Le Restaurant de Jean-François Piège: la cucina delle emozioni

Le Restaurant de Jean-François Piège, langue de veau moelleuse-croustillante

di Albert Sapere

Venti posti al primo piano del 79 di rue Saint-Dominique a Parigi, questo è il regno di Jean-François Piège. Dopo le esperienze al Plaza Athénée e a  Les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon come executive nei ristoranti diAlain Ducasse, la nuova avventura in questo ristorante che porta il suo nome, aperto nel 2011, alla soglia dei quarant’anni.
La partenza è stata di quelle a razzo, Michelin Francia gli assegna direttamente le due stelle. Una piccola premessa per raccontare di uno chef di cui avevo letto spesso, ma pranzare in questo locale è una di quelle esperienze che mi porterò dietro per parecchio tempo.

Per mangiare qui bisogna seguire la  “la règle du je(u)” in pratica una carta che prevede antipasti e dolci scelti dallo chef, che cambiano secondo la stagionalità, poi si può scegliere tra quattro ingredienti (da un minimo di 1 ovviamente, ad un massimo di 3) che lo chef interpreterà, che andranno a comporre i “piatti principali”.

Scelgo due ingredienti per comporre i piatti principali: Il bar de ligne (branzino selvaggio) e il veaux de lait  (vitello da latte). Un servizio molto garbato, meno ingessato e spesso oppressivo dei grandi templi parigini della ristorazione. Pronti via e proviamo il miglior pane provato a Parigi nella nostra visita che è tutto dire.

Le Restaurant de Jean-François Piège, il pane

Le Restaurant de Jean-François Piège, burro e formaggio

Le Restaurant de Jean-François Piège, amouse bouche

Piccoli assaggi che sono un mix, tra la materia prima usata e la tecnica, molto buoni. Partenza a razzo.

Le Restaurant de Jean-François Piège, miettes. glacées croustillantes de tourteau orange camomille

Un granchio sfilacciato, una granita di camomilla arance e soia, delle briciole di pane croccante dei pezzetti di cetriolo. Temperature e consistenze diverse, inizio su note di freschezza e acidità. L’inizio perfetto.

Le Restaurant de Jean-François Piège, focaccia imbibée avec un jus de cepes et persil

Una focaccia molto soffice e porosa, quasi eterea, imbevuta in un succo di funghi porcini, completato da una granita di prezzemolo, per un risultato sorprendente come mangiare un concentrato di fungo porcino, elegante e senza alcuna pesantezza. Concentrazione di sapori.

La lingua di vitello (langue de veau moelleuse-croustillante) cotta a bassa temperatura per quattro ore, spugnosa e morbida da un lato, croccante e tagliata in filamenti sottili dall’altra. Tre salse in accompagnamento: una di carota e arance, una di rapa rossa e una di capperi, un pane cotto al vapore completa il piatto. La lingua di vitello il centro e tante note diverse e contrastanti per trovare la giusta esaltazione. Luna Park goloso.

Le Restaurant de Jean-François Piège, foie gras: bouillon de poule infusé aux cèpes, herbes fraiches, quignons de pain, noisettes

Omaggio a Paul Bocuse, a una zuppa creata nel 1975, la suope aux truffes VGE ( in onore di Valéry Giscard d’Estaing). Un brodo di pollo, foie gras, porcini, nocciole e pezzi di pane, un disco di foie gras ricoperto di polvere di porcini e delle verdure tagliate in quadratini. Un piatto che profuma di autunno, di sottobosco, un gioco di consistenze da manuale, perché le verdure tagliate tutte uguali a quadratini delle stesse dimensioni restano croccanti. Passeggiata autunnale.

Le Restaurant de Jean-François Piège, Royal de foie blond selon Lucien Tendret 1892/écrevisses

Un brodo di cocco, aringhe, cipolle secche, curry,  lime e gamberetti. Altra citazione colta, altro omaggio, questa volta a Lucien Tendret, e alla ricetta inserita nel libro “la Table au pays” di Anthelme Brillat-Savarin. Ricetta classicissima ma con divagazioni asiatiche, che però tiene intatto tutto il sapore del piatto tradizionale, alleggerito e allungato del gusto. Neo classicismo

Le Restaurant de Jean-François Piège, legume e foie gras

Ogni verdura con una cottura diversa, trattata perché sia intensa e persistente, il foie gras non è l’elemento centrale del piatto ma l’esaltatore del gusto delle verdure. Emozionante.

Le Restaurant de Jean-François Piège, bar de ligne

Il branzino selvaggio, straordinaria la materia prima alta tre dita,  cotto a bassa temperatura e scioglievole all’assaggio è accompagnato da un estratto di polpa di melanzane (una purea da cui viene eliminata tutta l’acqua), da delle patate croccanti e da un fondo di coriandolo, e  fiori d’aglio.  Un piatto estremante complesso, molto buono, Il pesce resta sempre il protagonista del piatto, e i condimenti servono per esaltarne il gusto. Perfezione.

Le Restaurant de Jean-François Piège, veaux de lait

Una rapa rossa cotta sotto la cenere che assume la stessa consistenza del vitello, un fondo di quelli che solo un cuoco con le basi e l’esperienza della classicità può pensare e realizzare, delizioso. Intense le note terragne della rapa, il vitello è delicato, il piatto e completato da cinque foglie di spinaci che dona ad ogni assaggio la nota vegetale. Equilibrio assoluto.

Le Restaurant de Jean-François Piège, raviolo di prugna con mela e gelato alla vaniglia e cacao

Le Restaurant de Jean-François Piège, blanc-manger: d’une ìle flottante

Le Restaurant de Jean-François Piège, crème aux oeufs à la bergamote

Le Restaurant de Jean-François Piège, chocolat

Capitolo a parte per i dolci, che non hanno acidità o spigolature, sicuramente niente zuccheri superflui ma dentro ci si trova la voglia di ricordare i sapori e i gusti dell’infanzia. Una cucina, che partendo dalla tecnica e dalla classicità non si pone alcun limite, assolutamente personale, sartoriale, cioè tagliata addosso agli ingredienti per valorizzarli al meglio. Entra a far parte senza alcun dubbio del podio dei miei chef preferiti in assoluto. Una cucina che regala grandi emozioni.

Le Restaurant de Jean-François Piège, i vini

Restaurant Jean-François Piège

79, rue Saint-Dominique

75007 Parigi, Francia

+44.(0)1.47054975

www.thoumieux.fr

[email protected]