Lasagna napoletana di Tonino Mellino del Quattro Passi di Nerano|Il piatto dell'anno 2012 per Enzo Vizzari

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Lasagna alla Partenopea di Tonino Mellino *

Il nome preciso del piatto è Lasagna alla partenopea con fuso di mozzarella di bufala e crema al pomodoro

Nella consuete anticipazioni sulla Guida Espresso, Enzo Vizzari ha citato due piatti dell'anno. Il primo è il risotto al pomodoro di Costardi che Maffi ha pubblicato a maggio. Il secondo è questo di Tonino Mellino. Potevamo lasciarvi senza la ricetta di Tonino Mellino? No, per questo, insieme alla foto, la prendiamo, insieme alla foto, dal bel libro pubblicato un paio di mesi fa da Francesco Aiello per le Edizioni dell'Ippogrifo.

Lasagna alla partenopea con fuso di mozzarella di bufala e crema al pomodoro

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 200 grammi di carne di maiale tritata
  • 150 grammi di mollica di pane
  • 400 grammi di ricotta romana
  • 500 grammi di pasta all’uovo
  • 100 grammi di parmigiano grattugiato
  • 50 grammi di basilico
  • 300 grammi di mozzarella di bufala
  • 1 litro di latte
  • 500 grammi di pomodori San Marzano
  • 100 grammi di piselli
  • 100 grammi di olio extra vergine di oliva
  • Aglio
  • Cipolla
  • Sale e pepe

Preparazione

Con la mollica di pane raffermo spugnata nell'acqua, la carne di maiale le uova e il parmigiano grattugiato fate un impasto morbido e omogeneo e formate delle polpettine a forma di nocciola e friggete in  olio caldo.
Stendere la pasta molto sottile e ricavarne dei dischi del diametro di 12 centimetri.
Lessarli in acqua salata e un filo d’olio a crudo onde evitare che la pasta si attacchi.
Una volta cotta raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare su una tovaglia, prendere uno stampino imburrarlo, spolverizzarlo di parmigiano e cominciare a disporre sul fondo una sfoglia di pasta le polpettine, i piselli, la ricotta, il basilico, il parmigiano grattugiato e un po’ di salsa al pomodoro.
Ripetere l’operazione per tre volte fino a riempire lo stampo.

Per il fuso di mozzarella di bufala
Tritare la mozzarella, aggiungere il latte, mettere a bagnomaria, far sciogliere tutto il composto, passare al cono cinese e raffreddare in frigo.

Per la crema al pomodoro
Mettere in una casseruola aglio, un po’ di cipolla e olio, aggiungere pomodori San Marzano.
Quando comincia a bollire e condire con il sale e un pizzico di zucchero.
Una volta cotta passare tutto in frullatore per ottenere una crema  liscia e omogenea.

Presentazione del piatto
Adagiare sul piatto la crema al pomodoro poi il timballo di lasagna precedentemente messo in forno e infine nappare con il fuso di mozzarella e guarnire con una foglia di basilico e un filo d’olio.

15 commenti

  • Il Guardiano del Faro

    (16 agosto 2011 - 12:29)

    I due piatti dell’anno sono dunque un risotto è una lasagna. E anche abbastanza classici. Bene, si torna a mangiare in Italia, sembra veramente andare a tramontare il decennio delle minkiate, finalmente si torna a considerare la cucina nella sua centralità gustativa piuttosto di chissà quali avanguardie. Questo è un bel segnale, omaggi al Direttore.
    p.s. però, voglio dire, va bene mangiare italiano, ma forse 3,5 kg di ingredienti per 4 persone sono un tantino troppo?

  • ALBA

    (16 agosto 2011 - 12:41)

    Hai ragione 100 g di piselli mi sembrano un’esagerazione.

  • virginia

    (16 agosto 2011 - 12:57)

    G R A N D E. Tonino Mellino. E la sua lasagna. Tra i vari dizionari cartacei qui sulla scrivania e tutti quelli on line al momento non trovo altri aggettivi!

