Le Classifiche delle migliori pizzerie. Ma davvero? Ci dobbiamo credere?

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una pizza margherita

di Marco Lungo

Cari amici, sinceramente non so più che pensare. Parliamo delle “classifiche” del mondo della Pizza, così come dei vari Campionati nati come funghi in questi anni, tanto che, ormai, giusto i più scrausi non hanno una bella coppetta da mettere in mostra nel proprio locale.

Cominciamo dalle classifiche. Direi che è una situazione del tutto disorientante. Ce ne sono di tutti i tipi e di tutte le fogge. Almeno, una volta, c’erano quelle dei Campionati maggiori e quelle di due o tre Guide serie a dire come stavano le cose. Adesso no. Ci si è messa anche Internet con tutte le sue testate e blog di vario genere a stilare ogni tanto delle “classifiche” che danno indicazioni più o meno attendibili al riguardo, delle quali guardo molto con sospetto quelle stile Tripadvisor, come abbiamo recentemente discusso su questo sito.

Questo blog non è stato esente dal farlo, ovviamente, però est modus in rebus e non è stato solo per una facile ricerca di accessi e di consensi, tutt’alto. Non voglio difendere a tutti i costi la casa che mi ospita, però vorrei condividere con voi alcune valutazioni che qui sono state visibilmente fatte.

Vedete, cari lettori, come giudice di gara ed ex campione del mondo, per me è abbastanza facile capire se qualcuno abbia valutato correttamente il prodotto o meno. Ci sono delle cose che costituiscono il punteggio di gara e, soprattutto, sono indiscutibili a livello di mano e di tecnica del pizzaiolo, che fa sempre la differenza.

A parte il dover ancora discutere per secoli e secoli a venire (e chissà mai se la faremo finita…) tra la superiorità della Pizza Napoletana vs Resto del Mondo, ci sono cose che neanche bisogna discutere, sempre e comunque. Questo, però, non è possibile perché schiere e schiere di spesso improvvisati “valutatori”, vanno più o meno in giro ad assaggiare pizze e pizze, del tutto privi dei concetti di base per classificare il prodotto. Peggio, poi, perché se non si è in un contest in cui l’assaggio delle varie pizze avviene contemporaneamente ed in mancanza di criteri oggettivi di valutazione, non è proprio possibile affidarsi al gusto personale, perché una delle peggiori memorie che abbiamo è quella del palato. Per questo, ogni tanto, leggere “E’ la migliore pizza che abbia mai mangiato!” in qualche articolo, mi fa sorridere. Di sicuro, so che magari uno si ricorda a malapena la peggiore che gli è capitata, così come per un qualsiasi piatto, però, per la migliore, beh, c’è veramente di che discuterne…

Insomma, oggi abbiamo una quantità di classifiche a disposizione ma non si sa quale è più veritiera o meno, anche perché, tanto, a farla da padrone è il gusto personale. Amici, ma non vedete quanta gente, un po’ in tutta Italia, spesso affolla all’inverosimile posti dove obiettivamente fanno delle pizze immangiabili, color Famiglia Addams, bagnate a straccio di lavavetri al centro e con condimenti da Estrema Unzione? Conti due-trecento coperti così come niente, sai che la pizza è fatta con dei semilavorati, eppure l’amico che ti ci ha portato ti ha detto: “Andiamo lì, che fanno una pizza buonissima!”? Adesso, di fronte a cose del genere, che cavolo la fai a fare una classifica?

Di più. Le classifiche che ogni tanto escono, e ne parlo in generale, risentono molto delle mode del momento, in termini di nomi e di posti. E’ normale, però così è diventato difficile sentire una voce fuori dal coro. E chi si azzarda più a contestare Caio o Sempronio? Nessuno. Per cui, li metti subito in alto in classifica tanto per non sbagliare, fai contento il direttore, sai che le Guide confermeranno più o meno le stesse cose, quando ci vai a mangiare sei trattato con i guanti bianchi e stai a posto così. Questo, anche se poi Caio e Sempronio non sono più loro a fare nella realtà il prodotto che mangi ma è ormai qualcuno a cui hanno insegnato, più o meno bene, questa difficile arte, per cui ci sono per dei periodi delle variazioni anche notevoli nella qualità della pizza e, come sicuramente a molti è successo, proprio in quel periodo “no” ci hai mandato gli amici più cari che ti hanno chiesto un consiglio e poi ti dicono che non si sono trovati bene come gli avevi detto.

