Le Birre della Brasserie Cantillon

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di Piero Bove

E’ con sottile piacere che mi sono accostato a questa interessante e sorprendente produzione. Grazie alla passione di amici cari, ho avuto la fortuna di assaggiare le birre della Brasserie Cantillon, celebre birrificio belga, baluardo storico a difesa di poche altre piccole aziende che ancora producono, coraggiosamente e con metodi tradizionali, la Lambic: una birra che per l’attenzione posta sulla qualità degli ingredienti, per la cura che richiedono i tanti momenti attraverso cui è scandito il processo produttivo, per l’originalità organolettica che offre, giustamente gode della tutela europea per i prodotti tipici. La Lambic, infatti, è storicamente l’unica birra ottenuta attraverso la fermentazione spontanea, dovuta ai lieviti “selvaggi” presenti nell’ambiente e non inoculati artificiosamente: un procedimento lento e delicato che richiede fino a tre anni di lavorazione per portare a maturazione i prodotti di maggior pregio; prodotti che, come ovunque accade, sono da più parti minacciati dall’invadenza frettolosa e spesso speculativa della produzione industriale.
Il suo nome si reputa che derivi dalla cittadina di Lembeek che già nel Medio Evo forniva birra alla città di Bruxelles. E’ della metà del 16° secolo la più remota “ricetta” ritrovata, un vero e proprio decreto che ne formalizza gli ingredienti: grano, frumento, avena ed orzo. Pressappoco nello stesso periodo in cui, nella vicina Baviera, si proibiva nella birrificazione l’uso dei cereali panificabili: com’è oggi norma nella quasi totalità delle birre prodotte altrove, poteva essere utilizzato solo il malto d’orzo. Col tempo le proporzioni tra i vari ingredienti si sono attestate tra il 30/40% di frumento non maltato ed il 60/70% di malto d’orzo. Un ulteriore, indispensabile ingrediente è il luppolo, invecchiato almeno tre anni, è impiegato in quantità notevoli per sfruttarne non solo le qualità aromatiche ma anche, grazie ai tannini che rilascia, le doti antisettiche.
Perché in una lavorazione insolita ed estrema come questa, di difese si ha un urgente bisogno: la fermentazione avviene in larghe vasche di rame poste nei sottotetti arieggiati delle brasserie così da esporre al massimo il mosto all’azione dei lieviti locali, tra i quali, un ruolo importante svolgono quelli del genere Brettanomyces, che sono tra le cause principali del peculiare e riconoscibile aroma della Lambic. Per evitare l’attacco di batteri ed altri microrganismi nocivi questa fase fondamentale della produzione si svolge solo durante i più freddi mesi invernali. La fermentazione continua in piccole botti di legno fino a rendere nulla la quantità di zucchero residua. In seguito, la miscelazione di birre con diverso grado di maturazione e l’eventuale aggiunta di un “liquore” zuccherino, al momento dell’imbottigliamento, innescherà una nuova fermentazione così da arricchire il futuro bouquet e fornire la necessaria presa di spuma, altrimenti assente a causa del lungo passaggio in botti di legno.
In ogni caso, l’aspetto mai perfettamente limpido, la mancanza di una ricca e persistente spuma, non sono segni di deperimento o scarsa qualità ma effetti diretti degli ingredienti utilizzati e della lunghissima maturazione in botti di legno; al contrario, se il calice di birra non presenta questi apparenti difetti possiamo esser quasi certi di avere sotto il naso un prodotto industriale lontano dai livelli organolettici offerti dalla tradizionale produzione artigianale.
