Le Notti delle Bollicine e del Rosato: le ricette. Pesca bianca con zabaglione al Rosato, amarene quarantine e croccantino di San Marco dei Cavoti

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Ricetta presentata da Irene Muccilli della Pignata di Benevento alle Notti delle Bollicine e del Rosato alla Fabbrica dei Sapori

Foto di Luigi Savino

Ingredienti per 4 persone
4 pesche bianche
100 gr di zucchero
2 croccantini di S.Marco
100 gr di amarene quarantine (quelle seccate al sole con lo zucchero)

Crumble:
burro freddo 100gr
farina di mandorle 100 gr
farina bianca 100 gr
zucchero di canna 100 gr

Suprema allo zabaione:
zucchero 120 gr
6 tuorli 
1 dl di vino rosato
1 bacca di vaniglia
panna fresca 250 gr

Preparazione
Preparare il crumble con il burro, le farine e lo zucchero di canna, sbriciolando il composto su un foglio di carta da forno e cuocendolo a 180 gradi per 8 minuti.
Preparare lo zabaione a bagnomaria lavorando i tuorli con lo zucchero, aggiungere il rosato, la bacca di vaniglia e portare a 82 gradi. Far raffreddare.
Sbucciare le pesche , denocciolarle dopo averle divise a metà e sbollentarle in acqua, e rosato al 50%  con l’aggiunta dei 100 gr di zucchero,per 2 minuti, scolare dal liquido e frullarle aggiungendo 10 gr di colla di pesce ammollata e strizzata.
Unire la panna montata allo zabaione e comporre il piatto, anzi il bicchiere, alternando la pesca gelatificata , il croccantino di S. Marco sbriciolato, la suprema allo zabaione, il crumble, una fettina di pesca, le amarene quarantine.

Ricetta raccolta da Novella Talamo