricce (con i bordi ondulatiio ho trovato quelle della Garofalo)
  • 600 g di ricotta di pecora
  • ragù
  • una scamorza fresca (o fiordilatte tenuto in frigo per un giorno..ma preferisco la scamorza)
  • 100 g di salame napoletano
  • 3 uova sode
  • le salsicce usate per preparare il ragù
  • parmigiano grattugiato
  • polpettine

Preparazione

Il ragù
Con le fettine di manzo, preparare degli involtini farcendoli con aglio tritato, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale, pepe e legandoli con spago da cucina. Mettere in una casseruola grande, a coprire il fondo, dell’olio d'oliva extravergine; aggiungere la cipolla affettata, la carota a pezzi, il sedano e lasciarli cuocere a fiamma minima per circa 10 minuti (attenzione a non farli bruciare, girate di tanto in tando e se necessario aggiungete un filo d’acqua).
Aggiungere gli involtini, le spuntature e le salsicce e tenere il tutto su fuoco basso per qualche minuto; aggiungere una bella spruzzata di vino e alzare la fiamma per far evaporare, e infine unire il passato di pomodoro e il concentrato (e l'acqua necessaria a diluire il concentrato, con MODERAZIONE) e due foglie d'alloro. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un tempo variabile tra le 6 e le 10 ore, coperto e a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto del vino rosso. Il ragù deve, come si dice qui, "pippiare", cioè scoppiettare piano piano, quasi insensibilmente. Il tempo di cottura dipende da molte variabili: può andare dalle sei alle 8 ore e per capire quando spegnere conviene assaggiare e vedere quando il concentrato ha perso completamente il gusto di crudo, è diventato molto profumatoed il sugo è diventato bruno e denso.
Bisogna mescolare ogni tanto col cucchiaio di legno facendo bene attenzione che non si attacchi al fondo.
Nell'ultima fase della cottura si può eventualmente scoprire la pentola, se il sugo non si fosse ritirato per bene. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere qualche foglia di basilico. Il mio ha impeigato 7 ore e un quarto.

Le polpettine fritte
(sono in abbondanza, proprio perché una parte finisce prima di arrivare nell’interno delle lasagne!)
300 g di carne macinata (metà vitello e metà vitellone),
1 uovo grande,
pane raffermo q.b (io ho messo in acqua la rimanenza di un pane casereccio romano e ne ho utilizzato due manciate piene, dopo averlo ben strizzato)
due cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 spicchio d’aglio tritato
prezzemolo tritato
sale
mezzo bicchiere di vino bianco
olio per firggere (olio evo di gusto leggero oppure olio di arachidi)

La lasagna
Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta rosa carico.
Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.
Distribuire sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù, fare uno strato di lasagne, quindi coprire la pasta col composto di ricotta e ragù, cospargere di parmigiano e distribuire sullo strato polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, scamorza a pezzetti. Fare un altro strato di lasagne, disponendo le strisce di pasta in verticale se il primo strato è stato fatto in orizzontale, e viceversa; coprirlo con ragù e ricotta, spolverizzare col parmigiano e distribuirvi il salame a pezzetti, le salsicce a rondelle e il fiordilatte. Proseguire fino a colmare la teglia terminando con la pasta. Cospargere con qualche cucchiaiata di ragù, spolverizzare col parmigiano e infornare a 190°-200° fino a coloritura della superficie(la crosticina invitante sarà il segno che le lasagne sono pronte).
Lasciar riposare per una decina di minuti prima di servire.

Vini abbinati: Lambrusco Ceci o Gragnano