Lenticchia e lenticchie. Con quattro ricette storiche: antica Roma, Israele, Etiopia, Egitto

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Tre biotipi diversi di lenticchie


di Federico Valicenti

Nelle feste appena trascorse molti clienti mi hanno chiesto il valore simbolico delle lenticchie a capodanno e il suo significato. Le lenticchie, alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico,  assumono fin dalla coltivazione  un significato ben augurale. La loro coltivazione inizia nelle terre dell’antico Egitto diventando subito un alimento nutriente di  piccole dimensioni ma di grande spessore nell’arte del cibare. Dall’Egitto già nel 525 a.C. e precisamente dall’antichissima Pelusio sul Nilo che un mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di lenticchie. E da qui la lenticchia oltre che alimento diventa anche elemento d’ interpretazioni. Le lenticchie nell’antichità furono collegate simbolicamente anche alla morte.

un campo di lenticchie

Basta rileggere il notissimo episodio scritto nel libro della Genesi dove ci racconta di Esaù che rientrato affamato dalla campagna, vide Giacobbe che aveva cotto un piatto di lenticchie. Quando gli chiese da mangiare poiché era sfinito, Giacobbe chiese in cambio la primogenitura, e Esaù accettò (cfr. Genesi 25,29-34). Quindi abdica a favore del fratello, di essere lui il padre, la guida ed il Re degli ebrei, combinando una compravendita cosi sfavorevole all’uno, quanto favorevole all’altro. E’ il primo cibo preparato dall’uomo del quale si ha testimonianza scritta, non meno di 4000 anni fa.

Esau cede la primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie

Parafrase che si usa ancora quotidianamente nei modi di dire, delle persone che si vendono per poco, per un piatto di lenticchie appunto, che significa ricevere un valore bassissimo rispetto a quello che si dà in cambio. Da allora l’antica tradizione ebraica impone che gli Ebrei mangino lenticchie quando sono in lutto, in ricordo di Esaù per aver svenduto quanto aveva di più prezioso. Per millenni la lenticchia risulta uno dei prodotti più importanti nell’agricoltura e nel commercio del Mediterraneo e alimento fra i più comuni ed apprezzati ad Atene come a Roma dove Artemidoro, nato ad Efeso nel II secolo e vissuto a Roma, nella sua opera onirica “Interpretazione dei sogni” accomuna le lenticchie con l’annunciazione di lutti mentre Plinio li glorifica per il loro alto valore nutritivo e per la virtù di infondere tranquillità all’animo.

Di quale sublime devozione era tenuta la lenticchia basterebbe conoscere la storia della colonna egizia del colonnato di Piazza S. Pietro, portato a Roma nel I secolo per volere di Caligola, l’obelisco attraversò il Mediterraneo su una nave immerso e protetto da un carico di lenticchie. Lenticchie servite in minestra, puls-lentis, da cui trae poi nome il pulmento, quindi con l’arrivo del mais trasformato in polenta. Ancora nei secoli dopo le lenticchie torneranno a tormentare i sogni adducendo fortuna o lutti a seconda di chi interpretava e gradiva questo piccolo legume.

Nel Medioevo i ceti più abbienti, i nobili ricchi relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava, nutrire bene, piacere e costare poco. Ancora, come a rimarcarne l’inutilità come cibo goliardico fu definito nel Rinascimento, dal medico Petronio, cibo caldo e secco, adatto a coloro che vogliono vivere castamente.

In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo. Come tutti gli alimenti e gli elementi destinati all’eternità la moda non ne intacca le virtù né li seppellisce. Cosi la lenticchia ha attraversato la simbologia del tradimento legandosi ai Patriarchi ed accompagnato lutti e morti, tormentato sogni e ricevuti superficiali giudizi da gente di spessore nobile ma leggera di gusto. Approda ai tempi nostri sulla tavola imbandita di fine d’anno, dove una consuetudine alimentare ha ritualizzato il mangiar lenticchie, accomunando tutti gli strati sociali, come augurio di prosperità e fortuna per l’anno in arrivo.

E come ci racconta G. F. Giunchi nel suo Teatro Naturale n. 17 (27 dicembre 2003 Anno 1.)

