Le fave e il pecorino secondo Federico Valicenti: due ricette di pasta, il puré e l’insalata

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Fave e pecorino

di Federico Valicenti

Nella tradizione gastronomica del mese di Maggio e Giugno è immancabile sulle tavole o nelle prime escursioni primaverili l’uso delle fave fresche con il pecorino. E’ bello andare a fare una passeggiata, la famosa gita fuori porta, sui prati delle campagne, accompagnati da questi due prodotti tipici. Ricordo che quando eravamo piccoli andavamo di notte a “rubare”, nei campi, le fave, per mangiarle avidamente anche seduti nello stesso campo, dove l’adrenalina saliva a mille per la paura di essere scoperti dal proprietario, ingozzandoci avidamente delle fave e riscontravamo la sua poco digeribilità, con mal di pancia, il giorno dopo. Ma accompagnato dal pecorino diventa un alimento eccezionale.


Tra amici e conoscenti è tradizione terminare il pasto con abbondanti fave accompagnate dal saporito pecorino, soprattutto iniziando dall’1à maggio, giornata della Festa dei Lavoratori, e per tutto il mese se ne consumano una quantità enorme. La storia delle fave è un intreccio tra riti e pregiudizi. Nell’antica Roma le fave, durante le feste dedicate alla dea Flora protettrice della natura che rinasce, venivano lanciate sulla folla in segno di buon augurio, mentre nei restanti giorni dell’anno venivano considerate cibo dei defunti, quindi impure e per questa ragione il sacerdote di Giove non poteva toccarle, mentre il Pontefice Massimo non poteva neanche nominarle. Sparse sul feretro durante le cerimonie funebri, gli schiavi del padrone defunto se le buttavano dietro durante il corteo, come a creare un percorso delle anime dei morti, oggi si fa con le corone di fiori. Nel periodo di novembre nell’antica Grecia le fave venivano lessate ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti, congiungendo il mondo vivente con quello ultraterreno.
Lo stesso Pitagora, che soffriva di favismo, proibì ai suoi discepoli di coltivarne e mangiarne adducendo che contenessero le anime dei defunti. Nonostante le superstizioni, a Roma le ricette di Apicio a base di fave erano molto apprezzate. Apprezzamento che continua nei secoli fino ai tempi nostri, dove troviamo le fave miste ad altri ingredienti ad onorare e insaporire i piaceri della tavola.

Pillole
La fava fresca è il legume più leggero e digeribile dopo il fagiolino. Quando si acquistano le fave bisogna accertarsi che il baccello sia turgido di colore brillante e senza macchie e screpolature. Possono essere consumate crude o cotte, si possono essiccare o congelare. Scegliete le fave che siano di colore brillante, senza macchie, regolare, con baccello turgido. Per verificarne la freschezza provate a spezzare in due un baccello, il suono deve essere pari ad uno schiocco. Sgusciatele solo al momento dell’utilizzo per evitare che perdano la loro tenerezza.
Prima di metterle nel freezer conviene sbollentarle per tre minuti circa e lasciarle raffreddare.
Sono legumi piuttosto salutari, ma in alcuni casi hanno una particolare controindicazione, possono causare in persone a cui manca un certo tipo di enzima, una malattia rara chiamata “favismo” che è causa di gravi anemie.

Puré di fave

Purè di fave
Ingredienti
2 kg di fave fresche
300 gr di pecorino stagionato
5 cucchiai di olio extravergine
Un pizzico di sale

Procedimento
Sbucciare le fave togliendo anche la pellicina.
Metterle in un’insalatiera.
In una pentola e mettere a bollire poca acqua leggermente salata.
Quando l’acqua bolle versare le fave e lasciar cuocere per 4 minuti.
Non devono risultare spappolate, ma al dente.
Scolare molto bene e lasciarle ancora qualche minuto in uno scolapasta.
Grattugiare il pecorino
Mettere le fave nel mixer e ricavarne una purea aggiungendo man mano 4 cucchiai di olio extravergine.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere a mano il pecorino.
Non farlo con il mixer, a velocità si surriscalda e rischia di cuocere il formaggio.
Spalmare la purea su fette di pane arrostito, una delizia.

Fusilli e fave
ingredienti
g 180 di pasta tipo fusilli
g 100 di fave fresche
g 100 di pecorino romano
1 piccola cipolla
sale e olio extra vergine per condire
procedimento.
In una padella mettete tre cucchiai circa di olio e la cipolla tagliata a fettine sottili. Accendete a fiamma bassa e unite le fave precedentemente sbucciate e lavate. Aggiustate di sale e fate andare a fiamma media per circa 15 minuti.
Intanto cuocete i fusilli in abbondante acqua salata.
Scolateli al dente e rigirateli nella padella con le fave. Mantecate un paio di minuti e rimpiattate.
Spolverate con abbondante pecorino a scaglie.

Spaghetti con fave fresche, pancetta e pomodori secchi

Ingredienti
400 g di spaghetti
1 kg di fave
Olio d’oliva
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
100 g di pancetta a cubetti
50 g di pomodori secchi a striscioline
Pecorino a scaglie

Procedimento
Sgusciare le fave e farle cuocere in acqua leggermente salata, a cottura al dente scolare e fare raffreddare.
In una padella unta con olio d’oliva far imbiondire la cipolla tagliata a julienne.
Aggiungere lo spicchio d’aglio e la pancetta a dadini, far rosolare appena e aggiungere i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili, versare un cucchiaio d’acqua e far cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere le favette precedentemente lessate. Nel frattempo cuocere gli spaghetti . A cottura al dente aggiungere alla salsa un paio di mestoli di acqua di cottura degli spaghetti, scolare e completare la cottura nella padella, in modo che la pasta termina la cottura assorbendo tutti i sapori del sugo. Quando quasi tutta l’acqua si sarà assorbita togliere dal fuoco e servire completando il piatto con delle scaglie di pecorino.

Insalata di fave, miele e pecorino

Ingredienti
1,5 kg di fave freschissime
300 gr di pecorino da tavola
4 cucchiai olio extravergine di oliva
4 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele millefiori
Pepe macinato fresco

Procedimento
Lavare i baccelli, sgusciarli e raccogliere tutte le fave in una terrina.
Tagliare a dadini il pecorino e aggiungere alle fave.
Preparare un composto emulsionando in una tazza l’olio, l’aceto, il miele e il pepe.
Usare l’emulsione per condire le fave e il pecorino. Servire in una coppa.