Lasagna Dei, storia della Lasagna di Dio

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di Tommaso Esposito*

In principio fu la lagana, una larga sfoglia di pasta di farina ed acqua, ora tonda ora squadrata, tutta sottile e tirata a mano con il laganaturo, strumento di legno antenato del nostro matterello.

E poi venne la lasagna, quella corta a cartolina e quella lunga, riccia da un lato o da tutte e due, oppure rigata oppure liscia,larga tre dita, forgiata così, nell’impasto  di semola di grano duro, dalla trafila di bronzo e lasciata seccare lentamente sulle canne stese al sole dai maccaronari napoletani.

Alla lasagna, come metafora per mortificare la vacua apparenza degli umani, dedica una quartina già nel 1200 il mesto Jacopone da Todi:”Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”.

Eppure il nome lasagna, a detta di qualche sapiente studioso degli etimi,sembra essere tutto straniero, addirittura arabo-persiano. Lawsinag, infatti, era, ed ancora è, quel dolce orientale di sottile pasta di mandorle cotto in grandi teglie rotonde e poi tagliato a losanga per essere mangiato.

Manufatto assai simile proprio a quel laganon greco, di cui parla Ateneo nel Convivio dei Sapienti,  o al laganum, che l’antico gastronomo romano Apicio cucinava infarcito di carni, mentre il poeta Orazio mangiava cotto nel brodo con porri e ceci.

Lasagna, che nell’ Inghilterra del 1300 venne chiamata loscyns o losyngys e nella Francia del 1600 losans, resta comunque, come descritto anche in alcuni trattati di cucina provenzale del XV secolo, “quella pasta che si taglia a losanghe per farla seccare”.

Tommaso Esposito

E che, seppure pronipote della sfoglia matrice, lagana per i napoletani non è mai stata, come ben ricorda  Nunziante Pagano: <<e se sta bobba (guazzabuglio,mescolanza umida di più cose) uscia (vossignoria)se magna, lagana trova addo credea lasagna!>> in uno dei suoi Bbinte rotole de lo valanzone, scritti nel 1746.

Lagana bobba,dunque, proprio perché impasto di farina di grano tenero,si e no rassodato dalle uova, come è d’uso al nord.

Lasagna di semola di grano duro,che viene fuori da una sfoglia trafilata non laminata, senza uova, perciò più spessa, e da cuocere in due tempi: prima in acqua e poi imbottitita al forno, come è d’uso a Napoli in questo periodo di Carnevale.

Mastri lasagnari al nord,quindi, come quei tali Pietro Embriaco e Giovanni Bortolotto,che si imbarcarono sulla galea di Paganino Doria a Genova nel lontano 1351 per preparare pasta fresca all’equipaggio durante la navigazione.

Maccaronari, al Sud, invece, dove a Napoli, ma poi  soprattutto a Gragnano tra vermicelli e maccaroni, cominciarono a produrre la lasagna festonata lunga e riccia in ambo i lati per contenere meglio nella cottura al forno la farcitura della tradizione.

Prima la semola di grano duro,dunque, poi la trafila di bronzo ed infine l’essiccazione statica, lenta a bassa temperatura, non oltre 48° per uno o più giorni.

Questi sono i tre segreti che rendono resistente e nobile la lasagna.

La trafilatura al posto della laminatura  fa sì che la lasagna resti ruvida tanto da far attaccare meglio i sughi del condimento.

Cottura in acqua salata abbondante, un litro per ogni 100 grammi di pasta, ed allestimento secondo la tradizione: ragù preparato il giorno prima, polpettine fritte con carne di maiale, fiordilatte, uova e salsicce. Sì salsiccia, in parte aggiunta nel ragù ed in parte sbriciolata per farcire la pasta, proprio come suggeriva Ippolito Cavalcanti nella sua ricetta speciale per Carnevale.

*L’autore è sindaco di Acerra, fondatore del Museo di Pulcinella e ispettore della Guida Ristoranti Espresso.