Cotognata leccese, dolce Salento

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confezione di cotognata leccese

Pasticceria Franchini
Via S. Lazzaro, 34
Tel. 0832 343882

Bar Della Cotognata Leccese
Viale Gugliemo Marconi, 51
Tel. 0832 302800


In questo dolce, diffusissimo in Puglia, si ritrovano la semplicità e l´esperienza antica in grado di trasformare quello che forse è uno dei più rudi frutti della terra, le mele cotogne, in una prelibatezza presente in ogni pasticceria pugliese ormai da secoli, ancora oggi molto diffusa. Le origini del Melo Cotogno (Cydonia Oblunga), piccolo ma robusto albero appartenente alla famiglia delle Rosacee Pomoidee, sono antichissime, arrivò qui dall´Asia minore, e subito divenne quasi un simbolo di questa terra (lo ritroviamo persino nei decori barocchi a scalpellino, come segno distintivo del barocco Leccese). Cresce nelle campagne del Salento in piccole zone alluvionali, e in tempi antichi veniva coltivato come albero da ornamento nei giardini delle case patronali. I frutti sono nodosi e duri, maturano tra la fine dell´estate e l´inizio dell´autunno ed hanno un sapore astringente, con un torsolo al centro e piccoli semi neri, esattamente come le mele.

La Cotognata è una conserva, anche se un po´ speciale: si può descrivere come una marmellata molto densa di consistenza tale da poter essere consumata senza essere spalmata, non dolcissima, dall´aspetto quasi translucido e dai caldi colori autunnali (tipico il bruno-rossastro), con profumo intenso e aromatico. Si ottiene dalla cottura lentissima delle mele cotogne, con un procedimento piuttosto semplice: le mele cotte sono passate al setaccio e messe nuovamente su fuoco bassissimo con l´aggiunta di zucchero, fino a raggiungere la consistenza e il caratteristico colore.

Si conserva, poi, in stampi rettangolari, che la tradizione vuole di giunco foderato di garza sottile. Il profumo della cotognata è uno di quegli aromi che caratterizzano l´atmosfera invernale. Il primo “assaggio”, infatti, ha luogo all´inizio dell´inverno, assieme ai fichi secchi e alla prima pasta di mandorle. Si gusta semplicemente prendendone un pezzetto in mano, o si serve in un piattino con l´aggiunta di un po´ di zucchero semolato o di quanto la fantasia del pasticcere consiglia. Si accompagna splendidamente con un bicchierino di rosolio fatto in casa (magari un Nocino) oppure, ancora meglio, con un Primitivo dolce naturale. Di questo dolce non ci viene tramandata una ricetta precisa, gli ingredienti si mescolano all´occorrenza, a seconda del tipo di frutto o della zona geografica. In alcune zone, ad esempio, si aggiunge succo di limone, in altre pinoli e noci, sarebbe, dunque, impossibile catalogare e riferire ciascuna ricetta per ciascuna zona, possiamo solo dire che, in virtù della sua semplicità e versatilità, quella che forse maggiormente rappresenta la regione è la “Cotognata Leccese”.
Giorgia Benvenuto
gbenvenuto@libero.it