Lasagna alla Bolognese secondo Agostino Iacobucci

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Lasagna alla Bolognese

 

Una ricetta che fa l’Italia, meravigliosa nonostante la sua banalizzazione industriale e nei locali turisti. Abbiamo chiesto allo stella Agostino Iacobucci, impegnato nel ristorante I Portici a Bologna, di presentarcela.

Lasagna alla Bolognese

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Pasta all’uovo
  • 5 uova intere
  • 500 g di farina 00
  • q.b. sale fino
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Ragù alla Bolognese
  • 600 g di ragù finito
  • Besciamella
  • 1 l di latte
  • 60 g di burro
  • 60 g farina 00
  • q.b. Sale, pepe nero, noce moscata.
  • Per gratinare
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • q.b. di burro

Preparazione

Disporre la farina a fontana, aprire le uova e metterle al centro della farina con il cucchiaio di olio, sale
Iniziare ad impastare la pasta a mano finche non risulta un’impasto liscio, far riposare almeno per una mezz’ora.
Stendere la pasta in fogli abbastanza sottili e dargli una forma della placca da forno che abbiamo a disposizione.
I fogli di pasta devo essere almeno 5 per aver un risultato finale della lasagna di 4 strati.
Sbollentare i fogli di pasta in acqua bollente e salata, raffreddarla in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura
Asciugare i fogli di pasta con dei panni asciutti, puliti.

Per la Besciamella mettere sul fuoco il latte con sale, pepe, noce moscata apparte far sciogliere il burro ed aggiungere la farina e cuocere questo composto (Roux) finchè la farina non si stacca dalla pentola.
Fate bollire il latte
Aggiungere il Roux e stemperare con una frusta finche non risulti una sorta di crema liscia.

Finita questa operazione si può procedere ad assemblare la Lasagna.
Foderare la placca da forno con un velo di besciamella, adagiare il primo foglio di pasta e stenderci sopra il primo strato di ragù e così via con la besciamella cercando di creare degli strati senza mescolare il ragù con la besciamella
Aggiungere una spolverata di parmigiano.
Procedere in questo modo fino ad avere in mano l’ultimo strato di
pasta per coprire la nostra Lasagna, coprire l’ultimo foglio di pasta con solo un velo di besciamella e una manciata di parmigiano, aggiungere qualche fiocco di burro sopra per far si che la nostra lasagna venga ben gratinata.
Cuocere a 160 C° per circa 40 minuti in un forno ventilato.

Finita questa operazione si può procedere ad assemblare la lasagna.

Vini abbinati: Lambrusco

16 commenti

  • leo

    (13 marzo 2013 - 16:13)

    Uhm, a occhio direi eccessiva la quantità di parmigiano in rapporto al ragout…

    Ma giusto per scrivere qualcosa prima dell’arrivo dei talebani emiliani ! :-) (stiamo scherzando, i talebani del gusto esistono a Bologna, come a Napoli e soprattutto a Firenze: provate a toccarci la fiorentina !)

    • luciano pignataro

      (13 marzo 2013 - 17:14)

      La fiorentina di Fagioli intendi?

  • Fabrizio Scarpato

    (13 marzo 2013 - 16:59)

    Esiste qualcuno al mondo al quale non piace la besciamella nelle lasagne?
    E poi (da una affermazione, la più interessante, emersa ieri nel “dibattito” sui tortellini) veramente sarei curioso di capire (sic!) qual è la differenza tra lasagne e pasta al forno ? (ovviamente partendo dagli stessi ingredienti..)
    Mi sento come la goccia della Ferrarelle…;-)

    • leo

      (13 marzo 2013 - 18:17)

      Ahem, la goccia della Lete, Fabrizio, della Lete… come il fiume che porta l’oblio nel Paradiso di Dante ;-)

    • Denny

      (14 marzo 2013 - 08:59)

      Sarò blasfemo, ma a me la besciamella non piace…..appesantisce un piatto che è già sostanzioso di suo.

  • achille Villani

    (13 marzo 2013 - 19:24)

    Fabrizio se non sai la differenza non posso farci nulla, però potrei indicarti dove andare a mangiare la pasta al forno e le lasagne così potresti darti la risposta da solo! mi piacerebbe però conoscerti

    • Fabrizio Scarpato

      (13 marzo 2013 - 21:12)

      Altra occasione persa, Achille. Sono giorni di bacchettate, da qualche altra parte, qui ormai tra tortellini e lasagne non ci si capisce più niente, la parola folklorismo è stata segnata col rosso: intendo gli -ismi degenerazioni, reiterazioni di gesti, pensieri, idee. Vabbé, spero in una seconda domanda, un’altra possibilità ( e un’altra possibilità di risposta). Per il resto chissà che Leo Ciomei, che mi ha bacchettato anche lui (non c’è più religione e rispetto), nella sua ecumenica capacità di aggregazione non riesca ad organizzare un tour della tagliatella e della bolognesità tutta: secondo mia indole, difficilmente parteciperei, ma ne sarei veramente contento e curioso.