“Una lunga tavola di fine d’anno. Al centro, come chiglia sull’acqua, il piatto ovale delle lenticchie nell’aura calda del fumo accoglie, untuoso e pesante lo zampone ad evocare, avvolto nei notturni vapori del Nilo, il carico della nave egizia e l’antico obelisco, che l’Imperatore Romano, solitario e folle voleva per la sua gloria e, come tutti i mortali, per trasfigurare la vertigine del tempo che passa”, riprendiamoci le lenticchie e la sua Storia.

zuppa di lenticchie con castagne e crostini

RICETTE

Lenticchie con coriandolo dell’Antica Roma
Ingredienti:
250 g di lenticchie
2 litri d’acqua
1 porro tagliato, lavato e tritato
75g di coriandolo fresco
5g di semi di coriandolo
3g di pepe, più extra per la finitura del piatto
3g di semi di menta
3g di semi di ruta
75g di mentuccia fresca, o menta
10 ml di garum (o pasta d’acciughe)
10 ml defrutum ( mosto cotto).
10 ml di aceto
5 ml di miele
olio d’oliva

Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi aggiungere il porro e la metà del coriandolo fresco. Macinare le spezie e le altre erbe, e aggiungere il garum, l’aceto ,il defrutum. Lasciare cuocere finché le lenticchie sono quasi cotte. Controllare ogni tanto che l’acqua non sia evaporata. All’ultimo minuto aggiungere l’olio d’oliva, il pepe macinato al momento e il resto del coriandolo tritato.

Lenticchie stufate nella Cucina Ebraica:
6 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio di semi
250 grammi di pelati tritati
200 grammi di lenticchie rosse decorticate
1 cucchiaino di pepe nero
2 centimetri di zenzero
2 peperoncini verdi
2 cucchiai di succo di lime
1 litro di acqua
1 cucchiaino di sale

Fare dorare gli spicchi di aglio tritato in una padella antiaderente con i cucchiai di olio di semi. Unire i  pelati tritati grossolanamente e farli cuocere per 5 minuti. Aggiungere le lenticchie rosse decorticate, insaporire con il cucchiaino di pepe nero, lo zenzero grattugiato, i peperoncini verdi tagliati a rondelle e i cucchiai di succo di lime. Versare sulle lenticchie il litro di acqua e il sale e proseguire la cottura finché le lenticchie non saranno tenere , circa un’ora di cottura.

 

Pianta di lenticchia

Lenticchie alle spezie dall’ Etiopia

1 / 2 cipolla , tagliata a dadini
spicchi d’aglio , tritati
1 cucchiaino di zenzero fresco , tritato
1 / 2 piccole patate dolci
1 / 4 rosso peperone dolce tagliato a dadini
1 cucchiaino di olio d’oliva
2 cucchiai di lenticchie rosse
1 -2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 tazza di acqua
3 / 4 di cucchiaino di paprika
1 / 2 cucchiaino di coriandolo macinato
1 / 4 cucchiaino pimento terra
1 / 4 cucchiaino di cannella in polvere
1 / 4 cucchiaino di fieno greco terra
1 / 4 cucchiaino di zenzero
sale
salsa di soia
pepe nero

Soffriggere la cipolla, aglio, zenzero e patate in olio di oliva a fuoco medio fino a quando le cipolle sono quasi trasparenti.
Aggiungere il peperone rosso e fate rosolare per un altro minuto.
Aggiungere le lenticchie, concentrato di pomodoro e acqua.
Portare l’acqua a ebollizione.
Aggiungere paprika, coriandolo, pimento, fieno greco e lo zenzero e lasciare lo stufato sobbollire per 20 minuti o fino a quando le lenticchie sono tenere e tutta l’acqua assorbita. Aggiungere il sale, salsa di soia e pepe nero e servire
.

Lenticchie in brodo dall’Egitto

400 gr lenticchie rosse
1,5 lt brodo di pollo
cipolla, aglio, olio, coriandolo, cumino, peperoncino, sedano, 1 limone, 1 carota, sale e pepe
pane arabo

Fate soffriggere la cipolla con un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete quindi coriandolo, cumino, peperoncino e uno spicchio d’aglio tritato finemente. Mescolate bene e fate rosolare per qualche minuto. A questo punto aggiungete le lenticchie rosse, la carota tagliata a dadini e le foglie di sedano anch’esse sminuzzate.

Coprite il tutto con il brodo di pollo e fate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Alla fine otterrete una minestra densa. Se notate che la minestra è troppo densa potete allungarla con un bicchiere d’acqua. A fine cottura aggiungete il succo di mezzo limone e mescolate bene con un mestolo di legno.

Per servire preparate un soffritto di 2 cipolle bene rosolate, degli spicchi di limone e ricavate dal pane dei dadini per fare dei piccoli crostini. Servite la minestra in un piatto da portata decorando con i crostini di pane arabo, le cipolle dorate e gli spicchi di limone che vi serviranno da cornice.

Un commento

  • marco contursi

    (19 gennaio 2011 - 09:22)

    peccato che non ha tutti piacciano…….eppure un bel piatto di lenticchie col freddo da un bel ristoro.con un filo d’olio buono.Grande come sempre lo chef Valicenti che a breve andrò a trovare,i suoi gnocchetti con tartufo e noci mangiati 15 giorni fa ancora me li sogno :-D

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