Le Notti della Falanghina: le ricette. Mattonella di tonno rosso “pinna gialla” con sfogliatella aperta al fior di ricotta di bufala e colatura di alici di Cetara, gambero rosso e misticanza

Letture: 53
Mattonella di tonno rosso "pinna gialla" con sfogliatella aperta al fior di ricotta di bufala e colatura di alici di Cetara, gambero rosso e misticanza (foto di Luigi Savino)

Ricetta presentata da Nando Melileo del Ristorante La Cantinella sul Mare di Villammare di Vibonati (Sa) alle Notti della Falanghina alla Fabbrica dei Sapori

Ingredienti per 10 persone
1kg filetto di tonno rosso pinna gialla
30 g cipollotto dell’agro nocerino sarnese
300 g pomodorino datterino
500 g pasta fillo
300 g burro o sugna
500 g ricotta di bufala
colatura di alici di cetara qb
cioccolata di “Baracoa” qb
cristalli di sale affumicato
pepe di sezchuan

Procedimento
Battere finemente a coltello il filetto di tonno con aggiunta del cipollotto, insaporire con il sale, il pepe di sezchuan, il cioccolato di baracoa e dell’olio extravergine di oliva.
A parte far sciogliere il burro o la sugna e preparare le sfogliatelle; stendere una sfoglia di pasta fillo e spennellarla con il burro, poi con l’aiuto di uno spiedino arrotolarla su se stesso fino a completare tutte le sfoglie facendo attenzione a spennellarle sempre e farle aderire bene alla fine tagliarle a dischetti di un cm e farle a forma di cono e infornare a 180 gradi per 10 minuti.
Preparare la mousse di ricotta con la colatura di alici, tagliare i pomodorini a metà, stenderli su una teglia con carta da forno, zuccherarli con dello zucchero di canna grezzo e far appassire in forno per 1 ora circa a 70 gradi.

Ricetta raccolta da Novella Talamo