      • leo

        (13 marzo 2013 - 22:33)

        Ma che bacchettate ! non si può confondere la Ferrarelle, abbastanza vicina all’Averno, cioè la porta dell’Inferno, con Lete, il fiume del Purgatorio che arriva dal Paradiso dantesco, suvvia ! :-)

        Nonostante le mie capacità ecumeniche comunque niente tour della tagliatella. Non me ne vogliano i cavalieri della Camera di Commercio bolognese ma preferisco organizzare da Uliassi…

        • Fabrizio Scarpato

          (14 marzo 2013 - 10:16)

          Non pensavo che beatificazione e dannazione dipendessero dal “residuo fisso a 180°”.

  • Sergio Cima

    (13 marzo 2013 - 20:27)

    In un accesso di talebanite, sono sconcertato dalla mancanza degli spinaci, ma non sto scherzando, le lasagne bolognesi almeno si distinguevano proprio per questo…

  • Rossella

    (14 marzo 2013 - 09:48)

    La differenza fra lasagne bolognesi e pasta al fornosi sente all’assaggio e non ci vuole un taleban; la pasta deve essere tirata molto sottile “un velo” e minimo 5 strati; se ci sono meno strati e spessore grosso si parla di pasta al forno detto “mappazzone”.
    La besciamella ci vuole, poca leggermente fluida e mai, mai!! rimescolata al ragù prima di comporre gli strati; il parmigiano non si mette solo sopra ma anche tra strato e strato.

    • Fabrizio Scarpato

      (14 marzo 2013 - 10:11)

      Quindi “pasta al forno” è termine in negativo, non un’alternativa. A occhio penso che quelle che si fanno in giro per l’Italia, nelle nostre case, siano lasagne, quindi. E questo mi solleva ;-). Certo cambierà quello che è poi più importante: la qualità, sia della tecnica che della materia, ma insomma meno di cinque strati e spessi non credo proprio. Anche se, a parte la mia idiosincrasia per la besciamella (vedo anche di Denny;-)), a me piacciono lasagne “di morso”, non scivolose, al limite da tagliare col coltello. Mi domando se l’eccesso di finezza del velo di pasta non vada a scapito di questa sensazione: insomma le bolognesi stanno “in piedi” o crollano? Ah, dimenticavo… si può fare, vedi?, si può fare. ;-)

      • Rossella

        (14 marzo 2013 - 12:03)

        “le bolognesi stanno “in piedi” o crollano”? e quando mai le bolognesi crollano!!!
        Scherzo a parte è prprio il giusto rapporto fra veli si sfolia ragù, besciamella e parmigiano che tengono e danno la sensazione di “morso” che è fonfamentale.

        • Fabrizio Scarpato

          (14 marzo 2013 - 12:21)

          In effetti se avesse voluto essere una battuta sarebbe stata buona, ma lì per lì non me ne sono reso conto. Peccato, pur non avendo dubbi in merito (e sfido dopo ‘sto po’ po’ di can can…);-). Credo alla fine che il parmigiano, sull’uso del quale, dalle mie parti, non giurerei (chiederò alla mamma (sic!), possa fare da giusto contraltare gustativo alla besciamella soprattutto se messo strato dopo strato, e forse, anche se abbastanza stagionato. Perché alla fine il “morso” è fondamentale, qui come nelle tagliatelle e anche nel tortellino (anche se noi siam più abituati al cappelletto. Non voglio aprire un altro capitolo, ma forse mi diverto ad attizzare, chevvofa’);-)

  • Max poggi

    (14 marzo 2013 - 16:09)

    Lasagna, tortellino e ragù variano da famiglia a famiglia e da casa a casa. Perciò se son buone Per me è si!! Benvenuto a bologna Agostino , abbiamo bisogno di qualità!
    :-)

  • Enzo Vizzari

    (4 febbraio 2015 - 16:32)

    Vedo solo ora, casualmente: è una follia ” 500 grammi di Parmigiano”. Possibile che chi ha scritto la ricetta non se ne accorga?

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