Perciò, questa uniformità di voci non crea neanche una diversità di punti di vista ma una omogeneizzazione delle valutazioni, tarpando spessissimo le ali a chi si sta facendo un mazzo tanto per emergere e farsi notare, mentre altri campano di rendita. Questo è, cari lettori. Perciò, sappiate che ci sono degli artigiani bravissimi in giro, rari da trovare ma che è un piacere ed un gusto mettersi a cercare e passarsi parola perché, a volte, saranno i Caio ed i Sempronio di domani e voi sarete tra i primi ad averlo scoperto.

Perciò, amici, rassegnamoci a vedere uscire quasi settimanalmente ancora per molto le classifiche della Migliore Pizza parcellizzata e declinata in vari modi, non c’è niente da fare, così come il vederle tutte omogeneizzate in linea di massima e compilate con più o meno coscienza perché, ormai lo avrete capito, tante volte certe liste sono fatte a tavolino, senza neanche andarci veramente posto per posto.

E dei Campionati? Ne vogliamo parlare? Ormai ne esistono di tutti i tipi. Il perché è semplice, per certi versi. Ne avevo accennato quando parlammo del Gelato Artigianale; anche nella pizza, negli ultimi venti anni circa, sono nate una quantità incredibile di associazioni variamente declinate, le cui più forti si organizzano dei propri campionati che, spesso, si fregiano del titolo di “mondiale” o “italiano” assoluto senza che nessuno possa dire niente, tanto un organismo super partes ad imporre un criterio non esiste. In questo caso, però, un po’ di ordine uno però se lo può fare da sé, usando come minimo un sistema di giudizio semplice: da quanto tempo una associazione esiste e da quante edizioni di campionato ha organizzato, insieme ad i vari livelli territoriali delle competizioni. Oggi c’è Internet, quindi è facile andare sul loro sito e verificare. Le classifiche sono pubblicate, si vedono il numero dei partecipanti, le specialità di pizza valutate in competizione, a volte quali sono gli elementi presi in considerazione, e difficilmente si sbaglia. Insomma, qui stiamo decisamente meglio che non per la situazione “classifiche”, tranquilli, anche se questo non ci eviterà di entrare anche in sperdute pizzerie a taglio o meno e vedere coppe, medaglie ed attestati dubbi in bella mostra. In ogni caso, meglio così, eh? Segno che almeno c’è stato un confronto, qualcosa si è vinto e si è cercato di migliorare il prodotto che noi Clienti mangiamo.

Va detto anche che, nella maggioranza dei casi, i Caio ed i Sempronio di cui sopra non partecipano a gare, non le fanno proprio. Perché? Scontato, quando sei in testa a tutte le “classifiche”, chi te lo fa fare a partecipare ad una gara dove rischi di non arrivare primo per certo? Eppure, conosco qualche Caio e Sempronio “vero” che questo coraggio ce l’ha, si confronta  in gara e si batte, non arriva primo e lo dice pubblicamente con una lealtà ed umiltà encomiabili, quindi non generalizzate, per carità.

dall’Oriente fan della pizza

In conclusione, amici miei, diamoci una bella regolata come possiamo. Leggiamo le classifiche, sì, però cerchiamo di fare affidamento sul fatto che, chi le redige, sia almeno del mestiere, o abbia tanta esperienza nel settore, o sia una Guida con un minimo di blasone. Per il resto, lo avrete capito, siamo assolutamente più vicini alla affidabilità di Tripadvisor, e non solo per quello che abbiamo visto recentemente.

Poi, rimangono i gusti personali. Quelli possono essere educati e migliorati nel tempo. Capita a volte di sentire che ad uno la pizza di Caio o Sempronio non sia piaciuta affatto. Pur mettendo nel conto una serata storta, spesso so che non è stata “capita”, esattamente come succede per dei piatti sofisticati, uguale uguale.

Questo, però, lo sappiamo tutti molto bene.

Noi, dico.

