Dieci piatti di cucina essenziale che mi portano nel futuro

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gli spaghetti al pomodoro di Casa del Nonno 13

Le migliori ricette dell’anno? No, non è una provocazione passatista. Anzi: solo le cucine più avanzate culturalmente hanno rimesso in carta lo spaghetto al pomodoro che è quanto di più moderno ci possa essere: pasta, olio d’oliva e San Marzano o piennolo. Con tre elementi essenziali si ottiene un capolavoro a patto che tutti e tre siano il massimo. Buono, e salutare. Mettiamo in foto quello di Raffaele Vitale perché è stato il primo ad introdurlo con determinazione facendo un discorso di recupero del San Marzano.
Per una Guida ai migliori spaghetti al pomodoro della Campania
Qualsiasi locale degno di questo nome dovrebbe tenerlo fisso in carta, è come l’esame di Diritto Privato per un cuoco del Sud.

Don Alfonso, Elogio del vegetale

Don Alfonso 1890, il peperone e gli ortaggi dell’azienda agricola biologica con gelato di rafano

La cucina di Ernesto è in crescita incredibile. E’ suo il piatto che mi ha colpito di più quest’anno: una prova della forza dei prodotti di Punta Campanella dove Alfonso ha trascorso in santa pace il suo Natale che dimostra come verdure e ortaggi non hanno nulla da temere con i più blasonati cibi di carne e di mare. Larghezza, freschezza, gioco di consistenze e di temperature. Neanche al Noma potrebbero fare di meglio.

L’insalata di Marianna Vitale a Sud

Sud, insalata cotta e cruda

Il giudizio sul piatto va sempre dato almeno la seconda volta che lo si è mangiato. In questo caso è migliorato, anche stavolta una esplosione di qualità superiore della materia prima come in Italia è davvero difficile trovare ed eguagliare. Il trucco del foie gras molto ben dosato è meraviglioso per chi mangia inseguendo il gusto.

Cristian Torsiello, quando il territorio non è banalità

Osteria Arbustico, zuppetta di ricotta di bufala con insalatina e acciughe

Dopo le terribili spalmate di ricotta di bufala sui gamberi crudi, ecco finalmente un modo intelligente per usare questo ingrediente, insieme alle acciughe al posto del burro è più leggero e defaticante, l’insalatina crocchia e tutto è molto divertente come antipasto.

Gli Spaghetti del Pagliaccio

Il Pagliaccio, spaghetti, lenticchie e ricci di mare

Gli spaghetti e le lenticchie: due tra i miei cibi preferiti in assoluto. Vederli insieme per la prima volta (spaghetti non spezzati) e uniti dal riccio di mare, metà asciutti e metà brodosi, mi ha reso questo primo piatto memorabile. Tony Genovese è un geniaccio di quelli veri e la sua cucina non annoia mai, soprattutto adesso che è entrata nella maturità. Primo fra tantissimi primi grandiosi, intendiamoci.

Carre des Feuilliants, freschezza assoluta

Carré des Feuillants, scampo reale marinato a crudo con caviale di limone, con legumi d’autunno

Il piatto che più mi ha colpito del grande cuoco guascone Dutournier in una bella serata parigina. Anche qui, freschezza marina assoluta che invoca il mare in tutti i modi possibili e immaginabili.

Il pesce povero di Francesco Sposito

Taverna Estia, parmigiana di pescatrice con peperoncino verde ripieno di pesce

Francesco Sposito in questo momento è sicuramente il cuoco campano di giovane generazione (32 anni!) più in stato di grazia. le sue invenzioni non finiscono mai, in questo gioco di aggancio alla tradione di orto mare ci sono sapore e divertimenti, il monito di non adagiarsi mai alla banalità.

Il semplice lusso di Niko Romito

Spigola e tartufo bianco di Niko Romito (Foto Albert Sapere)

Questo piatto si è a lungo contesto il primo posto nella mia testa con quello di Ernesto. Provato lal’inizio dlel’anno, è semplicemente geniale come tutta la cucina di Niko. Due ingredienti di lusso, la spigola e il tartufo bianchi, uniti in una semplicità assoluto e pura. Grandissimo piatto che qui collochiamo tra i secondo ma che è servito come entrata.

Il pollo di Christian Puglisi al Relae di Copenhagen

Reale, sodam chicken and celeriac

Non amo la carne in modo particolare, ma questo pollo di Christian Puglisi è il migliore in assoluto che abbia mai mangiato in vita mia. Perfetto, abbinato al sedano rapa che ha avuto la funzione di esaltatore di sapore. Meraviglioso davvero.

Il vegetale del Geranium a Copenhagen

Geranium, “Dillstone”, palline di gelatina di rafano e palline di gelatina di rafano con granita di cetriolo sott’aceto

Durante il mio pranzo al Geranium non ho mai smesso di chiedermi cosa farebbe un genio con Rasmus Koefoed se avesse a disposizione la materia prima dell’orto del Sud. Ogni piatto suo è un capolavoro di ingegneria gastronomica con un rispetto assoluto per la materia prima.

Forse la cucina del futuro, almeno quello prossimo perché anche in gastronomia ci sono le mode che vanno e che vengono, è questa: materia prima di alta qualità, meglio se biologica, rispetto per i sapori, poca esibizione. Il manifesto della cucina essenziale, quella che non ostenta

Come, niente dolci? No, a meno che non mi segnaliate qualcosa di meglio di questo:-)

Il babà di Agostino Iacobucci

3 commenti

  • […] Ecco i 10 piatti 2014 di cucina essenziale che mi hanno colpito di più e che mi portano nel futuro sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • giancarlo maffi

    (27 agosto 2015 - 12:58)

    Va beh, manca un risotto. Del resto non si può pretendere da uno che lo considerava un piatto da convalescenza, secondo gli antichi medici salernitani :)

  • nicola de prisco

    (27 agosto 2015 - 20:01)

    Luciano, a proposito di babà, ti vorrei segnalare quello di “don Prisco” , nota pasticceria di antica tradizione, in Pagani. Eccezionale, anzi insuperabile …..
    Poi mi farai sapere….

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