L’evidente acidità delle Lambic, lampante nella loro forma più apprezzabile, la Geuze, permette, con una certa libertà, di aromatizzare il prodotto facendo macerare per un breve periodo della frutta nelle botti. Nessuna concessione ad elaborazioni moderne come i recenti, spesso abominevoli, soft-drinks messi sul mercato dall’industria ma, ancora, lavorazioni tradizionali messe a punto con decenni, a volte secoli, di esperienza. Fragranti variazioni di estremo interesse: tra le birre prodotte da Cantillon abbiamo la Kriek, cui s’aggiunge un particolare tipo di amarena, o la Vigneronne che, come il nome suggerisce, s’unisce a dell’uva, del moscato italiano in questo caso. Una birra accattivante dal gusto secco e insolito, con una notevole acidità e dagli aromi ampi e complessi: una ricchezza di elementi che, senza azzardo, spinge verso abbinamenti importanti col cibo, senza far rimpiangere l’usuale impiego del vino. Un prodotto non comune, profondo, che merita senz’altro più di queste superficiali note e una più intensa frequentazione, oltre i pochi, saltuari assaggi.
Ma passiamo alle birre degustate:
La Vigneronne, come citato, è una Lambic ottenuta facendo macerare dell’uva moscato durante la maturazione in botte. Di colore paglierino carico, leggermente velato, presenta una spuma lieve, per niente abbondante, ma un perlage continuo. Il bouquet è complesso, ispido, quasi inafferrabile nella sua mobilità che va dal lievito agli agrumi; i sentori quasi animali, addolciti dai naturali aromi varietali del moscato, sono percorsi da una vena minerale. In bocca è di un’acidità appena ammorbidita dal frutto, piacevolmente invadente, è aderente, senza mancanze, con un lungo e gradevole finale, fruttato ed appena amarostico. Da prendere a casse per dissetarsi durante la prossima estate che si prospetta calda ed umida. E’ una birra per cibi lievemente grassi, salmastri o dall’aroma deciso, rustico. Presso la Pizzeria Salvo, è stata la perfetta compagna della quisita pizza marinara.
La Kriek deve il suo nome all’aggiunta di un tipo di marasca che cresce nei dintorni dei luoghi di produzione. In ogni botte da 650 litri, 150 chilogrammi di frutti che rifermenteranno insieme alla Lambic. L’importante presenza dei frutti dona un aroma caratteristico di marasca ed un colore più ramato, buccia di cipolla, quasi un cerasuolo. Al colore non è limpida, leggermente velata, e con una spuma lieve, poco persistente. I profumi, nettamente dominati dalla marasca, dal luppolo, sono composti, meno complessi rispetto alla Vigneronne. Anche al gusto, la Kriek, è meno accattivante. Conserva una buona acidità, ma è esile al palato e con un finale non molto persistente. Una birra da bere gelata come aperitivo, oppure a temperatura più mite, nei dopocena, da scoprire nel bicchiere. L’abbinamento suggerito è con crostoni di pane integrale, caprino ed erba cipollina, con insalate miste con ravanelli, cipollotto e tocchi di formaggio.
La Iris, tra le birre prodotte da Cantillon è unica nel suo genere poiché non è prodotta con malto di frumento ma solo con malto d’orzo. Il gusto e gli aromi sono caratterizzati anche dalla presenza di luppolo fresco, laddove nella Lambic è impiegato solo luppolo stagionato per almeno tre anni. Il colore è un giallo carico, velato; versata nel calice la spuma sembra levarsi ma, come nelle altre, è poco persistente. I profumi sono di un impatto quasi devastante, i lieviti determinano quello che è l’afrore persistente ma non esclusivo, perché il complesso bouquet si sprigiona in un vortice di fiori e agrumi, sentori minerali che prendono il sopravvento uno sull’altro senza sosta. Si cede quasi al vizio cerebrale di rimandare l’assaggio per tentare di cogliere il segreto di tanta complessità. In bocca l’acidità è pervasiva, ma non prevaricante, il gusto è pieno, disteso, inaspettatamente equilibrato. La forte espressività delle sensazioni tattili concede poco alla presenza aromatica percepita al naso per ravvivarsi nel finale morbido e molto persistente.
Tra quelle assaggiate è la mia preferita. Da provare con piatti di pesce dalla giusta untuosità, dimenticando per un momento in cantina le nobili consuete tentazioni.