Le magie di Ciccio Sultano, ristorante Il Duomo di Ragusa in trasferta alla Locanda di Don Serafino per il DiWine Award Range Rover

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Ibla

La cucina di Ciccio ha un’anima terragna, come gran parte di quella del Sud circondato dal mare ma non navigatore, e un desiderio dolce molto vicino al sentire del palato arabo. Ma ha la testa acida e fresca, lo studio barocco della compensazione dei sapori espressi dalle materie prime costruite ed incrociate per eccitare l’immaginazione proprio come le facciate delle chiese e dei palazzi di Ibla. Profondità, verticalizzazione: mai la testa può distrarsi di fronte alle sue creazioni, eppure alla fine il risultato è di complessa semplicità. Il sapore non è mai quello di partenza, ma è il bilanciamento mai banale di ingredienti anche ben distanti fra loro, nel quale l’attenzione alla consistenza non è da meno della ricerca ossessiva della spinta a riprovare il piatto. Il segreto è non lasciare mai appagati ma desiderosi.

Il saluto delle brigate

Una cena a tre stelle per la Land Rover, come l’ha ironicamente definita insieme a Vincenzo Candiano della Locanda di Serafino (per i ripetenti, due stelle Ciccio più una Enzo fanno tre) preparata fuori casa nei nuovi locali appena fuori il centro storico di Ibla della Locanda, è l’occasione per rivisitare una concezione della cucina spumeggiante, tonica, ma anche molto pensata, sino alla definizione dei minimi dettagli. Si tratta di scegliere i vini finalisti del Sud del DiWine Award 2010 organizzato in collaborazione con l’Ais di Roma. Che dirvi, dopo la dimenticabile esperienza da Marchesi nella finale del Nord qui nel nostro Sud ci siamo rifatti con gli interessi grazie ad una serata scoppiettante, la piena intesa tra due belle realtà di Ragusa e un Ciccio Sultano in forma scoppiettante.

Sugherello, omaggio alla Rosa

Si comincia con un cucchiaio di Sugherello, omaggio alla Rosa, dove il pesce pezzente si ripulisce e ingentilisce grazie al fiore finendo per rinunciare alla propria miserabile esistenza acquatica per dare corpo e voce all’essenza profumata.@@@

Triglia maggiore farcita al pane profumato di chinotto candito con acqua ghiacciata di limoni

Il barocco inizia con la triglia maggiore farcita al pane profumato di chinotto candito con croccante di olive nere. Quando il piatto arriva in tavola, si versa sopra acqua ghiacciata di limoni ad insalata. Un effetto multisala, il piatto appare slegato nei singoli elementi, ma con l’acqua che filtra le materia ne esce fuori un boccone dolce e sapido, anche se in questo caso la spinta acida plana sulla rotondità e la morbidezza. Il segreto di questo piatto è nella qualità della triglia, che a nostro parere deve essere ben grassa per supportare la riuscita. @@@

Totano alla carne con due salse, alla pipirata e alla senape cruda

Abbiamo poi l’eterna dicotomia tra terra e mare, Totano alla carne con due salse, alla pipirata e alla senape cruda. Tutti istintivamente mangiano prima il pesce, che di per sé è già un bel cerchio saporito, ma quando invece si provano insieme nello stesso boccone il risultato è una valorizzazione della consistenza della carne con il totano e una ulteriore spinta alla carnosità del mollusco.
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Il piatto capolavoro della serata, bene bravo bis, è Spaghetti impastati con il succo di carota in salsa moresca taratatà (con bottarga) ai profumi di piante limoncine. Si tratta di un omaggio al Conte Ruggero e all’emiro Badr Al Gamali. Ora il tema di questa ricetta è lo stesso dell’Ace, la pasta supporta con la sapidità della bottarga e dell’alice il primo ingresso, difficile e impegnativo, nella bocca, poi entra in funzione il bilanciamento perfetto tra la dolcezza del succo di carota e la meravigliosa spinta citrica. Lo mangi e lo rimangi, gli spaghetti parlano alla pancia, il limoncino ti fa salivare, il dolce della carota ti appaga bimbo, la sapidità di riporta daccapo.
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Fusilli delle Madonie con cosciotto e costolette di agnello aggrassato, cuori di bietolw, verdure di stagione e ragusano dop

