Le torte per le feste: il Mont Blanc di Felder

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il Mont Blanc di Felder
il Mont Blanc di Felder

di Maria Grazia Viscito

Sono stata a Parigi. E sono tornata. Da Parigi si torna diversi ma questo ve lo racconto poi.

Natale sta arrivando e mi sembrava poco carino non continuare il nostro discorso sulle torte delle feste: dopo il Profiteroles  e il Saint Honorè, secondo me ci stava benissimo un bel Mont blanc, dolce maestoso, intenso, ricco, che sembra quasi ispirare la stucchevolezza..e poi invece no.

La mia storia recente con il Mont blanc, vuole che io abbia l’ultimo libro di Felder (per la cronaca, STREPITOSO) perché in una sua anteprima su fb Lui mise una foto del Mont blanc riportato, appunto, in questo libro. Di una perfezione che indisponeva, con quei fili sottili. Quei fili di marroni mi hanno tolto il sonno perché:

  • Non potevano essere fatti con lo schiacciapatate
  • Non potevano essere fatti a mano
  • Non potevano essere fatti con la bocchetta da “erba” (non pensate male: è quella con cui si fa l’erba con la royal icing, per intenderci).
il Mont Blanc di Felder
il Mont Blanc di Felder

Un mistero, quei fili. Mi sono messa alla ricerca e, guardando una rivista, ho visto la mano di Michalak che usava un pistone particolare (badate bene, non citato nell’articolo). Cerco su internet, ma nulla (e va be, io non faccio testo, sono negata per la ricerca). Arriva il libro e mi fiondo sulla ricetta. E in alto a destra, che scrive Felder? ”un appareil spécial torche aux marrons”.

Dunque esiste, questa caccavella che in Italia non trovo (e non solo: ho mostrato la foto di questa specie di pistone ad uno dei nostri più grandi pasticceri e lui mi ha detto “mai vista”).

il Mont Blanc di Felder
il Mont Blanc di Felder

La caccavella per gli spaghetti di marroni in Francia sicuramente si trova E allora non mi resta che programmare un viaggio a Parigi per andare a recuperarla. Se qualcuno di voi dovesse trovarla, mi faccia sapere: gratitudine eterna! Delle amiche, su fb, già sono alla ricerca!

Per questo dolce mi sono arrangiata: sac a poche, e taglio della punta, lasciando il diametro più piccolo possibile. Non mi è venuto neanche paragonabile a quello di Felder ma in compenso è buonissimo ed un dolce degno di chiudere un bel pranzo di Natale!

Il Mont Blanc di Felder

Di

Ingredienti

  • Pate sucrée
  • Burro 120 g
  • Zucchero a velo 75 g
  • Farina di mandorle 25 g
  • Sale 1 g
  • Uova 1
  • Vaniglia in polvere 1 g (io un cucchiaino di essenza)
  • Farina W 170 g 200
  • Meringa
  • Bianchi d’uovo 3 (circa 110-120 g)
  • Zucchero semolato 100 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Vermicelli di marroni
  • Purea di marroni 500 g
  • Crema di marroni 500 g
  • Rum 1 cl
  • Crema chantilly
  • Panna fresca 500 g
  • Zucchero semolato 40 g
  • Estratto di vaniglia 2 cucchiaini
  • Gelatina in fogli 3 g (facoltativo, l’ho aggiunto io)

Preparazione

Per la pate sucrée, in una planetaria mescolare bene, con il gancio a foglia, lo zucchero e il burro; aggiungere la farina di mandorle, la vaniglia e il sale, l’uovo e, dopo aver mescolato, la farina setacciata due volte. Mescolare velocemente e mettere in frigo a riposare, avvolta nella pellicola, per almeno un’ora. Preriscaldare il forno a 180° C; stendere la pate sucrée fra due fogli di carta forno forno leggermente infarinati e ricavare un cerchio di 18-20 cm di diametro. La frolla che avanza potrete congelarla oppure ricavarne dei mignon. Posizionare il cerchio di frolla (anche aiutandovi con la carta forno) sopra una teglia (io ho usato, al solito, una teglia microforata ricoperta di silpain). Cuocere per 15 minuti o finché non avrà un bel colore dorato.

Per la meringa; versare i bianchi in una planetaria, con un po’ di zucchero semolato. Quando i bianchi cominciano a montare, aggiungere lo zucchero semolato e montare fino a che sarà ben ferma. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con una marisa. Scaldare il forno a 130° C. Su una teglia ricoperta di carta forno formare un cerchio di meringa di 20 cm di diametro e dei bastoncini di 8 cm di lunghezza. Infornare e lasciare quella temperatura per dieci minuti, poi abbassare a 90 e far cuocere per un’ora e mezza. Spegnere il forno e lasciare le meringhe all’interno fino a raffreddamento, tenendo un cucchiaio di legno nello sportello per la sciare una fessura aperta.

Per i vermicelli di marroni, mescolare molto bene la purea di marroni con la crema di marroni (io ho usato la planetaria con i gancio a frusta ma va bene anche uno sbattitore). Quando sarà omogeneo, aggiungere il rum; mescolare mettere in frigo fino all’uso. SI può anche congelare (ma è molto, molto difficile che avanzi).

Per la crema chantilly, versare la panna nella ciotola della planetaria ben fredda e cominciare a montare. Aggiungere gradualmente lo zucchero e la vaniglia liquida.

Per il montaggio, Felder suggerisce di posare il cerchio di pate sucrée su un vassoio, con una sac a poche, dressare un cm di panna fresca sul fondo, posare il disco di meringa e ricoprire con la panna restante. Mettere in frigorifero per almeno quindici minuti.

Io sapevo che questo dolce avrebbe dovuto affrontare un viaggio in macchina, qualche sballottamento e un po’ di tempo fuori dal frigo, quindi ho agito in altro modo. Ho aggiunto della gelatina alla crema chantilly: ho fatto ammollare la gelatina in acqua fredda, l’ho strizzata, ho preso un paio di cucchiai di panna montata e li ho messi in un bicchiere, dove ho aggiunto la gelatina e messo tutto al microonde. Ho riscaldato per pochi secondi ( 20 sul mio) e poi ho unito la gelatina sciolta alla panna montata. Ho preso uno stampo a forma di savarin, con diametro pari a 18 cm e l’ho riempito per metà; ho aggiunto la meringa (che avevo disegnato a forma di corona circolare) e ricoperto con panna rimasta. Poi ho congelato. Oer montare il dolce, ho posato il disco di frolla e sopra il savarin di panna ancora congelata. A questo punto ho continuato con i vermicelli di marroni. Ho messo l’imapsto nella sac a poche, tagliatola punta e fatto i fili uno ad uno. Potrete ottenerli anche con lo schiacciapatate o con l’apposito pistone.

Decorare al centro con panna fresca montata e un marron glacé