La ricetta. Le scaroline dell’ Irpinia imbottite al mosto cotto

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Pupacchie imbottite al mosto cotto
Pupacchie e scarole imbottite al mosto cotto

Già nella coltivazione, per le scaroline di Natale, si usa una tecnica di coltivazione diversa rispetto al solito. Infatti, circa a metà del ciclo, si legano affinchè non si ” squaquaracchino”(aprirsi con voluttuosità) rendendo così molto difficile l’operazione di imbottitura.

La scarola riccia

Veniamo alla nostra ricetta. Gli ingredienti (per 4 persone) sono:4 scarole riccie di media grandezza,2 fette di pane raffermo,50 gr di pinoli,50 gr di noci,50gr di nocciole,100 gr di acciughe salate,20 gr di capperi,50 gr di uva sultanina,100 gr di olive denocciolate, 1 spicchio di aglio,200 ml di mosto cotto di Aglianico di Taurasi,1 bicchiere di olio di semi.

Scarole
Scarole

Esecuzione:una volta mondate dalle foglie esterne rovinate, sciacquare le scaroline sotto l’acqua corrente, e sbollentarle per circa due minuti, non di più.

Le scarole vengono sbollentate

Metterle a sgocciolare e nel frattempo preparare l’impasto della farcitura.

Scarole e farcitura

Ammollare il,pane raffermo in una ciotola di acqua fredda,poi tritare insieme tutti gli altri ingredienti ed amalgamare l’impasto con 100 ml di vino cotto.Riempire quindi le scarole e friggerle.

Un momento della preparazione
Le scarole vengono fritte

Successivamente eliminare l’olio ed aggiungere il vino cotto restante e farle stufare per circa 20 minuti a fuoco moderato e comunque fino ad ottenere una riduzione caramellosa del liquido.

Le scarole vengono farcite
Le scarole imbottite
Le scarole imbottite

Servire le scarole ma anche le pupacchie o le cipolle, sia calde che fredde,cospargendole con la riduzione ottenuta .

La farcitura
La farcitura
Un particolare

NB Tale impasto si utilizza anche per l’imbottitura delle cipolle e delle pupacchie.

L'eliminazione dei semi
Le pupacchie
L'imbottitura delle pupacchie
Le pupacchie imbottite

In abbinamento (eccetto che per le pupacchie) il fantastico ” Corton Charlemagne di Taurasi” ovvero Grecomusc’ 2007 Cantine Lonardo

Lello Tornatore www.tenutamontelaura.it

6 commenti

  • Lello Tornatore

    (27 dicembre 2010 - 18:42)

    Sarebbe troppo facile!!! Pupacchie sono quelle del territorio a sud-ovest di Avellino, per capirci, verso Salerno. Pepaine, invece, sono quelle a nord-est di Avellino, verso l’Alta Irpinia e verso la Valle dell’Ufita. Pensa un pò, nell’ agro nocerino-sarnese le chiamano “chiochiere”…ma sono comunque buonissime, si usano soprattutto per bilanciare, con il loro gusto acidulo, preparazioni dolci o tendenti al dolce.

  • Oreste

    (27 dicembre 2010 - 19:31)

    Ma la scarola imbottita e’ veramente irpina?

    • Lello Tornatore

      (27 dicembre 2010 - 19:46)

      Sicuramente è campana! Ma credo che la differenza con quella irpina sia solo nell’uso di un ingrediente in più nella versione avellinese, che però è fondamentale per la caratterizzazione del gusto : il mosto cotto.

  • latosociale

    (27 dicembre 2010 - 21:05)

    … grande Lello! … le tradizioni vanno perpetuate … ottimo piatto, ottimo vino … se le pepaine (onoriamo la zona di Taurasi) le fai stemperare bene l’abbinamento lo si può fare con l’intera preparazione …come per i “cicci di Santa Lucia” … ricordi? …

    • Lello Tornatore

      (27 dicembre 2010 - 22:09)

      Grandissimo Annito!!! Da quando hai lasciato la meritatissima presidenza, ” A casa de_Gustavo ” c’è un grandissimo vuoto. Ma è giusto così, “vai dove ti porta il cuore”…Per le pupacchie (sono del sud-ovest), per ” stemperarle ” bene, bisognerebbe tenerle a bagno nell’acqua per una notte intera e questa operazione ne pregiudicherebbe la naturale consistenza ed inoltre non goderemmo del meraviglioso contrasto agro-dolce determinato dall’acidulo e dal mosto cotto. Per una volta ne possiamo anche fare a meno di abbinare un giusto vino ad un meraviglioso piatto… ;-))

  • enrico malgi

    (28 dicembre 2010 - 15:24)

    E con questa ricetta il caro Lello si è ampiamente meritata la citazione pignataresca (oppure Flavia?….) ;-)))))))))))))))) Abbracci.

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