Pasta al forno lucana
La pasta al forno è sempre un cru gastronomico: ciascuna famiglia ha i suoi ingredienti, i suoi segreti, la propria tenica. Figuriamoci poi quando ci spostiamo da Napoli ad una regione ricca di sapori belli tosti come la Lucania. Ecco la versione di mia nonna.
Gli ingredienti
500 gr di candele Vicidomini
500 gr di carne tritata ( 250 gr maiale e 250 vitella)
500 gr fiordilatte
200 gr caciocavallo stagionato
1 soppressata
8 uova ( tre sode)
1,5 Kg di pomodori pelati
200 gr di pecorino
1 cipolla
2 carote
Un gambo di sedano, prezzemolo q.b., Pepe q.b., basilico.
Il sugo con la carne tritata
Soffriggere cipolla, carote e sedano tagliati a dadini piccolissimi.
Aggiungere gradualmente la carne tritata, tenendone da parte un pugno -150 gr circa- per preparare le polpettine.
Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere i pomodori pelati passati e fare cuocere per circa due ore, senza fare addensare troppo il tutto. Alla fine aggiungere abbondante basilico e sale q.b..
Le polpettine
La carne tritata tenuta da parte va disposta in una terrina e condita con due cucchiai di formaggio pecorino, prezzemolo tritato finemente, pepe, sale e un uovo intero. Amalgamare il tutto e preparare tante piccole polpettine. Friggere in abbondante olio di oliva e tenere da parte.
La Pasta
Tagliare le candele in tre parti e cuocerle in abbondante acqua salata. Scolate al dente, condirle appena con un paio di mestoli di ragù.
Cospargere il fondo di una tortiera, preferibilmente rettangolare, con una piccola quantità di ragù e disporre le candele in maniera regolare, in fila, per comporre il primo strato.
Disporre a piacere sulla pasta il fiordilatte e il caciocavallo stagionato -tagliati a pezzettini irregolari- , le polpettine, la soppressata e l’uovo sodo tagliati a dadini, il pecorino e qualche cucchiaio di uovo sbattuto; coprire con abbondante ragù e sistemare un altro strato di pasta che sarà condito allo stesso modo.
L’ultimo strato di pasta -solitamente il terzo- viene ricoperto solo di ragù, polpettine, uovo sbattuto e formaggio.
Cuocere in forno a 200° per circa quarantacinque minuti, fino a che non si sarà formata una crosta croccante.
La variante più antica prevede che il ragù sia realizzato con carne di castrato tagliata a punta di coltello.
Giovanna Fasanino
Un omaggio alla tradizione di “casa mia”, cioè quella di mia nonna Rosaria che mi ha insegnato a portarmi dietro i sapori della mia terra con orgoglio.
Un piatto BUONISSIMO che fa sempre festa, anche a luglio inoltrato!
Ottima ricetta, ma non credo che tua nonna, in Lucania la facesse con le candele Vicidomini di Castel S. Giorgio. Un’altra cosa : da noi in irpinia le candele( anche gli zitoni) si spezzano a mano, non si tagliano,
e sapessi quanto sono saporiti quei pezzettini che si generano da questa operazione manuale!!! Comunque complimenti, è un’ottima ricetta.
Caro Lello, forse qualcuno – riconoscente di tanta bontà, tramandata con devozione e pazienza – quando va a casa “della nonna” porta la pasta già collaudata… e credo proprio che, se non avesse riscosso il placet della golosa comitiva lucana, ai pastai non sarebbe stato concesso alcun appello.
Hai assolutamente ragione, caro Lello. Infatti a casa mia è in atto una spietata disputa circa le modalità di “strozzamento” della pasta. Io con la pasta più grossa faccio una piccola incisione con un coltello da cucina e poi li rompo con le mani (le candele), mentre gli ziti riesco a romperli con le mani. Il fatto che questo piatto sia stato realizzato con la pasta Vicidomini è dovuto ad una mia incursione in dispensa ( venendo dall’Agro nocerino sarnese i pomodori sono di un certo tipo e la pasta altrettanto!). La prossima ricetta sarà con pasta Lucana!
grazie di avere commentato!
Ma figurati Giovanna, non volevo certo fare il “professorino”, mi sono lasciato prendere la mano dal mio fanatismo sui prodotti e la cucina del territorio e comunque tanto di cappello ai pomodori ed alla pasta dell’Agro nocerino-sarnese. A proposito come si dice nocerino-sarnese o sarnese-nocerino?
P.S. Quando hai da spezzare le candele,vedi se ti riesce di reclutare un omaccione con le mani grezze e fattele spezzare a mano, la pasta al forno sarà ancora più buona.Credimi.
buongiorno giovanna. le spiacerebbe spedirmene un tre quattro chili gi’ confezionate in monoporzioni da 250 grammi , all’indirizzo del mio fermo posta, notaio tumlbiolo antonello a lucca ? la ringrazio anticipatamente :-))
TUMBIOLO . TUMBIOLO .
e se invece la invitassi a una “degustazione” domestica con luciano’ ovviamente le uova utilizzate per la pasta sarebbero le sue!
Ricette del territorio con prodotti del territorio, e poi, ultimamente sembra che le uova di Maffi
abbiano perso lo smalto di una volta a causa di una partita di latte di bufala di colore blu…
ottima anche fredda :D e funzionale per gli spostamenti :))) infatti è uno dei piatti che non manca a ferragosto durante le gite in montagna in onore dei festeggiamenti della Madonna del Rosario :))))
Che piatto, che ricordi….un piatto completo ed unico, senza l’opulenza della besciamella senza la quale al nord inorridiscono!
Quanti ricordi di pranzi al Monte Carmine antenati dei moderni brunch domenicali odierni, dove l’acqua non mancava e nemmeno l’aglianico artigianale messo a rinfrescare nella fontana della Pietra del Sale…
CARPE DIEM
Per me la pasta al forno è un piatto estivo!!!!!
Pur a regina d’Inghilterra sa affauper na bella razione i si zitoni! L’apice secondo me si raggiunge quann alla fin , co lu cucchier raschisi u ruot a do ciai cott e ti magisi tutt i romascigli ca cenn rumast.
offro la traduzione per chi non è lucano: “anche la Regina di Inghilterra mangerebbe con voracità una bella razione di questi zitoni! Il toip della degustazione di questo piatto si raggiunge raccogliendo dal fondo della casseruola in cui è avvenuta la cottura tutti i pezzettini rimasti dopo la divisione in porzioni”.
Non posso negare che sia una esperienza da fare almeno una volta!
ecco un motivo per rientrare in Italia !
:) da dove?
La deguastazione migliore di questa pasta al forno è: sutt a nu fagh a Ciaravolo co nà dammgian i vin du chirmuntes e ndu frattiemp chian chian sop u fuoc sta arrustenn na gradigl d carn e gliuommarielli!!!
Cari amici, questa pasta al forno è buonissima e da sola basta per un pranzo completo, col vino giusto e la buona compagnia, magari sul genere di “Basilicata Coast to Coast”. Molto difficilmente, però, gli autori e i degustatori autentici della cucina lucana si fermano lì. Spero di trovare in futuro altre chicche…