Non quei due-trecento avventori o più a sera in pizzerie a livello mensa aziendale, in cui si mangia della pizza muort e stramuort, fatta in maniera allucinante e che ti fa bere tutta la notte ma, inevitabilmente, il giorno dopo, te li devi pure sentir dire: “Non sai dove sono stato ieri sera! Una pizza buonissima, ti ci devo portare!”.

 

5 commenti

  • Sara Cordara

    (7 settembre 2013 - 10:28)

    Mi hai fornito alcune delucidazioni in tema di pizza e tutto ciò che ci gira intorno, io ad esempio non ero a conoscenza di così tanti campionati o classifiche e da ignorante in materia mi fidavo di alcuni siti … grazie Marco

  • Virginia Di Falco

    (7 settembre 2013 - 10:31)

    io le classifiche le trovo sempre divertenti, servono a confrontarsi in maniera lieve, tanto più su una cosa diffusa e popolare come la pizza. Salvo affrontarle come precetti del Corano, intendo. I Campionati, invece, proprio come quelli di calcio, mi annoiano a morte :)

    • Marco Lungo

      (7 settembre 2013 - 22:00)

      Infatti, non vanno Coranizzate, spesso tocca cercare i comuni denominatori e capire quelle false da quelle vere. Ad esempio, tanto per dirne una, si sa che molti locali di spicco hanno delle pizze che sono nominate in un modo particolare. Se, nella recensione di una classifica, non me le nomini, mi viene il dubbio che tu ci sia mai stato in vita tua.

      Certo, quando facevo il recensore anche io, la qualità la giudicavo da cose semplici, se sbagliavi quelle, era quasi sempre inutile andare a cercare le cose sofisticate, non avevi la mano e basta. Questo mi è stato recentemente confermato in un locale addirittura stellato Michelin perché, in molti posti, oggi, intrugli, gli dai un nome altisonante / evocativo e arrivi direttamente all’Olimpo.

      Però, nella pizza, ci sono alla fin fine pochi parametri da valutare.
      In primis, che si tratti di “pizza”, cioè di una cosa che sia cotta tutta in una botta sola nel forno, e non una focaccia bianca o rossa, più o meno fatta bene, sulla quale si depositino poi all’uscita dal forno una serie di condimenti più o meno pregiati o azzeccati. Adesso, poi, addirittura cotti a parte in cucina e spadellati al momento.

      L’impasto si valuta a sé, la composizione a sé, ci sono dei criteri di “montaggio” della pizza che la fanno dichiarare tale o meno, però giusto questo fa la differenza anche tra i vari campionati, figurati tra le classifiche.

      Il punto è quello di capire che cosa dicono le classifiche ed i campionati. Ad oggi, c’è una gran confusione, incredibile. Però, sicuramente per quello che mi riguarda, preferisco andare in un posto che si è messo in ballo e sperimenta e si confronta, rispetto al locale da due-trecento posti o più dove non vedi nulla appeso al muro e ti servono una “pizza” che te la ricordi per giorni ma, alla faccia di tutto questo, ci torni o ci vuoi pure portare qualcuno…

  • Yuri Buono

    (8 settembre 2013 - 11:45)

    Sarebbe bello organizzare un corso sulla pizza, perchè come per la pizza, così per la mozzarella di bufala o il caffè, la cosa che importa non è il “mi è piaciuta”, bensì se tecnicamente rispondeva a determinati canoni tecnici oggettivi.
    Perché non pensare a un corso da degustatori coinvolgendo pizzaioli, casari e baristi? Almeno si forniscono le indicazioni di base per capire come valutare almeno sommariamente una pizza, una mozzarella di bufala o un caffè!

    • Marco Lungo

      (9 settembre 2013 - 12:50)

      Già, però non è facile a distanza e solo per iscritto. Ci sono dei parametri sicuri che uno non sbaglia, appena li vede, ad immaginare che cosa metterà in bocca di lì a poco. Se è molto chiara di cornicione, senza maculatura (piccoli puntini neri sul cornicione), è bagnata al centro indipendentemente dal condimento e, fatto il triangolo per la fetta, la punta si piega verso il basso fino a quasi la metà (queste cose tanto per dire le più visibili da tutti), in genere si va sul sicuro che non è pizza buona. Poi, ce ne sarebbero altre di cose da dire, però sono piuttosto specialistiche. Per il caffé so che è in programma un articolo della dott.ssa Sara Cordara, abbastanza esaustivo.

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