Le Notti della Falanghina: le ricette. Accartocciati con vongole arancio e asparagi

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Accartocciati con vongole arancio e asparagi (foto di Luigi Savino)

Ricetta presentata da Giuseppe Ruotolo del Ristorante L’Accartocciato di Cava de’ Tirreni alle Notti della Falanghina alla Fabbrica dei Sapori

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
250 g di farina tipo “00”
un pizzico di sale
15 g di pecorino
1 tuorlo
80 gr di latte
10 g di olio d’oliva

Procedimento
Disporre la farina a fontana e versare nel centro tutti gli ingredienti, impastare bene. Tirare la pasta con l’aiuto di un matterello fino ad avere una sfoglia sottile. Ricavare ora dei quadrati di 3 cm per lato, accartocciare avendo cura di non far compattare la sfoglia.

Per il sugo
450 g vongole bianche
1 spicco d’aglio fresco
olio extravergine q.b.
alcune foglie di prezzemolo fresco
70 g di pomodoro senza semi e pelle
polpa di arancia
1 cucchiaino di farina
100 g di acqua
sale q.b.

Procedimento
In una padella versare dell’olio extravergine, lo spicco d’aglio in camicia e fare rosolare bene, eliminare l’aglio, fuori dal fuoco aggiungere le vongole, l’arancio vivo a cubetti, il pomodoro concassea a cubetti, un po’ di prezzemolo, un pizzico di sale e il cucchiaino di farina, aggiungere poca acqua bollente, fare aprire le vongole per poi togliere dal sugo, sgusciarne tre quarti e riporle nel sugo.

Gli asparagi
200 g di asparagi selvatici sbianchiti
olio extravergine q.b.
uno spicco d’aglio
1 cucchiaio pan grattato

Procedimento:
In una padella versare l’olio, profumare con l’aglio, aggiungere gli asparagi sbianchiti e rosolare bene, salare e pepare, infine prima di servire aggiungere il pangrattato, saltare e tostare.

Per il caramello all’arancio
100 g Succo di arancio
50 g glucosio

Procedimento:
In un pentolino versare il glucosio e il succo di arancio, portare a bollore e ridurre di tre quarti. Raffreddare e porre in un biberon da cucina.

Per la guarnizione
Buccia di pomodoro disidratato
prezzemolo riccio
farina di olive nere

Assemblaggio del piatto:
Tuffare gli accartocciati in abbondante acqua in ebollizione giustamente salata, cucinare per 6/7 minuti, scolare e versare nel sugo, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere poco olio extravergine, prezzemolo e pepe nere, mantecare. In un piatto da portata tirare una linea con il caramello all’arancio, porre al centro gli accartocciati, sopra alcune vongole con il guscio, in un lato gli asparagi croccanti, finire con la buccia di pomodoro disidratata, al lato un po’ di farina di olive nere e infine olio extravergine di oliva.

Ricetta raccolta da Novella Talamo