Il secondo primo è un piatto ghiotto e ben eseguito, Fusilli delle Madonie con cosciotto e costolette di agnello aggrasato con bietole, verdure di stagione e ragusano. Un primo dei giorni di festa, mi è molto piaciuto il fatto che Ciccio non ha avuto paura della personalità della carne d’agnello, non lo ha coperto di formaggio e neutralizzato in alcun modo se non placato leggermente dall’amido della pasta. Da mangiare a chili.
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Il maialino nero dei Nebrodi, falsamento grasso, salse di cantalupo e cardamono, crocchetta d patate e nocciole dell’Etna

Il maialino nero dei Nebrodi, falsamento grasso, salse di cantalupo e cardamono, crocchetta d patate e nocciole dell’Etna. Da qui emerge l’anima terragna di questa cucina, il gusto dell’aggiunta, la capacità di valorizzare al massimo una carne in genere poco interessante, con il rilancio di tutte le consistenze possibile ma senza spuma, dalla crema sgrassante di cantalupo che regala freschezza e acidità, alle nocciole croccanti passando per la crocchetta e lo stesso maiale. Una portata di grande livello, sontuosa nella preparazione, semplice nella presentazione, essenziale nella definzione dei sapori.
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Il Sorbetto di Fichi d’India e latte di mandorla con cannella e mandorla ci introduce nel mondo dolce della Sicilia. Ci entriamo senza mediazioni e con decisione, la novità è soprattutto nello stile della presentazione.

cassata di ricotta

Cassata di ricotta, pan di Spagna all’Arkermes dell’Officina di S. M. Nocella, marzapane di pizzuta d’Avola, frutta candita, gelato al pistacchio di Bronte e salsa di cioccolato all’acqua. Tripudio di dolcezza infinita senza bilanciamento, la traccia più evidente della presenza araba nella formazione del genius loci palatale siculo.
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Cannoli e mignardises

Finale con cannoli e mignardises di grande qualità.
Che dire? Andate in Sicilia e mangiate cirocndati dai muretti a secco di Montalbano

Per la cronaca, il DiWine Award del Sud è stato vinto da
Terre d’Eclano 2006 di Quintodecimo (@@@+)
Barrua 2006 di Agricola Punica (@)
Etna Rosso Guardiola di Tenuta delle Terre Nere (@@@@@).

Altri concorrenti erano
Frascati superiore Luna Mater di Fontana Candida (@@@)
Trebbiano d’Abruzzo 2007 Castello di Semivicoli di Masciarelli (@@@+)
Molise Tintilia Macchiarossa 2007 di Cantine Cipressi (@@@@)
Serra Monte 2006 di Terre di Balbia (@@)
Primitivo di Manduria sessant’anni 2006 di Feudi di San Marzano (@@)
Aglianico del Vulture 2005 Eleano (@@@++)
Cesanese del Piglio 2007 Romanico, Coletti Conti (@@)

Tra parentesi le mie valutazioni personali.
Ringrazio per le foto Paolo Pignatti

8 commenti

  • beppe

    (9 ottobre 2010 - 11:21)

    Foto fantastiche!

    • Luciano Pignataro

      (9 ottobre 2010 - 11:43)

      2008

  • Renato

    (9 ottobre 2010 - 11:36)

    Bel pezzo.. Non vedo l’ora di andare in Sicilia da Ciccio.
    Qual’era l’annata del Guardiola?

  • Carmelo Corona

    (9 ottobre 2010 - 11:45)

    Che bellezza! Che magia! Davvero un gran bel reportage, Luciano! Io sono prevalentemente vegetariano, ma quella foto del maialino nero dei Nebrodi in salse di cantalupo e cardamono… brrrr…

  • Lello Tornatore

    (9 ottobre 2010 - 14:57)

    Luciano, ma il totano alla carne con due salse, è crudo? E i vini abbinati?

  • giancarlo maffi

    (9 ottobre 2010 - 17:23)

    si discute da tempo sul fatto che forse i primi piatti di pasta non dovrebbero essere considerati degni di una cucina concettuale e/o di alto livello. mi pare ,ad occhio, che quegli spaghetti costituiscano una sicura eccezione a tal pensiero.

  • dario.iori

    (14 ottobre 2010 - 12:57)

    Scusate, che cos’è la ” Cucina Concettuale ” (l’ho scritto maiuscolo, non vorrei urtare la suscettibilità del sig Maffi con la mia ignoranza) e in che cosa si differenzia dalla Cucina Non Concettuale? Grazie anticipatamente per una sollecita risposta.

    • luciano pignataro

      (14 ottobre 2010 - 13:13)

      Quando uso questo termine intendo una cucina molto pensata sulle possibili combinazioni dei prodotti al di fuori del modo in cui canonicamente sono stati elaborati dalla tradizione gastronomica

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