  • Sancio Panza

    (16 agosto 2011 - 17:51)

    Times are changing ,è l’ ora di alzarsi dalla sponda del fiume e accendere il Barbeque

  • angela

    (16 agosto 2011 - 21:13)

    Che emozione poter leggere la ricetta della Lasagna Partenopea di Tonino Mellino, un attimo fa mi trovavo sul blog Papero Giallo ma non ho osato chiedere al Direttore Bonilli la ricetta e ora la trovo qui’. Grazie Luciano.

    • luciano pignataro

      (16 agosto 2011 - 22:18)

      Grazie a te Angela, facci sapere come è andata

  • armando beneduce

    (18 agosto 2011 - 09:53)

    dobbiamo dire grazie a Vizzari se ora il popolo del web conosce anche la lasagna napoletana , fino ad ieri esistevano solo le lasagne emiliane rosse o bianche , e per tutti quelli che in questi giorni si stanno prodigando a scrivere della stupefacente lasagna napoletana oltre non c’era nulla , più passa il tempo e più mi accorgo della totale impreparazione di chi scrive di cibo , si corre spesso dietro un capobranco senza guardare ai lati cosa esiste e cosa vale la pena di assaggiare , personalmente prima di eseguire un lavoro dedico un pò di tempo allo studio della materia e sarebbe giusto che anche chi scrive di questi argomenti soprattutto quando si parla di tradizioni si documenti viaggi , assaggi , e poi pubblichi non il contrario , comunque volevo precisare che nella lasagna partenopea , almeno in quella di carnevale ovviamente non ci sono i piselli ed oltre alle polpette ci sono le “cervellatine” l’uovo sodo e a volte anche il salame e la pasta è rigorosamente acqua e farina e il condimento si fà con il ragù napoletano

  • […] Massimo Mantarro  a Taormina L’Olivo – Hotel Capri Palace, chef  Andrea Migliaccio, Capri Quattro Passi, Antonio Mellino, Nerano di Massa Lubrense Oliver Glowig, Aldrovrandi, […]

  • Raffaele

    (5 febbraio 2013 - 13:15)

    Per cortesia, finitela di inguaiare i piatti della tradizione Napoletana la lasagna è lasagna preferisco decisamente la versione classica non tanto per il sapore di questa descritta che sarà sicuramente squisita ma per la presentazione.
    ciao

  • busiello vincenzo

    (5 febbraio 2013 - 21:25)

    ma quali sono le modalità di cottura?

  • artemisia comina

    (6 febbraio 2013 - 07:27)

    io la lasagna napoletana laconosco da un pezzo e da un pezzo cerco ricetta. ci medito.

  • artemisia comina

    (6 febbraio 2013 - 07:46)

    essì, i pisellini li sto guardando in cagnesco anch’io. e mi mancano salame e uova sode. e mi seduce la pasta acqua e farina. quello che mi piace sono i dischi di pasta invece che le strisce. ne feci una a dischi dove il condimento erano solo rigaglie di pollo, sugo senza pomodoro, ottima, ma quelle chi le trova più?

  • Fiorenzo de marinis

    (19 giugno 2013 - 16:03)

    A mio modesto avviso, e mi inchino dinanzi a tutti questi grandi critici, cuochi ed estimatori della cucina napoletana e nazionale, ma tengo ben saldo il libro di cucina di Francesconi, rimoderando i condimenti che negli anni sessanta sono decisamente strutto, olio e7o burro in quantità eccessiva. Sono alla ricerca spasmodica di cibi bio, e trovo che le minori manipolazioni e cotture brevi rendono migliore i cibi la sciando il loro sapore originale. Il cuoco T. Melillo mi frulla dei San Marzano, ma scusate non era più semplice fare la salsa con della passata di San Marzano??? Certo che se i cuochi si preparassero loro i prodotti per l’inverno avrebbero la genuina, non cinese, passata di San Marzano. Poi il Fuso di Mozzarella?? Altra alterazione???
    La cucina è bella perché è varia. Giusto l’idea di fare la forma rotonda!!
    Io la faccio più semplice, senza uova sode e salame basta la carne trita messa in abbondanza nel sugo. Ricordatevi: colesterolo, fegato, reni, intestino, stomaco e bile.

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